講 生鮮 的競爭力，普遍看重的三點(diǎn)：門店豐富的品項(xiàng)、良好的品質(zhì)和高性價(jià)比，背后是供應(yīng)鏈的優(yōu)化，而基地合作、源頭直采是通用戰(zhàn)略，依照品類的不同，壓縮層級(jí)，提高通途總價(jià)值是超市的共性選擇。當(dāng)所有的企業(yè)全部進(jìn)行源頭采購的時(shí)候，超市 生鮮 要超越菜場、奪回曾經(jīng)的人氣輝煌，靠什么?
先看兩組圖片：
這應(yīng)該是靠門店員工打理出來的很好的 生鮮
這是日資超市主要包裝化的 生鮮 這是美國的某家超市，應(yīng)該是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的結(jié)果
今天，除了看到市場排浪式的風(fēng)光之外，在一二線城市，面臨激烈競爭和飽和化分流，即使永輝、大潤發(fā)包括一些日資超市，也日子很難過。以無錫來說，如果去現(xiàn)場，永輝有兩家過的很慘，以品質(zhì)為強(qiáng)的禮閣仕、OLE日子都并不好過。永輝代表了量大，是源頭供應(yīng)鏈整合的代表，禮閣仕則是品質(zhì)高價(jià)的代表，從兩類店在發(fā)達(dá)市場的表現(xiàn)來看，永輝略好，因?yàn)橹械褪袌鰤虼?高品質(zhì)店則需要一定的市場規(guī)模，目前還是撿零購買偏多。
從這兩個(gè)角度看，低品質(zhì)不行，高品質(zhì)高價(jià)孤寡， 生鮮 需要一個(gè)品質(zhì)的中間階段，我稱之為加工 生鮮 ，加工 生鮮 的本質(zhì)是在常規(guī)的品種和常規(guī)的價(jià)格上，打造良好的品質(zhì)附加值!而這些，需要大量的加工工作量和加工能力支持。
這很容易理解，如同菜場，雖然低效的生存著，但幫顧客打理、修剪的很好，給予顧客的是鮮度價(jià)值。就超市的運(yùn)作模式來說，加工 生鮮 ，卻是一個(gè)需要全價(jià)值鏈條連動(dòng)的過程，因此，建立 生鮮 加工中心，應(yīng)當(dāng)是 生鮮 競爭力重要的戰(zhàn)略保障。
一、因人力成本，超市現(xiàn)場越來越需要管理簡單化
現(xiàn)狀是超市越來越成為中低勞動(dòng)者的職場，人要越來越少，勞效要求越來越高，控制成本在所難免。還希望門店有光鮮的 生鮮 現(xiàn)場，必須要靠人的打理，這一悖論決定了超市人氣的宿命，你無法再希望很少的員工做很多很漂亮的事情，也給不起那個(gè)價(jià)錢。因此，創(chuàng)造簡單化現(xiàn)場，必須需要現(xiàn)場簡單化、傻瓜化。
這確是管理最高的境界，必須讓所有商品像工業(yè)品一樣的存在，加工中心無疑是最佳實(shí)踐。我們看到，今天越來越多的 生鮮 電商，也在不斷強(qiáng)化中央倉的建設(shè)。
二、加工中心支持工業(yè)化加工及價(jià)值附加
加工中心將承擔(dān)起 生鮮 工業(yè)化和增加附加值，也將成為超市業(yè)態(tài)未來運(yùn)作的核心競爭力。品牌超市與很多私人超市的差異，在于 生鮮 設(shè)備投入規(guī)模不一樣；未來超市零售集團(tuán)的差異—可能在于 生鮮 加工中心不一樣。同樣分割一頭豬，某企業(yè)可一臺(tái)機(jī)器進(jìn)一頭豬，出來部是盒裝分割品，你還是每個(gè)店配刀手分割，效率和成本顯而易見，雖然目前并未如此。
當(dāng)然，未來的 生鮮 商品的分割、包裝會(huì)不會(huì)全部是社會(huì)化工廠實(shí)現(xiàn)也很難說。可能雙匯和雨潤自己幫全部超市搞定這件事，但 生鮮 還有很多品類需要 生鮮 加工，集裝整合更加必要。
在加工中心的運(yùn)作下，超市可以為 生鮮 品種創(chuàng)造更多的附加值！花色、拼裝、材料使用、品質(zhì)控制，不管是硬品質(zhì)還是軟品質(zhì)，文章都大有可為，也更容易品牌化。
從未來發(fā)展機(jī)會(huì)及支持需要來看，無論超市是用實(shí)體擴(kuò)張、電商、OTO、小業(yè)態(tài)或是社會(huì)微化，加工中心應(yīng)該都有對接入口，并且體現(xiàn)的是品質(zhì)的自控、標(biāo)準(zhǔn)的自控和成本的自控，更會(huì)是附加價(jià)值的載體。
三、加工中心需要產(chǎn)能出口
現(xiàn)階段，許多企業(yè)的 生鮮 加工中心運(yùn)作并不順暢。加工中心與采購、加工中心與門店、加工中心與物流，都還有很多磨合之處，關(guān)于加工產(chǎn)品清單、加工能力、加工效率、返物流問題、環(huán)節(jié)定價(jià)、品質(zhì)效率等等都還在磨合，有實(shí)體店網(wǎng)絡(luò)密度的問題，有全鏈條技術(shù)投入的問題，還有企業(yè)內(nèi)部機(jī)制的問題，更有營運(yùn)成本的問題，但這些問題如能解決好，未來的產(chǎn)業(yè)效率將非常之高，因?yàn)楝F(xiàn)對于粗獷原始的采購和供應(yīng)，加工—代表了質(zhì)量控制，現(xiàn)在，她只是需要規(guī)模效應(yīng)，需要產(chǎn)能和效率出口!
因此，有加工中心，可以支持超市企業(yè)任何形式的擴(kuò)張，加工中心運(yùn)作，也需要更多的顧客消費(fèi)去消化，加工產(chǎn)能可以自己消化，更加可以進(jìn)行社會(huì)化運(yùn)作，當(dāng)然，關(guān)鍵看加工中心自身的質(zhì)量。
四、加工中心需要研發(fā)能力
這很容易理解，但卻有很大的難度。研發(fā)，一是講究花色的豐富性，這與規(guī)模產(chǎn)能有矛盾；二要講究快變，這與穩(wěn)定積累有沖突；三要講究效率，可以試驗(yàn)，但不是肆意浪費(fèi)。
而加工中心由于集中，更容易整合人才、整合資源、整合培訓(xùn)、整合標(biāo)準(zhǔn)，甚至可以整合 生鮮 營運(yùn)。以 生鮮 加工中心為載體進(jìn)行商品研發(fā)，超市可以創(chuàng)造更多不同價(jià)值。
五、加工中心需要分階段投入
對許多超市系統(tǒng)來說，建立一個(gè)集加工、研發(fā)、配送與營運(yùn)管理的高效加工中心系統(tǒng)，必然會(huì)對未來產(chǎn)生積極的影響，但是鬧不好，很容易形成一個(gè)沉重的成本中心，變成巨大的包袱，合理的規(guī)模節(jié)點(diǎn)進(jìn)行加工中心投入很重要，投入合適的加工規(guī)模也很重要。
比如凈菜中心，如果全系統(tǒng)有30家店，每店有蔬菜員工8人，240人，建立一個(gè)20人的凈菜加工中心，每家門店可考慮縮減3人，還比較合適；但如果只有10家店，考慮業(yè)務(wù)量，建不建立都值得商榷；如果到系統(tǒng)有100家店，建立分區(qū)域的小型加工中心可能更加適合。如同物流的配送效率一樣，需要詳細(xì)的分析。而最重要的，要配套企業(yè)的戰(zhàn)略雄心！在加工中心和門店拓展方面，雞和蛋的關(guān)系最終受企業(yè)戰(zhàn)略影響。
從功能階段上講，一般企業(yè)會(huì)選擇先”冷鏈中心→蔬果分揀中心→分割分揀中心→中央廚房”，在中西產(chǎn)品安排上，先西式再中式，先國內(nèi)品種再進(jìn)口品種，先長保質(zhì)期品種再短保質(zhì)期品種，先大品種再個(gè)性化品種，具體問題具體分析。
當(dāng)然，加工中心的建立仍然離不開源頭采購，他只是在原始運(yùn)作的基礎(chǔ)上，更多體現(xiàn)整合的概念， 生鮮 的營運(yùn)更要分品種展開，有些加工的功能，必須前移到源頭才更有鮮度價(jià)值，筆者曾經(jīng)寫過 生鮮 工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的文章，也分析過不同商品供應(yīng)鏈的差別，對應(yīng)價(jià)值鏈整體效率，加工中心的整合范圍必須更有設(shè)計(jì)性，否則成本和品質(zhì)控制都會(huì)拖垮你的運(yùn)作。
從未來來看，隨著全社會(huì)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化能力的推進(jìn)，加工中心將很有可能轉(zhuǎn)變?yōu)樯鐣?huì)化的服務(wù)功能，源頭及農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化讓農(nóng)產(chǎn)品全部實(shí)現(xiàn)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，只是這還需要一個(gè)時(shí)期，支持超市零售業(yè)發(fā)展的現(xiàn)階段，支持這一模式超市模式低成本運(yùn)作的技術(shù)手段，加工中心應(yīng)該是重要的選擇，并且應(yīng)對 生鮮 OTO，應(yīng)該是強(qiáng)大的保障系統(tǒng)!
但最后還得補(bǔ)一句，由于成本很高， 生鮮 加工中心要么是災(zāi)難，要么是核心競爭力！
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本文來源： 超市經(jīng)營生鮮如何超越菜市場
