火鍋行業(yè)三高一低現(xiàn)象，愈發(fā)凸顯，如何控制人力成本，讓大多數(shù)餐企老板都在尋找解決方案，電子化點(diǎn)單，機(jī)器人，都是在逐步替換一些人工成本，而優(yōu)化餐廳的用工結(jié)構(gòu)-使用鐘點(diǎn)工，也成為餐飲行業(yè)經(jīng)常使用的方法之一，那么，鐘點(diǎn)工怎么用，怎么才能用好？
1、節(jié)約正式員工編制、降低人工成本
以我們店為例，我們?cè)谑褂苗婞c(diǎn)工之前原有的編制是185人，使用鐘點(diǎn)工之后，我們店的面積837平米，65張桌子，155人，鐘點(diǎn)工使用7人，節(jié)約的正式工30人。假設(shè)平均工資每月每人2200元，則節(jié)省6萬(wàn)多元；假設(shè)鐘點(diǎn)工平均工資每月每人1800元，7人是12600元。而且，最重要的是，鐘點(diǎn)工不涉及住宿、社會(huì)保險(xiǎn)，福利費(fèi)用也相對(duì)較低。
2、保證正式員工休息，提升正式工的工作效率。
在高低峰期時(shí)，以前我們都會(huì)使用正式工，但是在低峰期時(shí)就會(huì)導(dǎo)致人員過(guò)多，造成窩工的現(xiàn)象，員工工作效率不高。
3、鐘點(diǎn)工靈活性的特點(diǎn)，更能有助于我們合理的排班。
對(duì)于我們火鍋而言，哪些崗位是可以使用鐘點(diǎn)工？哪些是不能使用鐘點(diǎn)工的？
像我們店，一些初級(jí)崗位，像洗碗間、保潔、洗毛巾、洗杯間、傳菜等崗位使用了鐘點(diǎn)工，這些崗位是我們公司的基礎(chǔ)崗位，可替代性比較強(qiáng)，基本上都是領(lǐng)取保底工資。
但是大家要注意的是，關(guān)鍵崗位，就是會(huì)影響到顧客滿意度的崗位，盡量不要去使用鐘點(diǎn)工，如服務(wù)員、門迎安位置、發(fā)卡、收銀吧、羊肉師、小吃房等。
我是怎么運(yùn)用的？
我在使用鐘點(diǎn)工之前，首先對(duì)門店的各個(gè)部門進(jìn)行審核，審核上班時(shí)間、人員編制、高低峰期情況，看看他們?cè)谟霉r(shí)是否緊湊，是否有窩工的現(xiàn)象。
在舉例之前，先跟大家解釋兩個(gè)詞，下面我會(huì)用到的:
一個(gè)是店內(nèi)鐘點(diǎn)工，一個(gè)是外部鐘點(diǎn)工。
店內(nèi)鐘點(diǎn)工就是我們自己的員工，當(dāng)他們的工作量不飽和，假期比較多，為了增加員工的收入，允許正式員工利用休息時(shí)間到店里上班，充當(dāng)內(nèi)部鐘點(diǎn)工；外部鐘點(diǎn)工就是外面請(qǐng)來(lái)的兼職人員。
針對(duì)洗碗間，我們是如何節(jié)約正式工的人數(shù)的，我有一個(gè)方法跟大家分享：
原來(lái)，我們的早餐碗、深夜班遺留下來(lái)的凌晨的顧客產(chǎn)生的碗，加上早上到中午13：30之前的客人大約60筐的碗，合計(jì)早上一共有70多筐碗。
我們會(huì)來(lái)兩個(gè)人，一個(gè)人打掃洗碗間衛(wèi)生，另一個(gè)人就將這些碗清洗，他們完全可以滿足需求。但是從10:30開始就處于閑置狀態(tài)。
經(jīng)過(guò)分析和測(cè)量：
每個(gè)正式工每小時(shí)大約可以洗25筐碗。于是，我們將早上的人員進(jìn)行編排，把早上的衛(wèi)生和凌晨客人產(chǎn)生的臟轉(zhuǎn)移箱由深夜班人員來(lái)做，
而早上員工的早餐碗及13:30之前客人產(chǎn)生的碗我們整理好，擺放整齊，
13:30到17:00之間我們大約上30桌客人，每桌客人大約產(chǎn)生一筐碗，那么從13:30開始，我們安排員工值班，進(jìn)行清洗，只要能保證大廳的客人所需的用碗及時(shí)消毒、上桌即可。
到18:00的時(shí)候加入一名鐘點(diǎn)工。
之前，我們?cè)谥形缰蛋嗟臅r(shí)候是有兩個(gè)人，一個(gè)人洗碗，一個(gè)人派碗。其實(shí)中間上客是很慢的，所產(chǎn)生的碗，雖然有那么多數(shù)量在那里，但是中途的洗碗速度會(huì)加快，所以，原來(lái)早上兩人，中午兩人值班，下午18:00到22:00有夜班一名員工加入，一共是用了5個(gè)人的。
而現(xiàn)在13:30安排一人值班，下午18:00加入一名鐘點(diǎn)工，晚上加入一名夜班人員，我們的正常的用工就是兩個(gè)正式工加一個(gè)鐘點(diǎn)工，正式工的工作也非常有效率，而且也能夠保證流程的操作及快速準(zhǔn)確的達(dá)標(biāo)，所以在整體的數(shù)據(jù)顯示上，我們跟原有用工對(duì)比，節(jié)約了2.5個(gè)人。
大家也可以用同樣的方法，根據(jù)自己的生意情況測(cè)算一下各個(gè)崗位的用工量，決定哪些崗位可以用鐘點(diǎn)工及用多少個(gè)。
下面和大家分享一下我的做法：
1、作為鐘點(diǎn)工，和正式工要一視同仁。
我們對(duì)于鐘點(diǎn)工在招聘和培訓(xùn)的時(shí)候我們的標(biāo)準(zhǔn)是和正式工是一樣的 ，當(dāng)他們來(lái)到門店后，我們要和對(duì)待正式工一樣，讓他們?nèi)谌牍镜姆諊衼?lái)。
2、業(yè)務(wù)幫助及樹立信心。
鐘點(diǎn)工到店后，人事組長(zhǎng)要進(jìn)行接待，帶他熟悉環(huán)境，人事組長(zhǎng)要組織大堂經(jīng)理級(jí)別以上人員和鐘點(diǎn)工認(rèn)識(shí)，這樣我們才能讓人事組長(zhǎng)和大堂經(jīng)理對(duì)他們的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)進(jìn)行指導(dǎo)，后期由店經(jīng)理按照進(jìn)行考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核。給鐘點(diǎn)工分配師傅的時(shí)候，形成一對(duì)一的幫助學(xué)習(xí)，并且生活中也會(huì)得到師傅的關(guān)心。跟著師傅學(xué)習(xí)各崗位的業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，可以勝任更多崗位的工作，以此慢慢樹立一定的自信心。
3、對(duì)鐘點(diǎn)工定期舉行考試。
實(shí)踐類和理論類的相結(jié)合，讓他們更快的融入正式工團(tuán)隊(duì)中來(lái)，和大家一起進(jìn)行業(yè)務(wù)比賽以及平時(shí)流程制度的隨機(jī)抽查，以幫助提升他們?cè)诠ぷ鬟^(guò)程中自我認(rèn)知性和緊張感。
4、要打通鐘點(diǎn)工的晉升渠道。
讓他們了解他們的晉升標(biāo)準(zhǔn)和考核要求，晉升和薪資待遇是想對(duì)應(yīng)的，以此來(lái)激勵(lì)員工想去晉升。
比如，剛進(jìn)公司時(shí)，我們的基本工資就是每小時(shí)14.8元，我們可以給員工設(shè)定級(jí)別，然后不同的級(jí)別對(duì)應(yīng)不用的薪資。
1、如何做能夠保證店內(nèi)鐘點(diǎn)工的用工穩(wěn)定性？
首先要讓他融入到團(tuán)隊(duì)氛圍中來(lái)，大家要相互熟悉。鐘點(diǎn)工進(jìn)入門店后，我們先要按照新員工接待的程序接待，管理人員主動(dòng)認(rèn)識(shí)，讓鐘點(diǎn)工感覺我們沒有領(lǐng)導(dǎo)的架子。
然后，我們會(huì)側(cè)面去了解一下鐘點(diǎn)工的基本信息。比如他的生日、家里是否有小孩、住宿離店里的距離等等，像正式工一樣對(duì)待他，讓他慢慢的融入我們的企業(yè)文化。
再次，再給他講解我們的規(guī)章制度是怎么執(zhí)行的、我們的考核標(biāo)準(zhǔn)是什么，考核結(jié)果好了如何晉升，拿更多的工資。
最后，每個(gè)月對(duì)他們的崗位的評(píng)定一定要嚴(yán)格認(rèn)真的對(duì)待，如果業(yè)務(wù)不好但是態(tài)度很好的時(shí)候，我們也要給予幫助。
2、 海底撈 鐘點(diǎn)工的晉升考核是如何操作的？
1、上崗時(shí)給鐘點(diǎn)工分配師傅，同時(shí)門店店經(jīng)理、大堂、后堂以及門店管理層會(huì)對(duì)們進(jìn)行關(guān)注，在關(guān)注過(guò)程中我們有相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，比如衛(wèi)生怎么打掃、擺盤標(biāo)準(zhǔn)以及我們要注意的食品安全都有哪些等等，針對(duì)這些問(wèn)題我們都會(huì)安排師傅進(jìn)行培訓(xùn)，然后由師傅組長(zhǎng)進(jìn)行抽查，并且在平時(shí)工作中，經(jīng)理在巡店過(guò)程中也會(huì)對(duì)他們進(jìn)行幫助；
在工作中他們做的好的以及不好的，我們會(huì)拿出來(lái)相互進(jìn)行學(xué)習(xí)對(duì)比，只要能夠達(dá)到我們的考核標(biāo)準(zhǔn)，我們會(huì)鼓勵(lì)他往上去晉升或者選擇一個(gè)更易于操作的崗位，對(duì)于一些學(xué)生鐘點(diǎn)工，我會(huì)建議以后畢業(yè)了可以來(lái)做正式工。
2、雖然他叫鐘點(diǎn)工，但是他也是我們公司不可分割的重要的一部分，我們也一定要按照正式員工的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)要求。同時(shí)領(lǐng)班也是鐘點(diǎn)工的績(jī)效管理責(zé)任人，負(fù)責(zé)對(duì)鐘點(diǎn)工進(jìn)行考核，鐘點(diǎn)工的業(yè)務(wù)以及工作狀態(tài)會(huì)納入鐘點(diǎn)工責(zé)任人（也就是領(lǐng)班）的績(jī)效考核指標(biāo)中。那么領(lǐng)班就必須要按照正式工的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)培訓(xùn)鐘點(diǎn)工，并且?guī)е鴰煾狄黄饋?lái)糾正鐘點(diǎn)工做的不足的地方。
3、在月底，我們?cè)u(píng)定正式工崗位級(jí)別的時(shí)候也會(huì)給鐘點(diǎn)工進(jìn)行定級(jí)，努力了、付出的鐘點(diǎn)工工資上升，相對(duì)的沒有努力的原地踏步的工資也會(huì)的有所下降，讓鐘點(diǎn)工知道同樣的上班時(shí)間，但是工資和待遇是不同的，起到激勵(lì)的作用。
我們?cè)谶M(jìn)行考核的過(guò)程中，每個(gè)階段的考核標(biāo)準(zhǔn)我們需要列為重點(diǎn)進(jìn)行講解，當(dāng)他們知道重點(diǎn)以后，會(huì)按照標(biāo)準(zhǔn)去執(zhí)行，當(dāng)他們?cè)诎凑諛?biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的時(shí)候，我們就可以對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，并且進(jìn)行定級(jí)，慢慢的他們就知道原來(lái)我們不僅僅可以做一名初級(jí)鐘點(diǎn)工，還可以做中級(jí)或者高級(jí)鐘點(diǎn)工。
4、在這個(gè)過(guò)程中除了薪資待遇會(huì)發(fā)生變化以外，那在平時(shí)，包括以后再來(lái)一些新的鐘點(diǎn)工，我們可以委派他作為鐘點(diǎn)工的師傅，同樣的我們也會(huì)按照師傅帶徒弟的制度對(duì)他進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。
5、鐘點(diǎn)工不愿意做和正式員工一樣的工作，當(dāng)臨時(shí)安排讓他們做其他工作，會(huì)排斥；如兼職傳菜，讓他們到前廳去收臺(tái)時(shí)，會(huì)有反感，認(rèn)為自己就是做傳菜的，不愿意干其他的活，該如何解決?
1、我們?cè)谧稣衅傅臅r(shí)候一定要清楚，
2、招聘進(jìn)來(lái)之后要進(jìn)行上崗培訓(xùn)，告訴員工：我們門店的工作是需要打配合來(lái)完成的，今天安排你在傳菜組做鐘點(diǎn)工，剛開始你可能不熟練，我會(huì)找?guī)煾祦?lái)帶你。但是通過(guò)一段工作時(shí)間的考核，我也會(huì)觀察你適不適合做這個(gè)崗位，如果不適合，我也會(huì)把你換去其他的崗位來(lái)做。當(dāng)然，都是在你上班的這4個(gè)小時(shí)之內(nèi)。
3、在跟員工溝通的時(shí)候，也一定要跟他講清楚說(shuō)明白：我們是按照門店崗位需求來(lái)安排的。當(dāng)某個(gè)崗位需要人的時(shí)候，把你安排在這個(gè)崗位上是對(duì)你的一種認(rèn)可和重視。同時(shí)，在工作過(guò)程中，作為管理者也要適時(shí)的去表?yè)P(yáng)和鼓勵(lì)我們的鐘點(diǎn)工，在業(yè)務(wù)上對(duì)他進(jìn)行幫助。
4、鐘點(diǎn)工也要參與業(yè)務(wù)評(píng)比中來(lái)，讓他自己感覺到，門店的每一項(xiàng)工作都不是一件簡(jiǎn)單的事情，培養(yǎng)他的責(zé)任感。
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