今年動(dòng)作頻繁的 全聚德 近期再出招。記者獨(dú)家獲悉， 全聚德 和平門(mén)店與華濱國(guó)際大酒店達(dá)成了“單品輸出”合作。北京商報(bào)記者了解到，雙方此次合作僅限于 全聚德 烤鴨，在近4個(gè)月內(nèi)，華濱國(guó)際大酒店的富臨閣餐廳銷(xiāo)售量持續(xù)上升，而對(duì)于 全聚德 而言，僅富臨閣一家酒店餐廳的烤鴨銷(xiāo)量并不算大，但卻是一次新嘗試。有業(yè)內(nèi)人士直言，這種“大單品”輸出的模式一旦成熟，將為更多餐飲企業(yè)尤其是連鎖餐飲品牌型企業(yè)提供新的發(fā)展路徑，也很可能成為餐飲行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)。
單品輸出試驗(yàn)
據(jù)了解， 全聚德 的單品輸出是由 全聚德 和平門(mén)店為富臨閣餐廳提供烤鴨產(chǎn)品所須的食材、設(shè)備、人員、配送等，富臨閣則提供制作場(chǎng)地并負(fù)責(zé)銷(xiāo)售 全聚德 烤鴨。據(jù)華濱國(guó)際大酒店業(yè)主代表、副總經(jīng)理汪洋介紹， 全聚德 與富臨閣是從去年底開(kāi)始溝通相關(guān)合作事宜的，直到今年6月，雙方的合作才最終成型落地。在與 全聚德 合作之前，富臨閣餐廳是一家主營(yíng)粵菜的酒店中餐廳，引進(jìn) 全聚德 烤鴨單品之后，富臨閣對(duì)自身的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)做了進(jìn)一步調(diào)整，從銷(xiāo)售狀況來(lái)看， 全聚德 烤鴨確實(shí)讓餐廳營(yíng)收上升。
據(jù)透露，富臨閣餐廳此前因受到商務(wù)宴請(qǐng)消費(fèi)減少等影響，同其他很多酒店餐廳一樣，都經(jīng)歷過(guò)業(yè)績(jī)“腰斬”后艱難轉(zhuǎn)型卻收效甚微的窘境。而從6月雙方開(kāi)始合作到9月底，富臨閣賣(mài)出 全聚德 烤鴨已經(jīng)超過(guò)1000只。
全聚德 和平門(mén)店副總經(jīng)理管巍在接受北京商報(bào)記者采訪(fǎng)時(shí)則表示，目前 全聚德 與富臨閣的單品輸出合作還處于嘗試階段，雙方還在不斷磨合和探索可持續(xù)合作發(fā)展的穩(wěn)定模式，如果這種模式能夠驗(yàn)證成功，那對(duì) 全聚德 下一步的發(fā)展而言將打開(kāi)新的思路。但他同時(shí)強(qiáng)調(diào)，所謂穩(wěn)定的合作模式不僅僅是雙方的利益分成問(wèn)題，還須討論單品輸出過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性以及銷(xiāo)量逐漸增加后 全聚德 方面資源配備需要同步跟進(jìn)等問(wèn)題。另外，最重要的還是要在合作過(guò)程中維護(hù)好雙方的品牌形象。
探路低成本擴(kuò)張
盡管 全聚德 對(duì)于此次與富臨閣之間的“單品輸出”合作一直保持低調(diào)，在采訪(fǎng)過(guò)程中，該公司也強(qiáng)調(diào)目前雙方的合作僅在嘗試階段，但在很多業(yè)內(nèi)人士看來(lái)， 全聚德 與酒店餐飲合作的模式，將為仍處于艱難轉(zhuǎn)型期的酒店餐廳下一步發(fā)展，以及餐飲企業(yè)如何以較低成本擴(kuò)充銷(xiāo)售渠道提供參考模型。同時(shí)，“單品輸出”未來(lái)將成為品牌餐飲企業(yè)以輕資產(chǎn)模式向餐飲供應(yīng)鏈上游延伸的途徑。
汪洋坦言，酒店餐飲與社會(huì)餐飲在經(jīng)營(yíng)模式、目標(biāo)客戶(hù)群體等多個(gè)方面都存在很大差異。酒店餐飲主要還是面向商務(wù)宴請(qǐng)市場(chǎng)，客單價(jià)相對(duì)較高，加之酒店餐廳設(shè)置在酒店內(nèi)尤其是星級(jí)酒店內(nèi)，這些特殊性讓酒店餐廳本身所面向的客戶(hù)群體相比社會(huì)餐飲就要少很多。
另外，酒店餐飲所面向的客戶(hù)群體對(duì)于餐廳的硬件環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量以及菜品都有更高的要求，這就導(dǎo)致酒店餐廳的成本壓力不斷增加，讓酒店餐飲即便放下身段面向大眾，但仍然很難扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)。
有業(yè)內(nèi)人士分析，品牌營(yíng)銷(xiāo)對(duì)于餐飲企業(yè)而言越來(lái)越重要，一些營(yíng)銷(xiāo)做得好的品牌能在短時(shí)間內(nèi)成長(zhǎng)為“業(yè)內(nèi)網(wǎng)紅”，同樣也會(huì)有一些品牌就是因?yàn)闋I(yíng)銷(xiāo)方面有所缺失而被埋沒(méi)。酒店餐飲相比社會(huì)餐飲品牌形成品牌影響力的難度相對(duì)較大，所以華濱國(guó)際大酒店此番與 全聚德 的合作最主要的目的還是將 全聚德 烤鴨變成富臨閣以特色、文化拉動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)的利器。此外，也有觀(guān)點(diǎn)認(rèn)為，此次合作對(duì)于 全聚德 而言，其實(shí)是一次輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)的新嘗試。
近兩年 全聚德 一直在做店鋪小型化工作，實(shí)際上就是為了改變之前較重的大店模式，通過(guò)縮減門(mén)店面積以實(shí)現(xiàn)降低運(yùn)營(yíng)成本、提升效率的目的。而現(xiàn)在的單品輸出則意味著 全聚德 不用只依靠自身門(mén)店銷(xiāo)售現(xiàn)烤烤鴨，而是借助別的餐廳門(mén)店銷(xiāo)售自身的爆款單品，如果這種模式將來(lái)能夠得以規(guī)?；l(fā)展，那也是 全聚德 在輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)方面的一次新探路。
針對(duì)上述觀(guān)點(diǎn)，管巍則表示，目前 全聚德 與富臨閣的合作其實(shí)收益對(duì)于 全聚德 和平門(mén)店業(yè)績(jī)的拉動(dòng)還十分有限，然而這種模式就目前而言也并不輕松，“因?yàn)槲覀冞€是需要付出食材、設(shè)備、人力、運(yùn)輸?shù)确矫娴某杀?，并且我們還要隨著富臨閣需求量的變化不斷調(diào)整人力、食材、運(yùn)力的配備，但如果能和更多類(lèi)似的酒店餐廳合作，規(guī)模化發(fā)展，那么或?qū)?huì)是未來(lái)拓展銷(xiāo)售的新渠道”。
餐企的角色轉(zhuǎn)變
實(shí)際上，不只是 全聚德 開(kāi)始做單品輸出嘗試，有越來(lái)越多的餐飲企業(yè)也在嘗試孵化出在業(yè)內(nèi)具備競(jìng)爭(zhēng)力的大單品、超級(jí)單品，強(qiáng)化自身品牌單品優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，尋求面向B端餐企輸出的機(jī)會(huì)，這也被認(rèn)為是自“單品為王”時(shí)代過(guò)后，擁有優(yōu)質(zhì)單品的餐飲企業(yè)下一步發(fā)展的主要方向。
從2012年開(kāi)始，高端餐飲市場(chǎng)開(kāi)始萎縮，大眾餐飲市場(chǎng)開(kāi)始快速發(fā)展，并很快成為主流消費(fèi)市場(chǎng)。在此背景下一些原本以大而全模式發(fā)展的餐飲企業(yè)開(kāi)始向小而精轉(zhuǎn)型，也因此涌現(xiàn)出很多依靠單品策略發(fā)展起來(lái)的連鎖餐飲品牌。
這些品牌憑借著研發(fā)單品的標(biāo)準(zhǔn)化難度較低、門(mén)店復(fù)制難度較小等優(yōu)勢(shì)，贏得了資本以及消費(fèi)者的注意，同時(shí)也有越來(lái)越多品牌嘗試將自身的品牌名稱(chēng)與餐飲品類(lèi)進(jìn)行捆綁，刪減菜單以凸顯主打品。餐企的產(chǎn)能聚焦在某一主打品類(lèi)上時(shí)，不僅可以降低成本，還能提升自身的品牌認(rèn)知度及影響力。
但就在單店策略大行其道的同時(shí)，也有質(zhì)疑的聲音認(rèn)為過(guò)度聚焦于某一品類(lèi)并不能很好地滿(mǎn)足消費(fèi)者到店餐飲消費(fèi)的需求，于是單品輸出的模式逐漸開(kāi)始在餐飲行業(yè)越發(fā)活躍起來(lái)，其中信良記就是從爆品小龍蝦入手，開(kāi)始從源頭建設(shè)小龍蝦供應(yīng)鏈，再將復(fù)熱后就能食用的小龍蝦產(chǎn)品輸出給一些餐飲企業(yè)。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬表示，餐飲企業(yè)之間的單品輸出現(xiàn)象其實(shí)早就存在，這種模式不僅能夠完善引進(jìn)方的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)還是對(duì)輸出方品牌的延伸。同時(shí)，這種模式也能為希望向餐飲供應(yīng)鏈上游延伸發(fā)展的餐飲企業(yè)提供新的思路，輸出方可以通過(guò)進(jìn)一步強(qiáng)化、擴(kuò)大已有的某一單品生產(chǎn)線(xiàn)，使之支撐起餐飲企業(yè)單品輸出的規(guī)?；瘡?fù)制。
但同時(shí)，一位不具名業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，并不是所有餐企包裝的單品都能用來(lái)做單品輸出，單品輸出比較依賴(lài)輸出方的品牌效應(yīng)，“已經(jīng)具備一定品牌影響力的餐飲品牌及其主打品類(lèi)能夠放大單品輸出這種模式的優(yōu)勢(shì)，否則想要打開(kāi)B端市場(chǎng)仍然存在一定的難度”。
另外，想要嘗試輸出自身單品的餐飲企業(yè)還須花費(fèi)較多精力去維護(hù)自身產(chǎn)品質(zhì)量、品牌形象以及保護(hù)好輸出過(guò)程中避免商業(yè)機(jī)密外泄等，這些都是保證單品輸出這一模式穩(wěn)定發(fā)展的必要條件，也需要餐企繼續(xù)摸索。
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