夏季生鮮經(jīng)營的核心管控點！

一、 生鮮 原則

1新鮮：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲存、操作處理至陳列，始終都要保持 生鮮 的質(zhì)量

2.干凈：所有的商品、員工、工作區(qū)域、加工設(shè)備，銷售 用柜都必須時刻保持干凈

3.優(yōu)良服務(wù)：員工熱愛本職，能提供快速、準確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠

4.可口：生產(chǎn)可口的食品，符合當?shù)氐钠贩N，滿足主要顧客群需要

5.合理的價格：價格必須比競爭對手便宜，價格同質(zhì)量相符合，且能被消費者所接受

6.品種豐富：根據(jù)不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的特點提供具有特色的各種商品以滿足顧客需要

二、 生鮮 配送工作流程

門店訂單
↓
采購送貨
↓
配送收貨
↓
儲存
↓
加工處理
↓
包裝
↓
配送門店
↓
退貨
內(nèi)部轉(zhuǎn)用
損耗
顧客購買

三、下訂單流程

門店訂貨計劃
↓
確認訂貨并匯總
↓
采購采貨
↓
傳真并電話確認
↓
訂貨結(jié)束

四、 生鮮 收貨

生鮮 商品的收貨原則：
商品質(zhì)量符合標準
商品數(shù)量與訂單相符
商品收貨簡便
收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔

五、 生鮮 收貨流程

菜農(nóng)送貨
↓
驗貨
↓
過磅
↓
雙方核對確認訂單
↓
輸入電腦
↓
進入配送倉庫
↓
結(jié)束

生鮮 收貨操作由收貨部人員接受貨流程執(zhí)行， 生鮮 品質(zhì)量及驗貨則由 生鮮 部主管或其指定人員負責。
請?zhí)貏e注意：
優(yōu)先收驗 生鮮 貨物
檢查外包裝（紙箱）
檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期
檢查等級是否對
通過商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良
是否符合衛(wèi)生檢疫標準

不符合標準：
冷凍食品：軟化、解凍品，破損、破碎、變形商品；商品結(jié)箱、結(jié)塊
冷藏食品：氣味異常、有腐壞的氣味，顏色不正，有粘液

六、 生鮮 收貨過磅

如商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重量扣除，以凈重為準
稱重量以現(xiàn)場磅重數(shù)據(jù)為準，供應(yīng)商（菜農(nóng)）需要在現(xiàn)場確認
全數(shù)過磅后，雙方簽名確認無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入

七、 生鮮 退貨

確認退貨品項、數(shù)量
↓
填寫退貨單
↓
供應(yīng)商送貨時貨隨單出庫至退貨組
↓
退貨組核實單貨一致
↓
退給供應(yīng)商
↓
更改庫存
↓
退貨結(jié)束

八、損耗分析及措施

1.商品本身腐爛變質(zhì)
2.加強 生鮮 產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時處理變質(zhì)品
3.冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì)
溫度每日定期檢查三次，有異?，F(xiàn)象及時報修，并對產(chǎn)品采取轉(zhuǎn)移措施
4.商品過季、積壓
5.控制好訂貨量，并及時做促銷
6.須當日售完品項，為售完造成損耗
7.嚴格控制訂貨量及陳列數(shù)量
8.亂拆包、偷竊：加強管理，防拆防偷
9.員工偷吃：嚴格紀律制度，禁止在 生鮮 操作間吃東西
10.過磅不準：每日配送前作磅稱的重量測試
11.加工技術(shù)不當，熟食品變差：加強員工調(diào)整技能訓練，做到符合上崗條件的才能上崗
12.耗材浪費，嚴格管理耗材的使用
13.損耗率計算，所有廢棄的 生鮮 品，必須按類別進行登記后才可扔掉
14.每次盤點時，依損耗記錄計算出損耗率
15.對于某些損耗過大品項，要進行原因分析
損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi)

九、 生鮮 清潔

重要性
生鮮 食品要保持干凈，不被污染，必須做到：
商品本身品質(zhì)符合衛(wèi)生檢疫標準
操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員的清潔
清潔范圍
個人衛(wèi)生
場地衛(wèi)生
設(shè)備衛(wèi)生
冷庫衛(wèi)生

十、清潔要求與措施

1.個人衛(wèi)生
—手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物
工衣、工帽：工衣和工帽要干凈，無油污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原則
皮膚?。浩つw病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸 生鮮 ，有傳染性疾病者嚴禁接觸 生鮮 食品
良好衛(wèi)生習慣
不隨地吐痰
不亂扔垃圾
場內(nèi)不吸煙
外出和洗手間回來后，要重新洗手、消毒

2.場地衛(wèi)生
清潔地：
清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用
排水/通風設(shè)施
1、排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝
2、通風設(shè)施完善，保持操作間的空氣流通和適當?shù)臐穸?br /> 垃圾清除
1、各種垃圾要隨時清理
2、生物垃圾同其他垃圾分開處理，并放在指定垃圾點
3、保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無污水、無污泥、無灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等，墻壁無破損

環(huán)境清潔
1、操作間保持清潔

2、滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅；設(shè)置滅蠅燈，滅鼠網(wǎng)等

3.設(shè)備衛(wèi)生
—專用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染食品
—凍庫/保鮮庫衛(wèi)生的清潔
—工作臺、洗滌容器每日清洗三次，保持臺面干凈
—刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用
—運送車輛清潔： 生鮮 送貨車要保持干凈，每日沖洗

4.冷庫衛(wèi)生
冷庫內(nèi)的板要定期清潔
冷庫內(nèi)的架子要定期清洗
冷庫的地板保持干凈
注意：
生鮮 區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在 生鮮 操作間內(nèi)
用于清潔工的各種化學物品歸放統(tǒng)一地方，不得與 生鮮 食品混放