超市怎么做生鮮?這套管理方案必須學(xué)起來!
生鮮商品最終都會(huì)變質(zhì)、腐敗，我們能做的是延長(zhǎng)其變質(zhì)、腐敗的時(shí)間，使商品的最佳狀態(tài)能維持較長(zhǎng)時(shí)間。
影響商品鮮度期長(zhǎng)短的主要原因
病源體微生物(病毒和細(xì)菌)
傳染病、病毒感染。
腐蝕性微生物(細(xì)菌)
影響食物外形、色澤、口感、氣味。時(shí)間、溫度、空氣、水分、PH酸堿值變化和商品自身的作用，如呼吸、發(fā)酵作用都會(huì)影響細(xì)菌的數(shù)量，使得商品變質(zhì)、腐敗。
溫度對(duì)微生物的影響
-25℃ — -18℃ 深度冷凍，所有生長(zhǎng)停止
-18℃ — 0℃ 冷凍，停止生長(zhǎng)
0℃ — 4℃ 冷藏，緩慢生長(zhǎng)
4℃ — 60℃ 快速生長(zhǎng)
60℃— 100 ℃ 加熱殺菌，大部分微生物被殺死
100 ℃ 以上 殺菌，摧毀所有微生物
導(dǎo)致商品加速變質(zhì)、腐敗的原因
溫度控制不好
冷鏈環(huán)節(jié)鏈接不到位，如未使用冷藏;
冷凍車進(jìn)行配送，應(yīng)該低溫儲(chǔ)存、陳列商品卻常溫儲(chǔ)存、陳列等;
操作間溫度過高;
制冷設(shè)備故障未及時(shí)排除;
制冷設(shè)備溫度檢查工作不確實(shí)。
時(shí)效控制不好
收貨時(shí)間過長(zhǎng);
收貨后，商品停留時(shí)間過長(zhǎng);
未及時(shí)入庫(kù)或陳列;
商品分割、加工、包裝時(shí)間過長(zhǎng);
半成品在加工間停留時(shí)間過長(zhǎng);
商品保質(zhì)期不清楚，陳列期超過保質(zhì)期;
進(jìn)貨過多，在庫(kù)時(shí)間太長(zhǎng)，影響商品的保值和銷售期限(鮮度最好的在庫(kù)房、鮮度下降的在賣場(chǎng))。
水分維持不足或過潮
未及時(shí)補(bǔ)充水(冰)，造成商品風(fēng)干(蔬菜、冰臺(tái)上商品);
干貨儲(chǔ)存和陳列位置濕度過高;
儲(chǔ)存時(shí)，商品未封閉或覆蓋導(dǎo)致干蔫;
庫(kù)房濕度不足(蔬菜類對(duì)濕度的要求較高)。
工作執(zhí)行不到位
驗(yàn)收貨不確實(shí);
先進(jìn)先出 (庫(kù)存商品整理、領(lǐng)取商品、補(bǔ)貨進(jìn)行);
商品整理(翻堆、雜物清理、清潔維護(hù)、陳列要求);
試吃(道具、環(huán)境清潔衛(wèi)生，商品鮮度，服務(wù)人員儀表儀容、衛(wèi)生意識(shí));
出清流程;
二次加工規(guī)定;
報(bào)損品處理(庫(kù)房報(bào)損區(qū)設(shè)置及規(guī)定、報(bào)損作業(yè)流程)。
其他
進(jìn)貨量過大，商品在庫(kù)時(shí)間過長(zhǎng)，縮短銷售期限;
商品認(rèn)知不夠，未依據(jù)單品特性進(jìn)行儲(chǔ)存、陳列管理;
加工、生產(chǎn)技能不足，使得商品的包裝難看(不相稱、脫落、破包)、商品的賣相和口味差，并且直接影響到顧客對(duì)門店商品的感觀和評(píng)價(jià);
在冷庫(kù)進(jìn)行工作時(shí)，庫(kù)門打開時(shí)間過長(zhǎng)，冷熱空氣對(duì)流，使冷庫(kù)溫度急劇上升，造成溫度變化，極易影響商品鮮度期限的維持，同時(shí)也會(huì)增加壓縮機(jī)的工作量，電費(fèi)提高;
庫(kù)房、冷柜、熱柜養(yǎng)護(hù)計(jì)劃不周詳、執(zhí)行不徹底;
制冰機(jī)產(chǎn)量小或養(yǎng)護(hù)不夠、經(jīng)常故障;
生熟不分，一同儲(chǔ)存、一同陳列造成交叉感染。
鮮度管理要求
充實(shí)從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)、提升專業(yè)水平
經(jīng)常的培訓(xùn)、考評(píng)，促使本位人員認(rèn)識(shí)、了解每個(gè)單品的性質(zhì)并具備商品加工處理的技能，才能對(duì)具有不同性質(zhì)的單品在驗(yàn)收貨、加工、儲(chǔ)存、陳列等環(huán)節(jié)做好鮮度管理。
配送運(yùn)輸設(shè)備
配送方應(yīng)提供具有制冷能力的運(yùn)輸車輛配送貨物;
應(yīng)以制式塑料箱、紙箱或原有的外裝箱盛裝物品。
提高訂貨準(zhǔn)確率
訂貨準(zhǔn)確除可減少無謂的損耗，還可以保證賣場(chǎng)商品的鮮度。因?yàn)?，如果不考慮保質(zhì)期而進(jìn)貨過多時(shí)，則商品在庫(kù)時(shí)間過長(zhǎng)，陳列銷售時(shí)商品的保值、保鮮期便縮短。
確實(shí)按照商品收貨標(biāo)準(zhǔn)卡驗(yàn)收貨品
收貨標(biāo)準(zhǔn)是以核心顧客對(duì)商品的需求為基礎(chǔ)而制定的，收貨標(biāo)準(zhǔn)是在收驗(yàn)貨時(shí)參考的標(biāo)準(zhǔn)。達(dá)到收貨標(biāo)準(zhǔn)的商品可以收貨， 達(dá)不到收貨標(biāo)準(zhǔn)的商品要拒收。有了收貨標(biāo)準(zhǔn)，門店商品的質(zhì)量、鮮度才有保障、門店商品才有價(jià)值。
遵循先進(jìn)先出原則
庫(kù)存商品按照商品入庫(kù)順序(應(yīng)有商品卡，記錄入庫(kù)時(shí)間及庫(kù)存量);
每日多次整理(前新后舊、上新下舊);
領(lǐng)取貨品時(shí)，遵照先進(jìn)先出原則取前方或上方的商品;
補(bǔ)貨時(shí)，要先整理臺(tái)面上的商品，再進(jìn)行補(bǔ)貨，補(bǔ)充商品在后方或在下方。
倉(cāng)庫(kù)管理要求
倉(cāng)庫(kù)類型
冷藏庫(kù)：溫度0℃ — 4℃,儲(chǔ)存需要冷藏的商品。
冷凍庫(kù)：溫度-18 ℃— -25℃，儲(chǔ)存需要冷凍的商品。
常溫庫(kù)：陰涼、通風(fēng)良好，保持室溫,儲(chǔ)存常溫商品。
倉(cāng)庫(kù)管理規(guī)定
物品依性質(zhì)分庫(kù)儲(chǔ)存;
庫(kù)存商品按分類離地隔墻儲(chǔ)存;
入庫(kù)時(shí)商品應(yīng)有入庫(kù)卡，每日按先進(jìn)先出整理庫(kù)存商品并碼放整齊;
設(shè)專區(qū)放置損耗品，每日定時(shí)報(bào)損;
零散庫(kù)存商品放置整理箱或紙箱內(nèi)，并有覆蓋;
庫(kù)房溫度正常，地面干凈、無積水和雜物;
冷庫(kù)作業(yè)時(shí)庫(kù)門不可四敞大開、打開時(shí)間要短，而且開關(guān)的動(dòng)作也要迅速。
做好制冷設(shè)備溫度檢查工作
每日應(yīng)多時(shí)段性檢查冷庫(kù)、冷柜、熱柜的溫度，并登記在溫度記錄表上，發(fā)現(xiàn)溫度異常時(shí)即刻進(jìn)行處理、排除故障，以保持設(shè)備正常運(yùn)行，并保證商品鮮度的維護(hù);
制冷設(shè)備與制冰機(jī)應(yīng)進(jìn)行日常養(yǎng)護(hù)和定期維護(hù)工作。
依照商品儲(chǔ)存溫度需求，在相應(yīng)的設(shè)備上陳列商品
在冷柜進(jìn)行陳列時(shí)應(yīng)注意商品不超出裝載安全線;
冷藏盒裝肉品陳列時(shí)，應(yīng)單層陳列;
質(zhì)地較弱的商品，不宜累堆，防止壓傷;
預(yù)防風(fēng)干，葉菜類應(yīng)噴水、乳類應(yīng)澆汁，水產(chǎn)類、禽類要鋪冰、覆冰;
干貨不要受潮，陳列地點(diǎn)濕度要低。
賣場(chǎng)商品整理重要性
客人對(duì)商品鮮度、賣場(chǎng)衛(wèi)生、門店格調(diào)、門店印象好惡的主要依據(jù);
橫放亂擺顯得臟亂、商品低劣、價(jià)值性不高，購(gòu)買意愿低;品質(zhì)好壞雜陳，降低整體鮮度感，同時(shí)因交叉感染，加快商品鮮度下降速度;
商品挑選難度增加，造成客人不便;
以上種種使得銷售下降、損耗增加、來客降低。
商品整理內(nèi)容
次品和壞品篩選、雜物清除、清潔、商品碼放、鮮度維持(噴水、補(bǔ)冰和鋪冰)、價(jià)簽、排面整齊度;
固定整理：開店高峰后、交接班、二次客流高峰前和后、晚上客流前、賣場(chǎng)陳列商品入庫(kù)前;
機(jī)動(dòng)整理：有整理需要時(shí)。
出清和二次加工
出清商品性質(zhì)
鮮度較差導(dǎo)致賣相不好，但品質(zhì)未變的次品;庫(kù)存過多造成銷售壓力的商品;價(jià)格趨勢(shì)走低商品，最好適量進(jìn)貨不要有庫(kù)存，有庫(kù)存時(shí)以清貨為好。
出清定義
商品以批次出清(統(tǒng)一批次的商品如同上述情況發(fā)生時(shí))，而不是以篩選下的零星次品做減價(jià)求售。篩選下的商品，若品質(zhì)未壞的次品應(yīng)以二次加工處理，若已出現(xiàn)變質(zhì)、腐敗現(xiàn)象的商品若能退換貨則退換貨，否則應(yīng)該報(bào)損。勉強(qiáng)低價(jià)求售賣相、品質(zhì)不好的爛品，只是徒勞無功，浪費(fèi)時(shí)間、人力和增加損耗，同時(shí)又降低賣場(chǎng)格調(diào)及破壞賣場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生。
二次加工的原料和加工制品
原料必須是未變質(zhì)的篩選商品;
加工出來的商品必須是衛(wèi)生、品質(zhì)保證的商品。
商品包裝與標(biāo)示
包裝時(shí)，應(yīng)依據(jù)商品形狀、大小、分量與容器、托盤、袋子的尺寸大小形成規(guī)范，并以此作為包裝標(biāo)準(zhǔn)，如此包裝的商品在陳列時(shí)才能顯現(xiàn)出一致、整齊性;
包裝技巧要熟練，包裝不好的商品不能陳列，陳列后要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)包裝脫落的商品應(yīng)拿回重新包裝;
磅秤紙的標(biāo)示要清楚，內(nèi)容要確實(shí)，商品保質(zhì)期嚴(yán)禁修改。
損耗品
要設(shè)置損耗品防止區(qū);
損耗品每日固定時(shí)段按報(bào)損流程進(jìn)行報(bào)損;
尚未報(bào)損的變質(zhì)、腐敗品嚴(yán)禁再加工、制成加工商品販?zhǔn)邸?/p>
個(gè)人清潔衛(wèi)生
從業(yè)人員儀容儀表的規(guī)范和要求;
從業(yè)人員作業(yè)中、賣場(chǎng)服務(wù)中的個(gè)人的衛(wèi)生要求。
檢查
制定生鮮鮮度管理檢查內(nèi)容;
鮮度管理列入門店檢查重點(diǎn)，門店各層次檢查都要檢查生鮮部門的鮮度管理;
維持生鮮商品鮮度是生鮮部的天職，生鮮經(jīng)理和組長(zhǎng)必須經(jīng)常檢查賣場(chǎng)和維持賣場(chǎng)商品的最佳鮮度;
檢查是持續(xù)性的工作;
檢查后要看到改善成果。
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