超市生鮮經(jīng)營(yíng)之鮮度管理!
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知識(shí)大綱
1、 鮮度管理概述
2、鮮度管理要求
鮮度管理概述
何謂鮮度管理
在最適宜的配送、加工處理、儲(chǔ)存、陳列環(huán)境和衛(wèi)生條件下，促使生鮮商品自身的最佳狀態(tài)維持時(shí)間能更長(zhǎng)(保質(zhì)期)、商品自身的價(jià)值也延長(zhǎng)(保質(zhì)期)。
目的：
以顧客的需要和期望為出發(fā)點(diǎn)，在賣場(chǎng)提供新鮮、健康、價(jià)值、驚喜的生鮮食品，滿足顧客的需求、加深顧客對(duì)賣場(chǎng)的印象和提高顧客的忠誠(chéng)度，同時(shí)傳達(dá)公司經(jīng)營(yíng)理念、提升企業(yè)形象。
生鮮商品特性
商品形態(tài)：
1. 產(chǎn)品經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單外表整理、分級(jí)或分割處理或降溫處理后，以包裝或以捆扎、散裝方式銷售。
2. 產(chǎn)品經(jīng)加工處理(烹制、腌制、醬制、干燥等)后，以包裝或散裝方式銷售。
儲(chǔ)存和陳列溫度：
—常溫。
—冷藏、冷凍。
—60度熱溫。
特質(zhì)：
—販?zhǔn)圻^(guò)程中會(huì)有發(fā)酵、腐敗等現(xiàn)象產(chǎn)生。
—保質(zhì)期和保質(zhì)期較短。
影響鮮度的原因
鮮度認(rèn)知：
生鮮商品最終都會(huì)變質(zhì)、腐敗，我們能做的是延長(zhǎng)其變質(zhì)、腐敗的時(shí)間，使商品的最佳狀態(tài)能維持較長(zhǎng)時(shí)間。
影響商品鮮度期長(zhǎng)短的主要原因：
—病源體微生物(病毒和細(xì)菌)：
傳染病、病毒感染。
—腐蝕性微生物(細(xì)菌)：
影響食物外形、色澤、口感、氣味。 時(shí)間、溫度、空氣、水分、PH酸堿值變化和商品自身的作用，如呼吸、發(fā)酵作用都會(huì)影響細(xì)菌的數(shù)量，使得商品變質(zhì)、腐敗。
溫度對(duì)微生物的影響：
-25℃ — -18℃ 深度冷凍，所有生長(zhǎng)停止
-18℃ — 0℃ 冷凍，停止生長(zhǎng)
0℃ — 4℃ 冷藏，緩慢生長(zhǎng)
4℃ — 60℃ 快速生長(zhǎng)
60℃ — 100 ℃ 加熱殺菌，大部分微生物被殺死
100 ℃ 以上 殺菌，摧毀所有微生物。
導(dǎo)致商品加速變質(zhì)、腐敗的原因：
溫度控制不好：
—冷鏈環(huán)節(jié)鏈接不到位，如未使用冷藏、
—冷凍車進(jìn)行配送;應(yīng)該低溫儲(chǔ)存、陳列商品常溫儲(chǔ)存、陳列等。
—操作間溫度過(guò)高。
—制冷設(shè)備故障，未及時(shí)排除。
—制冷設(shè)備溫度檢查工作不確實(shí)。
時(shí)效控制不好：
—收貨時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
—收貨后，商品停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，
—未及時(shí)入庫(kù)或陳列。
—商品分割、加工、包裝時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
—半成品在加工間停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
—商品保質(zhì)期不清楚，陳列期超過(guò)保質(zhì)期。
—進(jìn)貨過(guò)多，在庫(kù)時(shí)間太長(zhǎng)，影響商品的保值和銷售期限(鮮度最好的在庫(kù)房、鮮度下降的在賣場(chǎng))。
水分維持不足或過(guò)潮：
—未及時(shí)補(bǔ)充水(冰)，造成商品風(fēng)干(蔬菜、冰臺(tái)上商品)。
—干貨儲(chǔ)存和陳列位置濕度過(guò)高。
—儲(chǔ)存時(shí)，商品未封閉或覆蓋導(dǎo)致干蔫。
—庫(kù)房濕度不足;蔬菜類對(duì)濕度的要求較高。
工作執(zhí)行不到位：
—驗(yàn)收貨不確實(shí)。
—先進(jìn)先出 (庫(kù)存商品整理、領(lǐng)取商品、 補(bǔ)貨進(jìn)行)。
—商品整理(翻堆、雜物清理、清潔維護(hù)、 陳列要求)。
—試吃(道具、環(huán)境清潔衛(wèi)生，商品鮮度， 服務(wù)人員儀表儀容、衛(wèi)生意識(shí))。
—出清流程。
—二次加工規(guī)定。
—報(bào)損品處理(庫(kù)房報(bào)損區(qū)設(shè)置及規(guī)定、報(bào)損作業(yè)流程)。
其他：
—進(jìn)貨量過(guò)大，商品在庫(kù)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，縮短銷售期限。
—商品認(rèn)知不夠，未依據(jù)單品特性進(jìn)行儲(chǔ)存、陳列管理。
—加工、生產(chǎn)技能不足，使得商品的包裝難看(不相稱、脫落、破包)、商品的賣相和口味差，
—并且直接影響到顧客對(duì)門店商品的 感觀和評(píng)價(jià)。
—在冷庫(kù)進(jìn)行工作時(shí)，庫(kù)門打開時(shí)間過(guò)長(zhǎng)， 冷熱空氣對(duì)流，使冷庫(kù)溫度急劇上升，造成溫度變化，極易影響商品鮮度期限的維持，同時(shí)也會(huì)增加壓縮機(jī)的工作量，電費(fèi)提高。
—庫(kù)房、冷柜、熱柜養(yǎng)護(hù)計(jì)劃不周詳、執(zhí)行不徹底;制冰機(jī)產(chǎn)量小或養(yǎng)護(hù)不夠、經(jīng)常故障。
—生熟不分，一同儲(chǔ)存、一同陳列造成交叉感染。
鮮度管理要求
農(nóng)、畜、牧、漁業(yè)的產(chǎn)品。
充實(shí)從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)、提升專業(yè)水平。
經(jīng)常的培訓(xùn)、考評(píng)，促使本位人員認(rèn)識(shí)、了解每個(gè)單品的 性質(zhì)并具備商品加工處理的技能，才能對(duì)具有不同性質(zhì)的單品在驗(yàn)收貨、加工、儲(chǔ)存、陳列等環(huán)節(jié)做好鮮度管理。
配送運(yùn)輸設(shè)備：
配送方應(yīng)提供具有 制冷能力的運(yùn)輸車輛配送貨物。
應(yīng)以制式塑料箱、紙箱或原有的 外裝箱盛裝物品。
提高訂貨準(zhǔn)確率：
訂貨準(zhǔn)確除可減少無(wú)謂的損耗，還可以保證賣場(chǎng)商品的鮮 度。因?yàn)?，如果不考慮保質(zhì)期而進(jìn)貨過(guò)多時(shí)，則商品在庫(kù)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，陳列銷售時(shí)商品的保質(zhì)、保鮮期便縮短。
確實(shí)按照商品收貨標(biāo)準(zhǔn)卡驗(yàn)收貨品：
收貨標(biāo)準(zhǔn)是以核心顧客對(duì)商品的需求 為基礎(chǔ)而制定的，收貨標(biāo)準(zhǔn)是在收驗(yàn)貨時(shí) 參考的標(biāo)準(zhǔn)。達(dá)到收貨標(biāo)準(zhǔn)的商品可以收貨， 達(dá)不到收貨標(biāo)準(zhǔn)的商品要拒收。有了收貨標(biāo)準(zhǔn)，門店商品的質(zhì)量、鮮度才有保障、門店商品才有價(jià)值。
遵循先進(jìn)先出原則：
庫(kù)存商品按照商品入庫(kù)順序(應(yīng)有商品卡，記錄入庫(kù)時(shí)間及庫(kù)存量)每日多次整理(前新后舊、上新下舊)。
領(lǐng)取貨品時(shí)，遵照先進(jìn)先出原則取前方或上方的商品。
補(bǔ)貨時(shí)，要先整理臺(tái)面上的商品，再進(jìn)行補(bǔ)貨。補(bǔ)充商品在后方或在下方。
倉(cāng)庫(kù)管理要點(diǎn)：
倉(cāng)庫(kù)類型
冷藏庫(kù):溫度0℃ — 4 ℃,儲(chǔ)存需要冷藏的商品。
冷凍庫(kù)：溫度-18 ℃— -25 ℃，儲(chǔ)存需要冷凍的商品。
常溫庫(kù):陰涼、通風(fēng)良好，保持室溫,儲(chǔ)存常溫商品。
倉(cāng)庫(kù)管理規(guī)定
物品依性質(zhì)分庫(kù)儲(chǔ)存;庫(kù)存商品按分類離地隔墻儲(chǔ)存; 入庫(kù)時(shí)商品應(yīng)有入庫(kù)卡，每日日按先進(jìn)先出整理庫(kù)存商品并碼放整齊;設(shè)專區(qū)放置損耗品，每日定時(shí)報(bào)損;零散庫(kù)存商品放置整理箱或紙箱內(nèi)，并有覆蓋;庫(kù)房溫度正常，地面干凈、無(wú)積水和雜物;冷庫(kù)作業(yè)時(shí)庫(kù)門不可四敞大開、打開時(shí)間要短，而且開關(guān)的動(dòng)作也要迅速。
做 好制冷設(shè)備溫度檢查工作：
每日應(yīng)多時(shí)段性檢查冷庫(kù)、冷柜、熱柜的溫度，并登記在溫度記錄表上，發(fā)現(xiàn)溫度異常時(shí)即刻進(jìn)行處理、排除故障，以保持設(shè)備正常運(yùn)行，并保證商品鮮度的維護(hù)。
制冷設(shè)備與制冰機(jī)應(yīng)進(jìn)行日常養(yǎng)護(hù)和定期維護(hù)工作。
依照商品儲(chǔ)存溫度需求，在相應(yīng)的設(shè)備上陳列商品：
在冷柜進(jìn)行陳列時(shí)，應(yīng)注意商品不超出裝載安全線。
冷藏盒裝肉品陳列時(shí)，應(yīng)單層陳列。
質(zhì)地較弱的商品，不宜累堆，防止壓傷。
預(yù)防風(fēng)干，葉菜類應(yīng)噴水、乳類應(yīng)澆汁， 水產(chǎn)類、禽類要鋪冰、覆冰。
干貨不要受潮，陳列地點(diǎn)濕度要低。
產(chǎn)品保存溫度表(蔬菜組) ：
產(chǎn)品保存溫度表(肉組) ：
產(chǎn)品保存溫度表(熟食組) ：
產(chǎn)品保存溫度表(面包組) ：
賣場(chǎng)商品整理：
重要性：
是客人對(duì)商品鮮度、賣場(chǎng)衛(wèi)生、門店格調(diào)、門店印象好惡的主要依據(jù)。
橫放亂擺顯得臟亂、商品低劣、價(jià)值性不高，購(gòu)買意愿低;品質(zhì)好壞雜陳，降低整體鮮度感，同時(shí)因交叉感染，加快商品鮮度下降速度;商品挑選難度增加，造成客人不便，以上種種使得銷售下降、損耗增加、來(lái)客降低。
商品整理內(nèi)容：
次品和壞品篩選、雜物清除、清潔、 商品碼放、鮮度維持(噴水、補(bǔ)冰和鋪冰)、 價(jià)簽、排面整齊度。
固定整理：開店高峰后、交接班、 二次客流高峰前和后、晚上客流前、 賣場(chǎng)陳列商品入庫(kù)前。
機(jī)動(dòng)整理：有整理需要時(shí)。
出清和二次加工：
出清商品性質(zhì)：鮮度較差導(dǎo)致賣相不好，但品質(zhì)未變的次品;庫(kù)存過(guò)多造成銷售壓力的商品;價(jià)格趨勢(shì)走低商品，最好適量進(jìn)貨不要有庫(kù)存，有庫(kù)存時(shí)以清貨為好。
出清定義：商品以批次出清(統(tǒng)一批次的商品如同上述情況發(fā)生時(shí))，而不是以篩選下的零星次品做減價(jià)求售。篩選下的商品，若品質(zhì)未壞的次品應(yīng)以二次加工處理，若已出現(xiàn)變質(zhì)、腐敗現(xiàn)象的商品若能退換貨則退換貨，否則應(yīng)該報(bào)損。勉強(qiáng)低價(jià)求售賣相、品質(zhì)不好的爛品，只是徒勞無(wú)功，浪費(fèi)時(shí)間、人力和增加損耗，同時(shí)又降低賣場(chǎng)格調(diào)及破壞賣場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生。
二次加工的原料和加工制品：
原料必須是未變質(zhì)的篩選商品。
加工出來(lái)的商品必須是衛(wèi)生、 品質(zhì)保證的商品。
商品包裝與標(biāo)示：
包裝時(shí)，應(yīng)依據(jù)商品形狀、大小、分量與容器、托盤、袋子的尺寸大小形成規(guī)范，并以此作為包裝標(biāo)準(zhǔn)，如此包裝的商品在陳列時(shí)才能顯現(xiàn)出一致、整齊性。
包裝技巧要熟練，包裝不好的商品不能陳列，陳列后要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)包裝脫落的商品應(yīng)拿回重新包裝。
磅秤紙的標(biāo)示要清楚，內(nèi)容要確實(shí)，商品保質(zhì)期嚴(yán)禁修改。
損耗品：
要設(shè)置損耗品防止區(qū)。
損耗品每日固定時(shí)段 按報(bào)損流程進(jìn)行報(bào)損。
尚未報(bào)損的變質(zhì)、 腐敗品嚴(yán)禁再加工、 制成加工商品販?zhǔn)邸?/p>
個(gè)人清潔衛(wèi)生：
從業(yè)人員儀容儀表的規(guī)范和要求。
從業(yè)人員作業(yè)中、賣場(chǎng)服務(wù)中的個(gè)人的衛(wèi)生要求。
檢查：
制定生鮮鮮度管理檢查內(nèi)容。
鮮度管理列入門店檢查重點(diǎn)， 門店各層次檢查都要檢查生 鮮部門的鮮度管理。
維持生鮮商品鮮度是生鮮部的天職， 故生鮮經(jīng)理和組長(zhǎng)必須經(jīng)常檢查賣場(chǎng) 和維持賣場(chǎng)商品的最佳鮮度。
檢查是持續(xù)性的工作。
檢查后要看到改善成果。
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