當(dāng)下隨著中國人移民海外越來越便捷，醬油、雞精等中餐調(diào)味品也行銷全球。而有華人定居的地方，當(dāng)?shù)卮筚u場(chǎng)幾乎總能找到一瓶太太樂雞精。
美國是太太樂調(diào)味品最大的出口地，從1993年在美國成立營銷機(jī)構(gòu)至今，太太樂產(chǎn)品出口美國已有二十載，出口的調(diào)味品累積超過1500萬噸，這個(gè)數(shù)字相當(dāng)于全中國一年的糧食總進(jìn)口量。最初太太樂調(diào)味品一年的出口量只有4個(gè)40英尺集裝箱，目前每年出口120個(gè)40英尺集裝箱，2013年太太樂調(diào)味品出口2961噸，創(chuàng)匯950萬美元。數(shù)字巨變的背后，上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局的指導(dǎo)和幫助功不可沒。
把蒸雞溫度留下來
走進(jìn)位于上海市嘉定區(qū)的太太樂出口生產(chǎn)基地，雞精的鮮香味撲鼻而來，浦江局衛(wèi)生食品處食品二科沈敏在蒸雞車間工作，她將溫度計(jì)插進(jìn)剛出爐的一排排蒸雞里，仔細(xì)觀察溫度計(jì)上的數(shù)字。完成現(xiàn)場(chǎng)檢疫后，她又到操作間翻看蒸箱溫度儀記錄的蒸雞溫度數(shù)據(jù)，并且和人工記錄做對(duì)比。
沈敏與科里的同事平時(shí)經(jīng)常會(huì)到企業(yè)進(jìn)行日常監(jiān)管，查看企業(yè)的生產(chǎn)情況，除此之外，每年還會(huì)有一到兩次定期監(jiān)管。
蒸雞是制作雞精過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，蒸過的雞肉經(jīng)過搗碎和脫水，成為雞精原料中的一種。這個(gè)過程不僅要把雞蒸熟，也是殺滅雞肉中各類病菌和寄生物的關(guān)鍵步驟，蒸雞的時(shí)間和溫度決定了雞精產(chǎn)品的安全性及對(duì)外出具檢疫證明的重要依據(jù)。
2011年禽流感暴發(fā)，美國提高進(jìn)口雞精產(chǎn)品的門檻，對(duì)雞的加熱過程和溫度提出更高的要求。“雞在多少溫度條件下蒸了多長時(shí)間，這些都要在檢驗(yàn)檢疫局出具的出口證書上顯示。這對(duì)于沒有記錄蒸雞溫度習(xí)慣的企業(yè)來說，是個(gè)新的挑戰(zhàn)。”沈敏說。太太樂雞精產(chǎn)品主要出口美國，占到出口總量80%以上，因此解決這個(gè)問題迫在眉睫。
如何能把蒸雞溫度留下來？企業(yè)立即向檢驗(yàn)檢疫局尋求技術(shù)支持。“最初我們靠人工觀察溫度變化，記錄數(shù)據(jù)，但這個(gè)方法不夠科學(xué)。后來檢驗(yàn)檢疫局的工作人員幫我們測(cè)定蒸箱的熱分布，找到蒸箱的最冷點(diǎn)，只要最冷點(diǎn)達(dá)到美國的溫度要求，其他地方就都達(dá)到了。我們根據(jù)熱分布在最冷點(diǎn)裝了溫度記錄儀，再將人工記錄和記錄儀的打印記錄相結(jié)合，相互對(duì)照，保證蒸雞過程的規(guī)范。”太太樂食品有限公司生產(chǎn)管理部部長管維亞說。
像這樣的例子還有很多。管維亞說，在很多次企業(yè)面臨出口難題時(shí)，檢驗(yàn)檢疫部門的支持是企業(yè)強(qiáng)大的后盾。
經(jīng)受考驗(yàn)的口味
每天中午11點(diǎn)，太太樂工藝技術(shù)部、品質(zhì)管理部的管理人員以及資深的品嘗師就會(huì)聚在一起，品測(cè)剛下流化床的產(chǎn)品。大家將不同生產(chǎn)線的產(chǎn)品兌水，盲測(cè)口感，只有經(jīng)過口味品嘗放行的產(chǎn)品，才能進(jìn)入市場(chǎng)。
管維亞說，“大家經(jīng)常調(diào)侃，喝了一肚子雞精水，午飯都沒味道了。”但正是嚴(yán)格的檢測(cè)機(jī)制，才能讓太太樂雞精才保持獨(dú)特風(fēng)味。
太太樂雞精口味經(jīng)受過一次嚴(yán)峻考驗(yàn)。奧巴馬總統(tǒng)上臺(tái)后簽署過一份新令，禁止雞肉產(chǎn)品進(jìn)口美國，以前并不算在禽肉產(chǎn)品之列的雞精，這次也難以幸免。上海幾家出口雞精的企業(yè)都遭遇退貨，已經(jīng)到美國的集裝箱又運(yùn)了回來。
在這次危機(jī)中，太太樂反應(yīng)迅捷，企業(yè)第一時(shí)間調(diào)整配方，將雞肉從原料中剔除，保證了出口順暢。
事實(shí)上，早在禽流感暴發(fā)之初，太太樂就有了危機(jī)預(yù)警，考慮到日后市場(chǎng)很可能不接受雞肉配方，所以提前做了無雞肉配方研究。
“在檢驗(yàn)檢疫部門的技術(shù)輔助下，我們研究了雞肉的代替成分，做了調(diào)味料配方儲(chǔ)備，還做好了保質(zhì)期測(cè)試。美國新政出臺(tái)后，我們馬上在生產(chǎn)線上測(cè)試新配方，開始測(cè)試流化床干燥滅菌過程，再進(jìn)行調(diào)整。結(jié)果只用了兩周時(shí)間就試出合適的配方，沒有耽誤出口。”管維亞說。
在此之后，太太樂內(nèi)銷的雞精仍然用雞肉作為原料，出口產(chǎn)品用其他香精代替雞肉，出口美國的雞精有了個(gè)新的名字，叫雞味調(diào)味品。
太太樂雞精經(jīng)受住另一次口味上的考驗(yàn)，也和檢驗(yàn)檢疫部門密不可分。2012年，歐盟提高對(duì)大米制品的進(jìn)口門檻，不允許進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大米產(chǎn)品，而包含轉(zhuǎn)基因大米成分的雞精也在禁入之列。
“原本歐盟對(duì)含米的調(diào)味品關(guān)注度不高，這次突然提高門檻，我們得到消息，就第一時(shí)間通知企業(yè)，讓他們做好調(diào)整。”沈敏說。
而市面上很難找到具備相關(guān)證明的非轉(zhuǎn)基因米源，企業(yè)急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。浦江局衛(wèi)生食品處聽說后，立即在轄區(qū)內(nèi)搜尋相關(guān)的米制品企業(yè)，終于在崇明找到一家制作年糕的企業(yè)，有一塊地用來種植非轉(zhuǎn)基因大米，專供自己的年糕生產(chǎn)。
像這樣“一幫到底”的故事，幾乎成為檢驗(yàn)檢疫部門的工作常態(tài)，作為監(jiān)管機(jī)構(gòu)本不必操心企業(yè)的供應(yīng)難題，但每次國外出臺(tái)新的進(jìn)口食品政策時(shí)，檢驗(yàn)檢疫部門不僅會(huì)在第一時(shí)間告知企業(yè)，還會(huì)和企業(yè)一起商量對(duì)策，幫助企業(yè)交上完美答卷。
圖紙凝聚的心血
走進(jìn)太太樂生產(chǎn)車間，員工先要戴上口罩、鞋套和帽子，換上工作服，進(jìn)車間前要洗手，墻上貼著規(guī)范的洗手流程。在現(xiàn)代化的生產(chǎn)車間，各種原料穿過一條條運(yùn)轉(zhuǎn)良好的生產(chǎn)線，成為包裝精美的雞精、醬油、味精等產(chǎn)品。
然而在20年前，太太樂的生產(chǎn)車間并非如此規(guī)范先進(jìn)。上世紀(jì)90年代企業(yè)剛成立時(shí)，租用嘉定當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)舍作為生產(chǎn)車間，將幾間沒有隔斷的平房粉刷干凈，搬進(jìn)機(jī)器，就成為一個(gè)出口加工點(diǎn)，蒸雞、脫水到包裝都在一個(gè)空間完成。
企業(yè)從符合“出口食品廠最低衛(wèi)生要求”發(fā)展成為行業(yè)楷模，每一次車間改造和擴(kuò)建，都包含檢驗(yàn)檢疫部門的心血。建筑圖紙只有經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫部門審核，規(guī)劃符合衛(wèi)生要求，企業(yè)才能動(dòng)工。
2002年，新的食品安全法規(guī)提出，出口食品企業(yè)的產(chǎn)品內(nèi)外包裝流水線要分開，人員不能流動(dòng)。因?yàn)楫a(chǎn)品在進(jìn)入內(nèi)包裝之前會(huì)暴露在空氣中，所以內(nèi)包裝車間的衛(wèi)生要求比較高。在外包裝環(huán)節(jié)，產(chǎn)品已經(jīng)密封，衛(wèi)生要求相對(duì)低一些。新條例規(guī)定，內(nèi)包裝生產(chǎn)人員必須戴口罩，內(nèi)外包裝車間隔離，人員不能流動(dòng)。
一個(gè)布局改動(dòng)會(huì)牽動(dòng)整個(gè)車間的格局，太太樂遞上的車間改建圖紙，屢屢打了水漂。浦江局食品衛(wèi)生處專門派人到企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)查看，協(xié)助企業(yè)修改設(shè)計(jì)，既要符合衛(wèi)生要求，又要考慮人員和物流走向的合理，以及生產(chǎn)操作的便捷。
“圖紙上有不符合要求的地方，我們會(huì)提出具體修改建議。車間改建不但要符合衛(wèi)生要求，還要符合消防要求、環(huán)保要求。我們通過的方案，其他部門可能有別的改動(dòng)意見，企業(yè)要整合各種要求。因此一個(gè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的改建，圖紙要傳遞很多次，各個(gè)部門一遍一遍協(xié)調(diào)才能出結(jié)果。”沈敏說。
“按照規(guī)定，企業(yè)把改建材料交到上海局認(rèn)證處，上面會(huì)派專家來企業(yè)看，但我們會(huì)在專家審核之前給予企業(yè)技術(shù)支持，這樣可以提高改建圖紙的通過率，避免來回修改影響出口。”謝聞君說，雖然按照流程這不是本科室的分內(nèi)事，但同事們也樂于幫助優(yōu)化企業(yè)的改建流程。
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本文來源： 太太樂“結(jié)緣”食檢二十年
