如何選購放心豬肉
1、鑒別“放心肉”要素
一看顏色：健康豬肉呈白色或淺白色，切面有光澤，棕色或粉紅色，無任何液體流出；病死豬的肌肉無彈性，切面光滑、暗紫色，平切面有淡黃色或粉紅色液體；可拔一根或數(shù)根豬毛，毛根發(fā)紅可能是病豬肉；毛根白凈則不是病豬。
二聞氣味：健康豬肉無異味；病死豬肉有血腥味、尿臊味、腐臭味。
三摸彈性：健康豬肉有彈性；病死豬肉呈暗紅色，肌肉間毛細血管淤血，無彈性。
四是注意豬肉產(chǎn)品是否有合格標志，主要看銷售的豬肉產(chǎn)品是否有衛(wèi)生檢驗合格證明，肉表皮是否蓋有獸醫(yī)檢驗圓形印章。
2、肉類檢疫章的識別
獸醫(yī)驗訖章：經(jīng)檢疫合格，認為品質(zhì)良好，適用食用的生豬肉，蓋以圓形、直徑5.5厘米，鄭重橫排“獸醫(yī)驗訖”四字，并標有年、月、日和畜別的印章。
高溫章：經(jīng)檢疫認定，必須按規(guī)定的溫度和時間處理，才能出售的生豬肉，蓋以4.5厘米的等邊三角形，內(nèi)有“高溫”二字印章，蓋有這種印章的豬肉不能直接上市出售。
食用油章：經(jīng)檢疫認定，不能直接出售或食用，必須盡快煉成食用油的生豬肉，蓋以長4.5厘米、寬2厘米，中間有“食用油”三字的印章。
工業(yè)油章：經(jīng)檢疫認定，不能直接出售或食用，只能煉成工業(yè)用油的生豬肉，蓋以長8厘米、寬3厘米的橢圓形，中間有“工業(yè)油”三字的印章。
銷毀章：經(jīng)檢疫認定，禁止出售和使用的生豬肉，蓋以“X”形對角線，線長6厘米，內(nèi)有“銷毀”二字的印章。
冷鮮肉、熱鮮肉和凍肉在營養(yǎng)、衛(wèi)生上的差別
根據(jù)現(xiàn)有生產(chǎn)方法市場上的肉類可分為冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉三種。
冷鮮肉：是指在無公害基地養(yǎng)殖的畜禽，經(jīng)嚴格檢疫后按要求標準宰殺，將宰后的牲畜胴體迅速冷卻為0至4℃，進行排酸處理，充分完成豬肉的“后熟”階段,并在后續(xù)的加工、流通過程中始終保持冷鏈不中斷的鮮肉；冷鮮肉的優(yōu)點在較好的屠宰分割條件下采用全程冷鏈控制，經(jīng)歷了充分的解僵、排酸過程，減少了肉品營養(yǎng)物質(zhì)的損失和汁液流失。因此冷鮮肉具有衛(wèi)生安全、滋味鮮美、口感細膩、好熟易爛、吸收利用率高等優(yōu)點。
熱鮮肉：是指畜禽在屠宰加工后，經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格但未經(jīng)冷卻處理直接銷售的肉。熱鮮肉生產(chǎn)不需要特別的加工條件，通常為凌晨宰殺、清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。剛剛放血的畜禽，肉體溫度上升約為40℃-42℃，此時的熱鮮肉由于肉體內(nèi)含有大量細菌加之肉體溫度過高，為微生物的生長繁殖提供了適宜的環(huán)境，使其保質(zhì)期縮短，因此在氣溫較高季節(jié)容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。
冷凍肉：是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預冷后，在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃以下的肉。冷凍肉保存期長，微生物污染也少、安全性高，但在食用前需解凍，往往導致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失而使其鮮美度和營養(yǎng)性稍受影響。但采用低于-38℃的速凍，-18℃下冷藏方法生產(chǎn)的冷凍肉可較好保持肉的質(zhì)量特性。
如何鑒別注水肉
可通過視檢簡易鑒別注水肉：
1、肌肉：凡注過水的鮮肉或凍肉，在放肉的場地上把肉移開，下面特別潮濕甚至積水，將肉吊掛起來會往下滴水；注水肉看上去柔嫩而發(fā)脹，表面微濕，不具有正常豬肉的鮮紅色和彈性，而呈暗淡紅色，肉表面光亮。
2、皮下脂肪及板油：正常豬肉的皮下脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色，新鮮切面的小血管有血水流出。
3）心臟：正常豬心冠脂肪潔白，而注水豬的心冠脂肪充血，心血管怒張，有時在心尖部可找到注水口，心臟切面可見心肌纖維腫脹，擠壓有水流出。
4）肝臟：經(jīng)心臟或大動脈注水后，肝臟嚴重淤血、腫脹，邊緣增厚，呈暗褐色，切面有鮮紅色水流出。
活禽的安全選購
1、一般活禽應神情活潑，羽毛豐密而油潤，眼睛有神，靈活。例如，健康的雞，冠與肉髯色澤鮮紅，冠挺直，肉髯柔軟兩翅緊貼禽體，羽毛有光澤。
2、爪壯有力，行動自如；健康的禽類宰殺后,皮膚呈淡黃色或黃色，表面干燥，有光澤。病雞則萎靡不振，羽毛蓬亂，兩翅下垂，冠與肉髯多呈淡紅色或發(fā)黑，用手摸起胸肌和嗉囊，膨脹有氣體或積食發(fā)硬；行動發(fā)硬，站立不穩(wěn)。
3、病禽宰后，表皮粗糙，暗淡無光，甚至有青紫色死斑塊。雞的老嫩也可以鑒別，老雞的爪尖磨損光禿，腳掌皮厚而且發(fā)硬，腳腕間的凸出物較長；嫩雞的爪尖磨損不大，腳掌皮薄，無僵硬現(xiàn)象，腳腕間的凸出物也較小。
4、新鮮的冷凍禽肉，表皮油黃色，眼球有光澤，肛門處不發(fā)黑發(fā)臭。解凍后變質(zhì)的凍禽肉，皮膚呈灰白色、紫黃色或暗黃色，手摸有黏滑感，眼球混濁或緊閉，有臭味。
鮮魚的安全選購
可先觀察其眼睛和鰓，然后檢查其全身和鱗片，同時用一塊潔凈的吸水紙浸吸鱗片上的黏液，然后觀察和嗅聞，檢查黏液的質(zhì)量。必要時用竹簽刺進魚肉中，拔出后立即嗅其氣味。
質(zhì)地好的鮮魚體表黏液透明，有光澤，氣味正常?？邛w緊閉，鰓呈鮮紅色，眼角膜光亮透明，眼球突出；腹部發(fā)白、正常，不膨脹；魚鱗光亮、整潔，緊貼魚體；手持魚體往下垂，不彎曲，魚體肌肉有彈性，不易壓出凹陷或凹陷能迅速恢復；肛門內(nèi)縮、清潔，呈蒼白或淡玫瑰紅色，肌肉呈正常顏色；在水中狀態(tài)為沉在水中。
質(zhì)地差的鮮魚體表黏液渾濁，色澤暗淡，有酸味，口鰓微啟，鰓呈淡玫瑰紅色，有異味；眼角膜暗淡，眼球略下陷，腹部呈淡黃色，魚鱗顏色暗淡，不發(fā)松，頭尾下垂稍彎曲；魚體緊閉，壓出凹陷后消失得很慢；肛門膨脹，呈紅色；肌肉稍暗淡，在脊骨處的肌肉變?yōu)槊倒寮t色；在水中狀態(tài)為浮在水中。
變質(zhì)的魚體表黏液變稀，色澤灰暗，有腐敗味；口鰓完全張開，鰓呈污穢色，有臭味；眼角膜渾濁，眼球四角發(fā)紅，眼球完全下陷，腹部污穢，有破裂；肛門凸出，呈污紅色；肌肉完全暗淡，在脊骨處的肌肉變?yōu)榧t色；在水中狀態(tài)為腹部朝上浮起。
污染魚的鑒別
受污染的魚形體不整齊，頭大尾小，脊椎彎曲，甚至畸形，還有的皮膜發(fā)黃，尾部發(fā)青。
帶毒的魚眼睛渾濁，失去正常光澤，有的甚至向外鼓出。鰓是魚的呼吸器官，大量毒物可能積蓄在這里。有毒的魚鰓不光澤，較粗糙，呈暗紅色。
正常魚有魚腥味，被污染的魚則氣味異常，根據(jù)毒物的不同而呈大蒜味、氨味、煤油味、火藥味等，含酚量高的魚鰓還可能被點燃。
選購肉類制品應該注意的事項
1、熟肉制品主要靠感官鑒別優(yōu)劣。好的醬、鹵肉類制品，外觀為完好的自然塊，潔凈、新鮮潤澤，呈現(xiàn)肉制品應該有的自然色澤。
2、腸類制品外觀應完好無缺，不破損，潔凈無污垢，腸體豐滿、干爽、有彈性，組織致密，具備該產(chǎn)品應有的香味，無異味。從色澤上看，經(jīng)過熏制的肉制品一般棕黃色，并帶有煙熏香味。紅腸為紅曲色，小泥腸為乳白色或米黃色。
3、對于包裝的熟肉制品，要看其外包裝是否完好，脹袋的產(chǎn)品不可食用。對于以尼龍或PVDC為腸衣的灌制品，例如西式火腿、腸類產(chǎn)品，在選購時，除了看標簽上的成分和日期外，如發(fā)現(xiàn)脹氣、或是與腸體分離的，也屬于變質(zhì)，不要選用。
4、質(zhì)量良好的咸肉，表面為紅色，切面肉呈鮮紅色，色澤均勻無斑點，肥膘稍有淡黃色或白色，外表清潔，肌肉結(jié)實、肥膘較多，肉上無豬毛、霉菌和黏液等污物，氣味正常，烹調(diào)后咸味適口。變質(zhì)的咸肉，外表呈現(xiàn)灰色，瘦肉為暗紅色或褐色，脂肪發(fā)黃、發(fā)黏，有霉斑或霉層，生蟲并有哈喇味，有腐敗或氨臭的氣味，肉質(zhì)松弛或失去彈性。
5、質(zhì)量良好的臘肉，刀工整齊，薄厚瘦均勻，形狀美觀，瘦肉堅實有一定硬度、彈性和韌性，無雜質(zhì)、清潔，每條長度在35厘米左右。皮為金黃色并有光澤，瘦肉紅潤，肥膘淡黃色，無斑污點。有臘肉制品的特殊香味，蒸后鮮美爽口。
板鴨（咸鴨）質(zhì)地的的鑒別
優(yōu)質(zhì)的板鴨（咸鴨）體表光潔，呈黃色或乳白色，咸鴨有時呈灰白色，腹腔內(nèi)壁干燥有鹽霜，肌肉切面緊密有光澤，呈玫瑰紅色；具有板鴨固有的氣味，煮沸后肉湯及肉味芳香，頁面有大片團聚的脂肪，肉鮮嫩。
劣質(zhì)的板鴨（咸鴨）體表呈淡紅色或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔潮潤有霉點，肌肉切面呈暗紅色；切面稀松，無光澤；皮下及腹內(nèi)脂肪有哈喇味，腹腔有腥味或輕度霉味；煮沸后肉湯及肉鮮味較差，有輕度哈喇味。
香腸（臘腸）、香肚質(zhì)地的鑒別
優(yōu)質(zhì)的香腸（臘腸）、香肚腸衣（或肚皮）干燥且緊貼肉餡，無粘液及霉點，堅實或有彈性；切面肉餡有光澤，肌肉呈灰紅色至玫瑰紅色，脂肪呈白色或略帶紅色，具有香腸固有的風味。
劣質(zhì)的香腸（臘腸）、香肚腸衣（或肚皮）稍有濕潤或發(fā)黏，易于肉餡分離，但不宜撕裂，表面稍有霉點，但抹后無痕跡，發(fā)軟而無韌性；切面整齊，有縫隙，邊緣部分有軟化現(xiàn)象，部分肉餡有光澤，肌肉呈深灰色或咖啡色，脂肪發(fā)黃；脂肪油輕微酸腐味，有時肉餡帶有酸味。
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