超市的 生鮮 之所以難做，也在于它的保質(zhì)期遠(yuǎn)比其他商品要短得多！
一把生菜在沒有任何處理的情況下，保鮮期只有3--4個(gè)小時(shí)，如果經(jīng)過有效的管理和技術(shù)處理，保鮮期可以延長到10小時(shí)左右的時(shí)間。
一袋荔枝從進(jìn)貨到上架，如果我們沒有做較好的保鮮措施的話，2-3個(gè)小時(shí)后水分就會急速流失，續(xù)而逐漸由紅變黑直至變質(zhì)。
時(shí)間就是金錢，在 生鮮 保鮮管理上，得到最好的詮釋。
這里我要著重談的是超市中間最常見的蔬果的保鮮管理。
首先蔬果保鮮中要注意建立良好對人的管理的流程和標(biāo)準(zhǔn)。
我曾經(jīng)整改過一家超市，他們的蔬果進(jìn)回來后集中放在加工間或者是賣場貨架底下，沒有進(jìn)行任何的分揀與保鮮處理，甚至變質(zhì)的商品也混放其中。陳列的時(shí)候也沒有將其區(qū)別開來，導(dǎo)致銷售不暢，損耗很大。
通過跟老板以及 生鮮 負(fù)責(zé)人的溝通，我將其目前存在的管理“漏洞”分解如下：
1、 生鮮 商品進(jìn)貨等級價(jià)差較大，不易定性定量管理，缺乏良好的人為判定介入；
2、 生鮮 商品具有有隨時(shí)間推移變質(zhì)枯損的特性，該超市沒有掌握時(shí)機(jī)折扣促銷，將品質(zhì)下降的商品及時(shí)出清。
3、電腦部不管 生鮮 部。在商品定價(jià)與銷售環(huán)節(jié)都是 生鮮 部自行決定，電腦部只負(fù)責(zé)執(zhí)行條件即可，更有企業(yè)調(diào)價(jià)都是 生鮮 部自己決定，價(jià)格變動隨意性。
這是我所遇見的許多民營企業(yè)常見的問題： 生鮮 部擁有變價(jià)的權(quán)限的缺陷是往往只從本部門的業(yè)績考慮變價(jià)策略，從而導(dǎo)致企業(yè)利益受損。
4、缺乏決策分析所需的資料來源，決策無依據(jù)，導(dǎo)致企業(yè)在經(jīng)營中投入較大，而又達(dá)不到預(yù)期的效果。
我了解以上這些情況后，根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況，將他們的工作流程規(guī)范如下：
⊙制定訂貨收貨流程，嚴(yán)格按照流程定收貨；
⊙ 生鮮 每日報(bào)損管理；
⊙以不同商品的特性制定庫存管理規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)；
⊙促銷計(jì)劃的建立；
⊙ 生鮮 各部門各崗位一天工作標(biāo)準(zhǔn)的建立；
⊙ 生鮮 毛利核算與盤點(diǎn)規(guī)范。
通常每個(gè)門店的 生鮮 管理人員與采購人員都是分開來工作。進(jìn)貨的不管銷售，也不知道商品是如何在門店銷售以及顧客的評價(jià)。反過來，銷售人員又不理解采購員的進(jìn)貨意圖。最后的結(jié)果是，老板不知道經(jīng)營不善的主要原因在哪一塊。
通過規(guī)范了以上標(biāo)準(zhǔn)后，各部門職責(zé)清晰，知道該做什么，該怎么做，做對做錯(cuò)有標(biāo)準(zhǔn)，不會在出現(xiàn)類似上述蔬果亂放等無目的的操作。同時(shí)透明的數(shù)據(jù)顯示，讓采購采什么有據(jù)可依，銷售怎么賣有據(jù)可考，彼此相互監(jiān)管，不會再因以往的只要是采購來貨照數(shù)全收的局面，營采間相互推諉責(zé)任，這樣 生鮮 經(jīng)營才會穩(wěn)步提升，部門間相互監(jiān)督，整個(gè) 生鮮 運(yùn)作初步完善。
蔬果的保鮮中還要注意對物管理的科學(xué)管理。
我們都知道，水分蒸發(fā)與風(fēng)可促進(jìn)蒸發(fā)作用。因此無論是在賣場、還是在保鮮庫內(nèi)都要避免風(fēng)直接吹到商品上，以免影響蔬菜鮮度。
但是在我見過的很多超市中，他們都是這樣操作的，倉庫風(fēng)機(jī)風(fēng)直接吹到商品上，而上面沒有任何擋風(fēng)措施。這樣蔬菜的水分會很快蒸發(fā)，葉子干枯。
還有一家超市喜歡一次性盡可能的將蔬果堆放在排面上，堆得很高，給人豐滿的感覺。但這么做的后果很明顯，他們的蔬果在顧客的翻動和重壓下，品質(zhì)很快發(fā)生變化，損耗無形加大。
后期的整改工作中，我指導(dǎo)他們根據(jù)蔬果類別特性按照以下流程和標(biāo)準(zhǔn)處理：
1、營業(yè)期間內(nèi)，定時(shí)對銷售區(qū)域上陳列的商品進(jìn)行質(zhì)檢。
一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)的蔬菜、水果等，要第一時(shí)間挑揀出來，已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，經(jīng)常翻動，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。（條件允許的情況下，冰水最好）
2、針對不同的蔬果特性，可以選擇不同的處理方法。
冰冷水處理法首先往水中放入充足的冰，制作冷水，然后將商品浸于其中，到商品溫度降至7℃一8℃。但是如果是夏天，紙殼箱中的溫度達(dá)到40℃的時(shí)候，如將商品直接放人到冷水中的話，會因前后溫差過大而導(dǎo)致商品損傷。這種情況下，先往商品上潑些水然后再放人冷水中。對西蘭花、花菜等帶花蕾的商品進(jìn)行處理后，要用毛巾將水分去掉。對冷卻處理后的商品陳列到賣場或放入保鮮庫中保管。
大家都知道荔枝是需要在溫度較低的情況下來保鮮的，為了達(dá)到保鮮的目的，我們在條件允許的情況下，需要碎冰來處理，即使沒有碎冰我們也可以用冰水降溫的方式來保鮮處理，做到盡可能的延長銷售時(shí)間。
此法適用于：葉菜花果。
復(fù)活處理法
將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水分后復(fù)活。
此法適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹。
散熱處理法
打開紙箱，予以散熱，再根據(jù)商品特性需常溫保管的就常溫保管，需冷藏保管的及時(shí)放到保鮮庫中保管。
此法適用于：葉菜花果。
同時(shí)要注意， 生鮮 商品都有保鮮期，保鮮期就指“吃起來比較好吃的期間”。確定每種商品的保鮮期是保證為顧客提供新鮮食品的基礎(chǔ)。正確的保鮮期是由進(jìn)貨到商品售出的這段期間作為保鮮期。我們許多超市都是將由商品陳列到賣場到商品售出的這段期間作為保鮮期的。如不能將由進(jìn)貨到商品售出的這段期間也包含到保鮮期中去的話，是不能實(shí)現(xiàn)真正意義上的質(zhì)量管理的。
除此之外，還有一些細(xì)節(jié)會影響顧客對蔬果的鮮度感官，如排面及時(shí)檢查整理，價(jià)格標(biāo)示的正確，陳列商品品質(zhì)管理等等，都會影響最終的銷售。
另外，在當(dāng)前技術(shù)下保鮮期已經(jīng)不能在延長的情況下，通過管理縮短銷售期一樣可以起到延長保鮮期一眼的效果。比如一只烤鴨在出爐后正常保鮮期只有3小時(shí)左右，過了保鮮期由于油的冷凝，品相會發(fā)生巨大的變化。雖然按照現(xiàn)在的技術(shù)無法延長保鮮期，但是如果能夠縮短銷售期，一樣起到了保險(xiǎn)效果。如果經(jīng)過規(guī)范的管理，我們根據(jù)每日客層高峰時(shí)段出爐，并標(biāo)明每日出爐時(shí)間，可大大縮短商品銷售期，使顧客能買到新鮮可口的商品。
除了蔬果外， 生鮮 需要做鮮度管理的商品還很多，都有各自的流程和標(biāo)準(zhǔn)。大家可以根據(jù)自己超市的經(jīng)營內(nèi)容，參照相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
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