生鮮食品經(jīng)營(yíng)進(jìn)入中國(guó)超市歷經(jīng)5年時(shí)間，它的普及影響著中國(guó)連鎖超市發(fā)展的形態(tài)。與此同時(shí)，所有超市的生鮮食品經(jīng)營(yíng)者也都面臨著生鮮食品經(jīng)營(yíng)的損耗控制問(wèn)題的挑戰(zhàn)，有時(shí)它就如同“黑洞”一樣困擾著眾多生鮮食品經(jīng)營(yíng)管理者。
由于生鮮食品經(jīng)營(yíng)的特殊性和復(fù)雜性，損耗在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中極易發(fā)生，損耗控制(包括經(jīng)營(yíng)成本控制)業(yè)績(jī)?nèi)Q于整個(gè)生鮮食品區(qū)的運(yùn)作狀況和經(jīng)營(yíng)管理水平，反過(guò)來(lái)又在很大程度上影響著生鮮食品乃至整個(gè)超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會(huì)直接侵蝕超市的純利潤(rùn)，由此可見(jiàn)損耗及成本控制對(duì)生鮮經(jīng)營(yíng)的重要性。
一、與超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)有關(guān)的損耗定義
雖然損耗一詞在超市和生鮮食品經(jīng)營(yíng)上被頻繁使用，但卻理解各異：有的超市經(jīng)營(yíng)者把損耗理解為失竊損失，有的認(rèn)為損耗還包括商品破損；在生鮮食品經(jīng)營(yíng)中有的則將損耗界定為生鮮產(chǎn)品的丟棄物或廢品。對(duì)于損耗的不同理解，反映出企業(yè)各不相同的管理理念和認(rèn)識(shí)水平，由此也引出了各種不同的管理措施和控制方法，而損耗管理和控制的效果也會(huì)迥然不同。
根據(jù)美國(guó)食品營(yíng)銷(xiāo)協(xié)會(huì)《超市防盜手冊(cè)》，損耗包括降價(jià)損失、廢棄損失、偷竊損失、儲(chǔ)運(yùn)損失等，因此損耗產(chǎn)生的原因就不僅限于前述的理解，損耗應(yīng)該是由盜竊、損壞及其他因素共同引起的。
損耗控制涉及超市管理的許多方面，需要保安防損、儲(chǔ)運(yùn)和各有關(guān)管理部門(mén)共同協(xié)作。因此，全面、準(zhǔn)確地理解損耗在連鎖超市經(jīng)營(yíng)中的含義，有助于我們拓寬思路，歸納分析生鮮經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生損耗的條件和原因，從整個(gè)管理體系上人手，尋找改進(jìn)管理的辦法。
二、超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生損耗的原因
生鮮食品多屬于非標(biāo)準(zhǔn)、保存條件特殊的商品，再加上現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)加工所涉及的管理過(guò)程和環(huán)節(jié)比一般商品繁瑣復(fù)雜得多，需要管理控制的關(guān)鍵點(diǎn)增加，如果供、存、產(chǎn)、銷(xiāo)之間的銜接協(xié)調(diào)不當(dāng)，產(chǎn)生損耗的環(huán)節(jié)自然就多，其中既有在超市各部門(mén)帶有共性的損耗原因，也有在生鮮區(qū)特定的原因。按生鮮區(qū)的管理流程分類(lèi)，損耗主要有以下幾類(lèi)：
1．生產(chǎn)責(zé)任原因
(1)產(chǎn)品質(zhì)量：部分由超市自行生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)不到出品標(biāo)準(zhǔn)要求，而造成減價(jià)和報(bào)廢所致的損失；
(2)工作疏忽造成損壞：由于員工工作疏忽大意導(dǎo)致設(shè)備和原料損壞；
(3)產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題：環(huán)境衛(wèi)生達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，影響的品質(zhì)及其外觀，最終影響銷(xiāo)售；
(4)設(shè)備保養(yǎng)、使用不當(dāng)：由于設(shè)備養(yǎng)護(hù)和使用失當(dāng)，設(shè)備無(wú)法正常運(yùn)行，導(dǎo)致變質(zhì)損耗出現(xiàn)和加大；
(5)生產(chǎn)正常損耗：是指在產(chǎn)品加工儲(chǔ)存過(guò)程中由于水分散失或工具沾帶等原因造成的一定比例的損耗，這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗。
2．管理原因
(1)變價(jià)商品沒(méi)有正確及時(shí)處理：由于生鮮食品因鮮度和品質(zhì)不同，致使價(jià)格變化比較頻繁，如果管理不到位，變價(jià)商品得不到及時(shí)、準(zhǔn)確的處理，就會(huì)產(chǎn)生不必要的損失；
(2)店內(nèi)調(diào)用商品沒(méi)有登記建帳：生鮮食品各部門(mén)之間常會(huì)發(fā)生商品和原料相互調(diào)用的情況，如果各部門(mén)的有關(guān)調(diào)用未建帳或記錄不完整，就會(huì)在盤(pán)點(diǎn)帳面上出現(xiàn)較大的誤差，造成庫(kù)存流失；
(3)盤(pán)點(diǎn)誤差：在生鮮食品盤(pán)點(diǎn)工作中，由于管理無(wú)序，或盤(pán)點(diǎn)準(zhǔn)備不充分，對(duì)于盤(pán)點(diǎn)的誤差不能及時(shí)查明原因，必然出現(xiàn)常見(jiàn)的盤(pán)點(diǎn)誤差損失；
(4)訂貨不準(zhǔn)：生鮮部門(mén)訂貨人員對(duì)商品銷(xiāo)售規(guī)律把握不準(zhǔn)或工作不夠細(xì)致，原材料或商品訂貨過(guò)量，往往無(wú)法退換或逾期保存而造成商品或減價(jià)損耗；
(5)員工班次調(diào)整：在員工班次調(diào)整期間，由于新的崗位需要一段適應(yīng)時(shí)間，損耗在這個(gè)階段屬于高發(fā)期。
3．后倉(cāng)管理原因
(1) 收貨 單據(jù)計(jì)數(shù)錯(cuò)誤：在 收貨 環(huán)節(jié)上，由于相當(dāng)一部分為非標(biāo)準(zhǔn)商品和原材料，因鮮度、水分含量和冷藏溫度等的不同， 收貨 的標(biāo)準(zhǔn)受收、驗(yàn)貨人員的經(jīng)驗(yàn)影響較大，出現(xiàn)判斷誤差和計(jì)數(shù)錯(cuò)誤的可能性也較大，這里也不排除人為故意造成的誤差；
(2)退換、索賠商品處理不當(dāng)：部分超市未設(shè)立索賠商品管理組或?qū)Ｂ毴藛T，或管理工作不到位，對(duì)索賠商品得不到及時(shí)處理，無(wú)法取得合理的索賠商品補(bǔ)償，使得本可挽回的損失擴(kuò)大化；
(3)破損、索賠商品管理不當(dāng)：破損及索賠商品在待賠期間管理不當(dāng)，發(fā)生丟失等，將無(wú)法繼續(xù)獲取賠償；
(4)有效期管理不當(dāng)：生鮮商品和原料需要進(jìn)行嚴(yán)格的有效期管理，做到“先進(jìn)先出”，如果管理不當(dāng)，就會(huì)出現(xiàn)較大的損失；
(5)倉(cāng)管商品和原料保存不當(dāng)而變質(zhì)：由于生鮮食品和原料保存環(huán)境和溫、濕度條件達(dá)不到要求，也會(huì)造成變質(zhì)損失；
(6)設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì)：因冷藏、冷凍陳列和儲(chǔ)存設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常或出現(xiàn)故障，導(dǎo)致變質(zhì)損失。
4．銷(xiāo)售前區(qū)管理原因
(1)標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤：生鮮銷(xiāo)售區(qū)的商品標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤，包括各種價(jià)格標(biāo)簽、POP和品名等錯(cuò)誤，造成售價(jià)損失；
(2)收銀計(jì)數(shù)錯(cuò)誤：這類(lèi)錯(cuò)誤常出現(xiàn)在兩個(gè)環(huán)節(jié)：一是非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品在稱(chēng)重計(jì)量時(shí)打錯(cuò)商品名稱(chēng)，出現(xiàn)計(jì)價(jià)錯(cuò)誤；二是收銀臺(tái)對(duì)商品掃描時(shí)發(fā)生計(jì)數(shù)錯(cuò)誤；
(3)內(nèi)部和外部偷盜行為：生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性，偷盜發(fā)生率較高。一般來(lái)講，水果、熟食、面點(diǎn)等商品的偷盜損耗率會(huì)高一些，而且一旦失竊不易查證；
(4)顧客索賠退換損失：因顧客對(duì)商品投訴出現(xiàn)的退、換貨損失。
由于生鮮食品經(jīng)營(yíng)的特殊性和復(fù)雜性，損耗在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中極易發(fā)生，損耗控制(包括經(jīng)營(yíng)成本控制)業(yè)績(jī)?nèi)Q于整個(gè)生鮮食品區(qū)的運(yùn)作狀況和經(jīng)營(yíng)管理水平，反過(guò)來(lái)又在很大程度上影響著生鮮食品乃至整個(gè)超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會(huì)直接侵蝕超市的純利潤(rùn)，由此可見(jiàn)損耗及成本控制對(duì)生鮮經(jīng)營(yíng)的重要性。
一、與超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)有關(guān)的損耗定義
雖然損耗一詞在超市和生鮮食品經(jīng)營(yíng)上被頻繁使用，但卻理解各異：有的超市經(jīng)營(yíng)者把損耗理解為失竊損失，有的認(rèn)為損耗還包括商品破損；在生鮮食品經(jīng)營(yíng)中有的則將損耗界定為生鮮產(chǎn)品的丟棄物或廢品。對(duì)于損耗的不同理解，反映出企業(yè)各不相同的管理理念和認(rèn)識(shí)水平，由此也引出了各種不同的管理措施和控制方法，而損耗管理和控制的效果也會(huì)迥然不同。
根據(jù)美國(guó)食品營(yíng)銷(xiāo)協(xié)會(huì)《超市防盜手冊(cè)》，損耗包括降價(jià)損失、廢棄損失、偷竊損失、儲(chǔ)運(yùn)損失等，因此損耗產(chǎn)生的原因就不僅限于前述的理解，損耗應(yīng)該是由盜竊、損壞及其他因素共同引起的。
損耗控制涉及超市管理的許多方面，需要保安防損、儲(chǔ)運(yùn)和各有關(guān)管理部門(mén)共同協(xié)作。因此，全面、準(zhǔn)確地理解損耗在連鎖超市經(jīng)營(yíng)中的含義，有助于我們拓寬思路，歸納分析生鮮經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生損耗的條件和原因，從整個(gè)管理體系上人手，尋找改進(jìn)管理的辦法。
二、超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生損耗的原因
生鮮食品多屬于非標(biāo)準(zhǔn)、保存條件特殊的商品，再加上現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)加工所涉及的管理過(guò)程和環(huán)節(jié)比一般商品繁瑣復(fù)雜得多，需要管理控制的關(guān)鍵點(diǎn)增加，如果供、存、產(chǎn)、銷(xiāo)之間的銜接協(xié)調(diào)不當(dāng)，產(chǎn)生損耗的環(huán)節(jié)自然就多，其中既有在超市各部門(mén)帶有共性的損耗原因，也有在生鮮區(qū)特定的原因。按生鮮區(qū)的管理流程分類(lèi)，損耗主要有以下幾類(lèi)：
1．生產(chǎn)責(zé)任原因
(1)產(chǎn)品質(zhì)量：部分由超市自行生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)不到出品標(biāo)準(zhǔn)要求，而造成減價(jià)和報(bào)廢所致的損失；
(2)工作疏忽造成損壞：由于員工工作疏忽大意導(dǎo)致設(shè)備和原料損壞；
(3)產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題：環(huán)境衛(wèi)生達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，影響的品質(zhì)及其外觀，最終影響銷(xiāo)售；
(4)設(shè)備保養(yǎng)、使用不當(dāng)：由于設(shè)備養(yǎng)護(hù)和使用失當(dāng)，設(shè)備無(wú)法正常運(yùn)行，導(dǎo)致變質(zhì)損耗出現(xiàn)和加大；
(5)生產(chǎn)正常損耗：是指在產(chǎn)品加工儲(chǔ)存過(guò)程中由于水分散失或工具沾帶等原因造成的一定比例的損耗，這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗。
2．管理原因
(1)變價(jià)商品沒(méi)有正確及時(shí)處理：由于生鮮食品因鮮度和品質(zhì)不同，致使價(jià)格變化比較頻繁，如果管理不到位，變價(jià)商品得不到及時(shí)、準(zhǔn)確的處理，就會(huì)產(chǎn)生不必要的損失；
(2)店內(nèi)調(diào)用商品沒(méi)有登記建帳：生鮮食品各部門(mén)之間常會(huì)發(fā)生商品和原料相互調(diào)用的情況，如果各部門(mén)的有關(guān)調(diào)用未建帳或記錄不完整，就會(huì)在盤(pán)點(diǎn)帳面上出現(xiàn)較大的誤差，造成庫(kù)存流失；
(3)盤(pán)點(diǎn)誤差：在生鮮食品盤(pán)點(diǎn)工作中，由于管理無(wú)序，或盤(pán)點(diǎn)準(zhǔn)備不充分，對(duì)于盤(pán)點(diǎn)的誤差不能及時(shí)查明原因，必然出現(xiàn)常見(jiàn)的盤(pán)點(diǎn)誤差損失；
(4)訂貨不準(zhǔn)：生鮮部門(mén)訂貨人員對(duì)商品銷(xiāo)售規(guī)律把握不準(zhǔn)或工作不夠細(xì)致，原材料或商品訂貨過(guò)量，往往無(wú)法退換或逾期保存而造成商品或減價(jià)損耗；
(5)員工班次調(diào)整：在員工班次調(diào)整期間，由于新的崗位需要一段適應(yīng)時(shí)間，損耗在這個(gè)階段屬于高發(fā)期。
3．后倉(cāng)管理原因
(1) 收貨 單據(jù)計(jì)數(shù)錯(cuò)誤：在 收貨 環(huán)節(jié)上，由于相當(dāng)一部分為非標(biāo)準(zhǔn)商品和原材料，因鮮度、水分含量和冷藏溫度等的不同， 收貨 的標(biāo)準(zhǔn)受收、驗(yàn)貨人員的經(jīng)驗(yàn)影響較大，出現(xiàn)判斷誤差和計(jì)數(shù)錯(cuò)誤的可能性也較大，這里也不排除人為故意造成的誤差；
(2)退換、索賠商品處理不當(dāng)：部分超市未設(shè)立索賠商品管理組或?qū)Ｂ毴藛T，或管理工作不到位，對(duì)索賠商品得不到及時(shí)處理，無(wú)法取得合理的索賠商品補(bǔ)償，使得本可挽回的損失擴(kuò)大化；
(3)破損、索賠商品管理不當(dāng)：破損及索賠商品在待賠期間管理不當(dāng)，發(fā)生丟失等，將無(wú)法繼續(xù)獲取賠償；
(4)有效期管理不當(dāng)：生鮮商品和原料需要進(jìn)行嚴(yán)格的有效期管理，做到“先進(jìn)先出”，如果管理不當(dāng)，就會(huì)出現(xiàn)較大的損失；
(5)倉(cāng)管商品和原料保存不當(dāng)而變質(zhì)：由于生鮮食品和原料保存環(huán)境和溫、濕度條件達(dá)不到要求，也會(huì)造成變質(zhì)損失；
(6)設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì)：因冷藏、冷凍陳列和儲(chǔ)存設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常或出現(xiàn)故障，導(dǎo)致變質(zhì)損失。
4．銷(xiāo)售前區(qū)管理原因
(1)標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤：生鮮銷(xiāo)售區(qū)的商品標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤，包括各種價(jià)格標(biāo)簽、POP和品名等錯(cuò)誤，造成售價(jià)損失；
(2)收銀計(jì)數(shù)錯(cuò)誤：這類(lèi)錯(cuò)誤常出現(xiàn)在兩個(gè)環(huán)節(jié)：一是非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品在稱(chēng)重計(jì)量時(shí)打錯(cuò)商品名稱(chēng)，出現(xiàn)計(jì)價(jià)錯(cuò)誤；二是收銀臺(tái)對(duì)商品掃描時(shí)發(fā)生計(jì)數(shù)錯(cuò)誤；
(3)內(nèi)部和外部偷盜行為：生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性，偷盜發(fā)生率較高。一般來(lái)講，水果、熟食、面點(diǎn)等商品的偷盜損耗率會(huì)高一些，而且一旦失竊不易查證；
(4)顧客索賠退換損失：因顧客對(duì)商品投訴出現(xiàn)的退、換貨損失。
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