一、 生鮮 管理問題的提出 生鮮 經(jīng)營是大多數(shù)超市首選的內(nèi)容之一，不僅是為了避免干貨商品日趨明顯的低毛利競爭而追求 生鮮 商品的高毛利，更是為了寄希望于 生鮮 的引客作用而提升整個賣場的銷售業(yè)績， 生鮮 經(jīng)營能否帶來這種效果，就國內(nèi)當(dāng)前超市發(fā)展?fàn)顩r而言，還有許多工作要做。很多超市 生鮮 經(jīng)營發(fā)展變化與開設(shè) 生鮮 賣場的初衷日漸背離，探索這其中的原由，大體上可以歸納為經(jīng)營和管理兩方面的問題，事實(shí)上，這兩方面的問題也是相輔相成的關(guān)系。
就國內(nèi)超市 生鮮 的實(shí)際經(jīng)營績效而言，主要是因?yàn)檫^于落后的 生鮮 管理方法對 生鮮 經(jīng)營造成了過多的限制。經(jīng)營重在策略創(chuàng)新，主要體現(xiàn)在 生鮮 商品結(jié)構(gòu)調(diào)整及其 生鮮 經(jīng)營設(shè)備投資和 生鮮 賣場規(guī)劃方面的合理配套，由于 生鮮 管理技術(shù)實(shí)施難度較大，使得 生鮮 經(jīng)營創(chuàng)新和 生鮮 規(guī)劃處處受到制約。
觀察 生鮮 賣場從規(guī)劃投資到經(jīng)營銷售的全過程，良好的 生鮮 績效需要較強(qiáng)的管理技術(shù)，總體上說來， 生鮮 經(jīng)營所需要的管理技術(shù)發(fā)展方向是推行單品管理技術(shù)，單品管理技術(shù)的應(yīng)用程度和應(yīng)用范圍對 生鮮 經(jīng)營績效產(chǎn)生不同程度的影響。
將單品管理技術(shù)細(xì)分來看，可以分為單品銷售和單品核算，其中單品銷售對 生鮮 經(jīng)營提供最為基礎(chǔ)的支持， 生鮮 經(jīng)理藉此可以清晰地掌握每一種 生鮮 單品受顧客歡迎的程度，所謂銷售是起源，不管從來客數(shù)方面來看，還是論及客單價(jià)，銷售都是第一位的。一般認(rèn)為， 生鮮 商品是最能體現(xiàn)差異化競爭的一個方面，其差異化即體現(xiàn)在 生鮮 商品結(jié)構(gòu)的差異方面，因應(yīng)季節(jié)變化和需求變化動態(tài)維護(hù) 生鮮 商品結(jié)構(gòu)，由于 生鮮 商品存在自加工方面的特征，因而 生鮮 商品開發(fā)除了新貨源的開發(fā)以外，還存在 生鮮 加工方法的開發(fā)。
良好的 生鮮 業(yè)績除了需要良好的銷售結(jié)構(gòu)以外，還需要一個優(yōu)良的毛利結(jié)構(gòu)。 生鮮 毛利受 生鮮 進(jìn)貨成本、 生鮮 加工成本和 生鮮 損耗成本的影響，銷售方面的作用無需贅言，但是在很多超市里，往往銷售都非常好，但是 生鮮 總是無法實(shí)現(xiàn)盈利，這種“重銷售輕毛利”的現(xiàn)象除了過于追求 生鮮 商品的引客能力的主觀因素之外，主要原因還是在于無法及時(shí)準(zhǔn)確地掌握 生鮮 經(jīng)營情況，在進(jìn)行品類結(jié)構(gòu)調(diào)整以及銷售策略調(diào)整的時(shí)候難以獲取及時(shí)有效的數(shù)據(jù)支持。
經(jīng)營方面的需求對 生鮮 管理技術(shù)的發(fā)展產(chǎn)生了驅(qū)動力，這就要求能夠?qū)?生鮮 進(jìn)行精細(xì)化核算，以便于對 生鮮 商品結(jié)構(gòu)的調(diào)整提供合理的決策支持，最為精細(xì)化的核算就是 生鮮 單品核算，但是由于 生鮮 商品本身的特點(diǎn)和 生鮮 商品核算難度等方面的因素，在國內(nèi)大多數(shù) 生鮮 超市來看，全面的單品核算總是成為理想化而不現(xiàn)實(shí)的管理目標(biāo)，因?yàn)槿绻麤]有有效的管理技術(shù)提供支持，全面的單品核算就會造成管理成本的大幅增長，反而有可能貽誤銷售時(shí)機(jī)和難于準(zhǔn)確核算出成本，那么怎樣才能實(shí)現(xiàn)合理有效的 生鮮 核算管理方法呢？
二、 生鮮 核算的范圍
生鮮 核算的目標(biāo)包括兩種類型，一是對經(jīng)營過程核算，二是對商品核算。
對于 生鮮 經(jīng)營過程方面的范圍而言，主要包括銷售核算、采購核算、加工核算、損耗核算、成本毛利核算，每一個核算范圍均涉及到核算精細(xì)化的程度，精細(xì)化程度越高，則對 生鮮 經(jīng)營的支持越強(qiáng)，雖然最為理想的 生鮮 管理是 生鮮 經(jīng)營全過程的單品核算，但是需要考慮管理的實(shí)效性，因而可以有選擇地在局部范圍逐步推進(jìn)單品核算。
對于商品方面的范圍而言，主要包括加工類 生鮮 和非加工類 生鮮 。非加工類 生鮮 是指采購的商品不做任何加工處理即直接用于銷售，例如冷凍食品、部分蔬果 生鮮 ，事實(shí)上，很多蔬果 生鮮 還是存在分揀加工的問題，例如蘋果采購進(jìn)來后，需要按超市內(nèi)部制訂的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對蘋果進(jìn)行分揀，形成一等品、二等品，等等，每一個等級的蘋果實(shí)際上是完全不同的單品；加工類 生鮮 是指需要對采購的商品進(jìn)行加工后才能銷售，加工方包括拆分加工、組合加工、分揀加工和復(fù)合加工等各種加工方式。不同類型的 生鮮 ，其管理難度不一樣，例如非加工類 生鮮 可以按散裝干貨的管理方法進(jìn)行統(tǒng)一管理，可以達(dá)到同樣的管理目的，而對于加工類 生鮮 ，則需要視管理精細(xì)化要求的程度的不同而需要各種不同的管理技術(shù)。
三、 生鮮 核算方法
根據(jù) 生鮮 經(jīng)營規(guī)模和投資規(guī)模及其管理標(biāo)準(zhǔn)化程度的不同，從而可以采用各種不同的 生鮮 核算方法，按核算的精細(xì)化程度來劃分， 生鮮 核算基本上可以分為大類核算方法、品類核算方法和單品核算方法，各種核算方法在可以在各個不同的 生鮮 范圍局部的或者全面的采用。
1、大類核算方法大類核算方法實(shí)際上就是將難以按干貨管理方法予以核算的 生鮮 商品作為一個單一的 生鮮 大類進(jìn)行核算管理，庫存成本核算原理采用進(jìn)價(jià)金額核算法，銷售核算原理采用金額核算法。
在這種核算方法下，所有 生鮮 商品的采購進(jìn)貨按進(jìn)價(jià)金額計(jì)入整個 生鮮 大類的庫存成本， 生鮮 銷售時(shí)由 生鮮 銷售人員人工掌握銷售價(jià)格，銷售核算時(shí)按銷售金額予以核算，也就是不予考慮 生鮮 銷售數(shù)量方面的問題。對于 生鮮 銷售成本的核算采用盤存計(jì)銷的原理予以處理，通過對 生鮮 庫存盤點(diǎn)的方法倒擠成本的方法計(jì)算銷售成本和 生鮮 銷售毛利。
在這種核算方法下，整個 生鮮 核算容易造成一本糊涂帳的結(jié)果，首先，全部 生鮮 商品混合在一起核算，無法辨別每種 生鮮 商品的銷售情況和盈利情況，難以找到各個 生鮮 品類和 生鮮 單品對整個 生鮮 業(yè)績的影響程度，并且對于正常損耗和非正常損耗籠統(tǒng)歸入銷售成本的做法造成事實(shí)上的“損耗無管理”的結(jié)果，對于 生鮮 商品結(jié)構(gòu)的維護(hù)決策幾乎沒有任何幫助，這基本上就是一種粗放式的手工管理方式。
2、品類核算方法品類核算方法是將整個 生鮮 商品按照商品性質(zhì)分為各個品類，例如：蔬果類、肉類、水產(chǎn)類、廚房面點(diǎn)類、盤菜類，等等，將每一個品類作為一個管理單元，仍舊采用進(jìn)價(jià)金額核算法，庫存成本核算方法和銷售核算方法與大類核算方法相同。
在品類核算方法下，由于劃小了管理單元，因而能夠得到各個品類的成本毛利的準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，這就為品類的調(diào)整提供了依據(jù)，由于超市 生鮮 實(shí)務(wù)中，大的 生鮮 品類都是在 生鮮 投資之初即已確定，難以在后續(xù)經(jīng)營中作大的調(diào)整，所以這種核算方法也難以為 生鮮 經(jīng)營決策提供有效的幫助，只是為 生鮮 經(jīng)理的考核提供了有限的技術(shù)支持。
3、單品核算方法單品核算方法是將每一個 生鮮 單品作為最小管理單元，核算每一個單品的庫存成本和銷售成本毛利，由于 生鮮 商品本身固有的加工轉(zhuǎn)換的特性，因而需要預(yù)先定義一個準(zhǔn)確的加工配方表，便于能夠?qū)γ恳粋€ 生鮮 單品的進(jìn)銷調(diào)存業(yè)務(wù)進(jìn)行準(zhǔn)確的核算。很顯然，由于 生鮮 加工過程中的標(biāo)準(zhǔn)化程度就決定了配方表的有效性，如果實(shí)際過程中的 生鮮 加工與配方表偏離過大，就會造成整個單品核算體系完全失效。
為了實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確的單品核算，另一個可能的辦法就是采用制造業(yè)的管理方法，完全采用嚴(yán)格的 生鮮 加工工序管理進(jìn)行核算，超市 生鮮 經(jīng)營的朝夕萬變不可能接受這種繁瑣的嚴(yán)格管理，另外，巨額的管理成本也難以為零售業(yè)低毛利經(jīng)營現(xiàn)狀所忍受。
所以，全面的單品核算必須要求 生鮮 加工的自動化程度非常高，能夠確保整個加工過程基本上符合配方表的要求，這樣才能實(shí)現(xiàn)低管理成本的 生鮮 單品核算。
四、最優(yōu)化的 生鮮 管理解決方案
作為這些可能的 生鮮 核算方法在我們所定義的 生鮮 核算范圍內(nèi)如果采用靈活的應(yīng)用策略，就會產(chǎn)生完全不同的效果，這在廣州宏城連鎖超市所采用的北京長益公司的商友BF ERP系統(tǒng)中已經(jīng)得到了充分的驗(yàn)證，整體上的核算方法的應(yīng)用可圖示如下：采購核算加工核算庫存核算銷售核算成本毛利核算加工類 生鮮 拆分類 生鮮 單品核算—單品核算單品核算單品核算組合類 生鮮 單品核算—品類核算單品核算品類核算復(fù)合類 生鮮 單品核算—品類核算單品核算品類核算非加工類 生鮮 單品核算—單品核算單品核算單品核算此處限于篇幅，僅以拆分類 生鮮 管理予以闡釋。
拆分加工類 生鮮 核算 生鮮 的拆分加工實(shí)際上包括兩種形式上的拆分，一種是分割加工，例如豬肉屠體的分割加工；另一種是分揀加工，例如將水果按質(zhì)量等級分揀為不同等級的商品。拆分加工的特點(diǎn)就是拆分后的單品與進(jìn)貨單品的庫存計(jì)量單位是一致的，也就是商品加工前后的庫存性質(zhì)是一致的。由于這個規(guī)律的存在，就為單品核算的低成本實(shí)施提供了條件。
1、單品管理結(jié)構(gòu)拆分類 生鮮 具有明顯的“一對多”關(guān)系，無論對進(jìn)貨單品做多大程度的拆分，將每一個拆分后需要單獨(dú)定價(jià)銷售的 生鮮 商品作為一個獨(dú)立的單品予以定義，也就是拆分后的每一個銷售單品都與原進(jìn)貨單品具有唯一的對應(yīng)關(guān)系，并且具有共同一致的計(jì)量單位。
另外，還存在一種“一對一”的 生鮮 拆分，例如活魚采購進(jìn)來后，過了一段時(shí)間，部分活魚變成了死魚，然后對死魚進(jìn)行降價(jià)銷售，這時(shí)就會發(fā)生活魚與死魚同時(shí)銷售的情形，這種情況下，就相當(dāng)于活魚被拆分成了死魚，這就是“一對一”的 生鮮 拆分。
2、單品銷售核算單品銷售核算的根本目的在于為 生鮮 經(jīng)理提供各個 生鮮 加工品的銷售變化情況，并且為下一步的各銷售單品的毛利貢獻(xiàn)度分析提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的支持，因而，每一個銷售單品在銷售的時(shí)候就需要按其本身的貨號標(biāo)識予以記帳核算，在 生鮮 促銷和 生鮮 定價(jià)時(shí)均按該貨號予以區(qū)別，在銷售查詢分析時(shí)亦以此貨號予以區(qū)別。
3、單品采購核算單品采購核算作為供應(yīng)商結(jié)算和庫存核算的基礎(chǔ)，必然以供應(yīng)商所認(rèn)同的進(jìn)貨單品為核算單元，進(jìn)貨單品的采購也是拆分加工的依據(jù)。
4、單品加工核算拆分類 生鮮 在進(jìn)行拆分加工時(shí)雖然發(fā)生了實(shí)物上的物理變化，但由于其加工前后計(jì)量單位的一致，因而實(shí)際上不做任何核算管理方面的干預(yù)，盡量減少管理環(huán)節(jié)。所以，從帳面上觀察，是看不出加工了多少進(jìn)貨單品的，在財(cái)務(wù)上將加工后的 生鮮 視為進(jìn)貨單品。
5、單品庫存核算單品庫存核算包括庫存金額核算和庫存數(shù)量核算，其中庫存數(shù)量核算是基礎(chǔ)，由于實(shí)現(xiàn)了單品采購核算，因而單品 生鮮 進(jìn)價(jià)是確定的，所以庫存金額核算就自然而然的實(shí)現(xiàn)了。
生鮮 庫存的變化因素除了進(jìn)貨以外（ 生鮮 幾乎不存在向供應(yīng)商退貨的情況），主要包括銷售、損耗和調(diào)撥。對于銷售而言，由于銷售單品與進(jìn)貨單品是唯一的對應(yīng)關(guān)系，因此，每一個計(jì)量單位的銷售單品的銷售，實(shí)際上扣減的是同一計(jì)量單位的進(jìn)貨單品的庫存，這樣就保證了庫存數(shù)量核算的實(shí)時(shí)性和準(zhǔn)確性； 生鮮 損耗主要包括正常損耗和非正常損耗，正常損耗是 生鮮 加工和陳列過程中正常的損耗，例如：縮水和棄物，一般情況下，正常損耗都存在一定的規(guī)律性，并且因賣場經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)的積累，一般都會得到一個準(zhǔn)確的經(jīng)驗(yàn)值。這時(shí)，就可以為每一個銷售單品確定一個損耗率，以此作為考量 生鮮 庫存是否發(fā)生非正常損耗的標(biāo)準(zhǔn)，雖然，從財(cái)務(wù)上而言，大多數(shù)情況均將所有的 生鮮 損耗都會計(jì)入銷售成本，但是通過對損耗率的控制，可以在業(yè)務(wù)上監(jiān)控非正常損耗。這里為什么要將損耗率定在銷售單品而非進(jìn)貨單品上呢？從庫存核算方面來講，定在銷售單品和進(jìn)貨單品上是一樣的，因?yàn)閮烧唛g是唯一的對應(yīng)關(guān)系，但是對進(jìn)貨單品加工后形成的各個銷售單品因本身的性質(zhì)事實(shí)上的損耗率是有區(qū)別的，例如：進(jìn)貨單品白條肉加工成了肉和棒棒骨，肉的正常損耗率一般就會很高，而棒棒骨幾乎沒有正常損耗，這種更為精細(xì)的管理就便于 生鮮 經(jīng)理監(jiān)控?fù)p耗的發(fā)生。對非正常損耗的實(shí)際監(jiān)控程度取決于盤點(diǎn)間隔期，如果盤點(diǎn)間隔期越短，則對非正常損耗的發(fā)現(xiàn)就越及時(shí)。
生鮮 調(diào)撥主要發(fā)生在對其它加工類 生鮮 的調(diào)撥業(yè)務(wù)和店間調(diào)撥業(yè)務(wù)方面。對于拆分類 生鮮 調(diào)撥而言，無論是進(jìn)貨單品調(diào)撥，還是銷售單品調(diào)撥，都是統(tǒng)一按進(jìn)貨單品貨號作為調(diào)撥依據(jù)，另外調(diào)撥價(jià)格的確定方法可以靈活選擇，例如：最新進(jìn)價(jià)、平均價(jià)或者計(jì)劃價(jià)。
6、單品成本毛利核算單品成本毛利核算存在兩種管理方法，第一種就是將進(jìn)貨單品作為最小核算單元，另一種就是將銷售單品作為最小核算單元。
對于第一種核算方法，在各銷售單品銷售時(shí)，實(shí)際上是將各銷售單品的銷售額予以匯總，作為所對應(yīng)的進(jìn)貨單品的銷售額，這樣，就可以得到每一個進(jìn)貨單品的毛利貢獻(xiàn)度，但是這樣不利于評價(jià)各個 生鮮 銷售單品的毛利貢獻(xiàn)度，對于各種 生鮮 加工方案的開發(fā)不利于考核管理。
對于第二種核算方法，在各銷售單品銷售時(shí)，將所扣減的庫存結(jié)轉(zhuǎn)為該銷售單品的銷售成本，這樣，就可以核算出每一個銷售單品的毛利來。
事實(shí)上，按第一種核算方法所核算出來的進(jìn)貨單品毛利與按第二種方法核算的該進(jìn)貨單品所對應(yīng)的所有銷售單品毛利之和是相等的。
最優(yōu)化的 生鮮 管理解決方案在于各種核算方法在不同 生鮮 品類管理中的靈活運(yùn)用，對于拆分、加工類 生鮮 品而言，有限度的單品管理應(yīng)用就能達(dá)到非常有益的效果，它比起嚴(yán)格的配方表管理更加容易實(shí)現(xiàn)，并且管理成本更低。
就國內(nèi)超市 生鮮 的實(shí)際經(jīng)營績效而言，主要是因?yàn)檫^于落后的 生鮮 管理方法對 生鮮 經(jīng)營造成了過多的限制。經(jīng)營重在策略創(chuàng)新，主要體現(xiàn)在 生鮮 商品結(jié)構(gòu)調(diào)整及其 生鮮 經(jīng)營設(shè)備投資和 生鮮 賣場規(guī)劃方面的合理配套，由于 生鮮 管理技術(shù)實(shí)施難度較大，使得 生鮮 經(jīng)營創(chuàng)新和 生鮮 規(guī)劃處處受到制約。
觀察 生鮮 賣場從規(guī)劃投資到經(jīng)營銷售的全過程，良好的 生鮮 績效需要較強(qiáng)的管理技術(shù)，總體上說來， 生鮮 經(jīng)營所需要的管理技術(shù)發(fā)展方向是推行單品管理技術(shù)，單品管理技術(shù)的應(yīng)用程度和應(yīng)用范圍對 生鮮 經(jīng)營績效產(chǎn)生不同程度的影響。
將單品管理技術(shù)細(xì)分來看，可以分為單品銷售和單品核算，其中單品銷售對 生鮮 經(jīng)營提供最為基礎(chǔ)的支持， 生鮮 經(jīng)理藉此可以清晰地掌握每一種 生鮮 單品受顧客歡迎的程度，所謂銷售是起源，不管從來客數(shù)方面來看，還是論及客單價(jià)，銷售都是第一位的。一般認(rèn)為， 生鮮 商品是最能體現(xiàn)差異化競爭的一個方面，其差異化即體現(xiàn)在 生鮮 商品結(jié)構(gòu)的差異方面，因應(yīng)季節(jié)變化和需求變化動態(tài)維護(hù) 生鮮 商品結(jié)構(gòu)，由于 生鮮 商品存在自加工方面的特征，因而 生鮮 商品開發(fā)除了新貨源的開發(fā)以外，還存在 生鮮 加工方法的開發(fā)。
良好的 生鮮 業(yè)績除了需要良好的銷售結(jié)構(gòu)以外，還需要一個優(yōu)良的毛利結(jié)構(gòu)。 生鮮 毛利受 生鮮 進(jìn)貨成本、 生鮮 加工成本和 生鮮 損耗成本的影響，銷售方面的作用無需贅言，但是在很多超市里，往往銷售都非常好，但是 生鮮 總是無法實(shí)現(xiàn)盈利，這種“重銷售輕毛利”的現(xiàn)象除了過于追求 生鮮 商品的引客能力的主觀因素之外，主要原因還是在于無法及時(shí)準(zhǔn)確地掌握 生鮮 經(jīng)營情況，在進(jìn)行品類結(jié)構(gòu)調(diào)整以及銷售策略調(diào)整的時(shí)候難以獲取及時(shí)有效的數(shù)據(jù)支持。
經(jīng)營方面的需求對 生鮮 管理技術(shù)的發(fā)展產(chǎn)生了驅(qū)動力，這就要求能夠?qū)?生鮮 進(jìn)行精細(xì)化核算，以便于對 生鮮 商品結(jié)構(gòu)的調(diào)整提供合理的決策支持，最為精細(xì)化的核算就是 生鮮 單品核算，但是由于 生鮮 商品本身的特點(diǎn)和 生鮮 商品核算難度等方面的因素，在國內(nèi)大多數(shù) 生鮮 超市來看，全面的單品核算總是成為理想化而不現(xiàn)實(shí)的管理目標(biāo)，因?yàn)槿绻麤]有有效的管理技術(shù)提供支持，全面的單品核算就會造成管理成本的大幅增長，反而有可能貽誤銷售時(shí)機(jī)和難于準(zhǔn)確核算出成本，那么怎樣才能實(shí)現(xiàn)合理有效的 生鮮 核算管理方法呢？
二、 生鮮 核算的范圍
生鮮 核算的目標(biāo)包括兩種類型，一是對經(jīng)營過程核算，二是對商品核算。
對于 生鮮 經(jīng)營過程方面的范圍而言，主要包括銷售核算、采購核算、加工核算、損耗核算、成本毛利核算，每一個核算范圍均涉及到核算精細(xì)化的程度，精細(xì)化程度越高，則對 生鮮 經(jīng)營的支持越強(qiáng)，雖然最為理想的 生鮮 管理是 生鮮 經(jīng)營全過程的單品核算，但是需要考慮管理的實(shí)效性，因而可以有選擇地在局部范圍逐步推進(jìn)單品核算。
對于商品方面的范圍而言，主要包括加工類 生鮮 和非加工類 生鮮 。非加工類 生鮮 是指采購的商品不做任何加工處理即直接用于銷售，例如冷凍食品、部分蔬果 生鮮 ，事實(shí)上，很多蔬果 生鮮 還是存在分揀加工的問題，例如蘋果采購進(jìn)來后，需要按超市內(nèi)部制訂的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對蘋果進(jìn)行分揀，形成一等品、二等品，等等，每一個等級的蘋果實(shí)際上是完全不同的單品；加工類 生鮮 是指需要對采購的商品進(jìn)行加工后才能銷售，加工方包括拆分加工、組合加工、分揀加工和復(fù)合加工等各種加工方式。不同類型的 生鮮 ，其管理難度不一樣，例如非加工類 生鮮 可以按散裝干貨的管理方法進(jìn)行統(tǒng)一管理，可以達(dá)到同樣的管理目的，而對于加工類 生鮮 ，則需要視管理精細(xì)化要求的程度的不同而需要各種不同的管理技術(shù)。
三、 生鮮 核算方法
根據(jù) 生鮮 經(jīng)營規(guī)模和投資規(guī)模及其管理標(biāo)準(zhǔn)化程度的不同，從而可以采用各種不同的 生鮮 核算方法，按核算的精細(xì)化程度來劃分， 生鮮 核算基本上可以分為大類核算方法、品類核算方法和單品核算方法，各種核算方法在可以在各個不同的 生鮮 范圍局部的或者全面的采用。
1、大類核算方法大類核算方法實(shí)際上就是將難以按干貨管理方法予以核算的 生鮮 商品作為一個單一的 生鮮 大類進(jìn)行核算管理，庫存成本核算原理采用進(jìn)價(jià)金額核算法，銷售核算原理采用金額核算法。
在這種核算方法下，所有 生鮮 商品的采購進(jìn)貨按進(jìn)價(jià)金額計(jì)入整個 生鮮 大類的庫存成本， 生鮮 銷售時(shí)由 生鮮 銷售人員人工掌握銷售價(jià)格，銷售核算時(shí)按銷售金額予以核算，也就是不予考慮 生鮮 銷售數(shù)量方面的問題。對于 生鮮 銷售成本的核算采用盤存計(jì)銷的原理予以處理，通過對 生鮮 庫存盤點(diǎn)的方法倒擠成本的方法計(jì)算銷售成本和 生鮮 銷售毛利。
在這種核算方法下，整個 生鮮 核算容易造成一本糊涂帳的結(jié)果，首先，全部 生鮮 商品混合在一起核算，無法辨別每種 生鮮 商品的銷售情況和盈利情況，難以找到各個 生鮮 品類和 生鮮 單品對整個 生鮮 業(yè)績的影響程度，并且對于正常損耗和非正常損耗籠統(tǒng)歸入銷售成本的做法造成事實(shí)上的“損耗無管理”的結(jié)果，對于 生鮮 商品結(jié)構(gòu)的維護(hù)決策幾乎沒有任何幫助，這基本上就是一種粗放式的手工管理方式。
2、品類核算方法品類核算方法是將整個 生鮮 商品按照商品性質(zhì)分為各個品類，例如：蔬果類、肉類、水產(chǎn)類、廚房面點(diǎn)類、盤菜類，等等，將每一個品類作為一個管理單元，仍舊采用進(jìn)價(jià)金額核算法，庫存成本核算方法和銷售核算方法與大類核算方法相同。
在品類核算方法下，由于劃小了管理單元，因而能夠得到各個品類的成本毛利的準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，這就為品類的調(diào)整提供了依據(jù)，由于超市 生鮮 實(shí)務(wù)中，大的 生鮮 品類都是在 生鮮 投資之初即已確定，難以在后續(xù)經(jīng)營中作大的調(diào)整，所以這種核算方法也難以為 生鮮 經(jīng)營決策提供有效的幫助，只是為 生鮮 經(jīng)理的考核提供了有限的技術(shù)支持。
3、單品核算方法單品核算方法是將每一個 生鮮 單品作為最小管理單元，核算每一個單品的庫存成本和銷售成本毛利，由于 生鮮 商品本身固有的加工轉(zhuǎn)換的特性，因而需要預(yù)先定義一個準(zhǔn)確的加工配方表，便于能夠?qū)γ恳粋€ 生鮮 單品的進(jìn)銷調(diào)存業(yè)務(wù)進(jìn)行準(zhǔn)確的核算。很顯然，由于 生鮮 加工過程中的標(biāo)準(zhǔn)化程度就決定了配方表的有效性，如果實(shí)際過程中的 生鮮 加工與配方表偏離過大，就會造成整個單品核算體系完全失效。
為了實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確的單品核算，另一個可能的辦法就是采用制造業(yè)的管理方法，完全采用嚴(yán)格的 生鮮 加工工序管理進(jìn)行核算，超市 生鮮 經(jīng)營的朝夕萬變不可能接受這種繁瑣的嚴(yán)格管理，另外，巨額的管理成本也難以為零售業(yè)低毛利經(jīng)營現(xiàn)狀所忍受。
所以，全面的單品核算必須要求 生鮮 加工的自動化程度非常高，能夠確保整個加工過程基本上符合配方表的要求，這樣才能實(shí)現(xiàn)低管理成本的 生鮮 單品核算。
四、最優(yōu)化的 生鮮 管理解決方案
作為這些可能的 生鮮 核算方法在我們所定義的 生鮮 核算范圍內(nèi)如果采用靈活的應(yīng)用策略，就會產(chǎn)生完全不同的效果，這在廣州宏城連鎖超市所采用的北京長益公司的商友BF ERP系統(tǒng)中已經(jīng)得到了充分的驗(yàn)證，整體上的核算方法的應(yīng)用可圖示如下：采購核算加工核算庫存核算銷售核算成本毛利核算加工類 生鮮 拆分類 生鮮 單品核算—單品核算單品核算單品核算組合類 生鮮 單品核算—品類核算單品核算品類核算復(fù)合類 生鮮 單品核算—品類核算單品核算品類核算非加工類 生鮮 單品核算—單品核算單品核算單品核算此處限于篇幅，僅以拆分類 生鮮 管理予以闡釋。
拆分加工類 生鮮 核算 生鮮 的拆分加工實(shí)際上包括兩種形式上的拆分，一種是分割加工，例如豬肉屠體的分割加工；另一種是分揀加工，例如將水果按質(zhì)量等級分揀為不同等級的商品。拆分加工的特點(diǎn)就是拆分后的單品與進(jìn)貨單品的庫存計(jì)量單位是一致的，也就是商品加工前后的庫存性質(zhì)是一致的。由于這個規(guī)律的存在，就為單品核算的低成本實(shí)施提供了條件。
1、單品管理結(jié)構(gòu)拆分類 生鮮 具有明顯的“一對多”關(guān)系，無論對進(jìn)貨單品做多大程度的拆分，將每一個拆分后需要單獨(dú)定價(jià)銷售的 生鮮 商品作為一個獨(dú)立的單品予以定義，也就是拆分后的每一個銷售單品都與原進(jìn)貨單品具有唯一的對應(yīng)關(guān)系，并且具有共同一致的計(jì)量單位。
另外，還存在一種“一對一”的 生鮮 拆分，例如活魚采購進(jìn)來后，過了一段時(shí)間，部分活魚變成了死魚，然后對死魚進(jìn)行降價(jià)銷售，這時(shí)就會發(fā)生活魚與死魚同時(shí)銷售的情形，這種情況下，就相當(dāng)于活魚被拆分成了死魚，這就是“一對一”的 生鮮 拆分。
2、單品銷售核算單品銷售核算的根本目的在于為 生鮮 經(jīng)理提供各個 生鮮 加工品的銷售變化情況，并且為下一步的各銷售單品的毛利貢獻(xiàn)度分析提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的支持，因而，每一個銷售單品在銷售的時(shí)候就需要按其本身的貨號標(biāo)識予以記帳核算，在 生鮮 促銷和 生鮮 定價(jià)時(shí)均按該貨號予以區(qū)別，在銷售查詢分析時(shí)亦以此貨號予以區(qū)別。
3、單品采購核算單品采購核算作為供應(yīng)商結(jié)算和庫存核算的基礎(chǔ)，必然以供應(yīng)商所認(rèn)同的進(jìn)貨單品為核算單元，進(jìn)貨單品的采購也是拆分加工的依據(jù)。
4、單品加工核算拆分類 生鮮 在進(jìn)行拆分加工時(shí)雖然發(fā)生了實(shí)物上的物理變化，但由于其加工前后計(jì)量單位的一致，因而實(shí)際上不做任何核算管理方面的干預(yù)，盡量減少管理環(huán)節(jié)。所以，從帳面上觀察，是看不出加工了多少進(jìn)貨單品的，在財(cái)務(wù)上將加工后的 生鮮 視為進(jìn)貨單品。
5、單品庫存核算單品庫存核算包括庫存金額核算和庫存數(shù)量核算，其中庫存數(shù)量核算是基礎(chǔ)，由于實(shí)現(xiàn)了單品采購核算，因而單品 生鮮 進(jìn)價(jià)是確定的，所以庫存金額核算就自然而然的實(shí)現(xiàn)了。
生鮮 庫存的變化因素除了進(jìn)貨以外（ 生鮮 幾乎不存在向供應(yīng)商退貨的情況），主要包括銷售、損耗和調(diào)撥。對于銷售而言，由于銷售單品與進(jìn)貨單品是唯一的對應(yīng)關(guān)系，因此，每一個計(jì)量單位的銷售單品的銷售，實(shí)際上扣減的是同一計(jì)量單位的進(jìn)貨單品的庫存，這樣就保證了庫存數(shù)量核算的實(shí)時(shí)性和準(zhǔn)確性； 生鮮 損耗主要包括正常損耗和非正常損耗，正常損耗是 生鮮 加工和陳列過程中正常的損耗，例如：縮水和棄物，一般情況下，正常損耗都存在一定的規(guī)律性，并且因賣場經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)的積累，一般都會得到一個準(zhǔn)確的經(jīng)驗(yàn)值。這時(shí)，就可以為每一個銷售單品確定一個損耗率，以此作為考量 生鮮 庫存是否發(fā)生非正常損耗的標(biāo)準(zhǔn)，雖然，從財(cái)務(wù)上而言，大多數(shù)情況均將所有的 生鮮 損耗都會計(jì)入銷售成本，但是通過對損耗率的控制，可以在業(yè)務(wù)上監(jiān)控非正常損耗。這里為什么要將損耗率定在銷售單品而非進(jìn)貨單品上呢？從庫存核算方面來講，定在銷售單品和進(jìn)貨單品上是一樣的，因?yàn)閮烧唛g是唯一的對應(yīng)關(guān)系，但是對進(jìn)貨單品加工后形成的各個銷售單品因本身的性質(zhì)事實(shí)上的損耗率是有區(qū)別的，例如：進(jìn)貨單品白條肉加工成了肉和棒棒骨，肉的正常損耗率一般就會很高，而棒棒骨幾乎沒有正常損耗，這種更為精細(xì)的管理就便于 生鮮 經(jīng)理監(jiān)控?fù)p耗的發(fā)生。對非正常損耗的實(shí)際監(jiān)控程度取決于盤點(diǎn)間隔期，如果盤點(diǎn)間隔期越短，則對非正常損耗的發(fā)現(xiàn)就越及時(shí)。
生鮮 調(diào)撥主要發(fā)生在對其它加工類 生鮮 的調(diào)撥業(yè)務(wù)和店間調(diào)撥業(yè)務(wù)方面。對于拆分類 生鮮 調(diào)撥而言，無論是進(jìn)貨單品調(diào)撥，還是銷售單品調(diào)撥，都是統(tǒng)一按進(jìn)貨單品貨號作為調(diào)撥依據(jù)，另外調(diào)撥價(jià)格的確定方法可以靈活選擇，例如：最新進(jìn)價(jià)、平均價(jià)或者計(jì)劃價(jià)。
6、單品成本毛利核算單品成本毛利核算存在兩種管理方法，第一種就是將進(jìn)貨單品作為最小核算單元，另一種就是將銷售單品作為最小核算單元。
對于第一種核算方法，在各銷售單品銷售時(shí)，實(shí)際上是將各銷售單品的銷售額予以匯總，作為所對應(yīng)的進(jìn)貨單品的銷售額，這樣，就可以得到每一個進(jìn)貨單品的毛利貢獻(xiàn)度，但是這樣不利于評價(jià)各個 生鮮 銷售單品的毛利貢獻(xiàn)度，對于各種 生鮮 加工方案的開發(fā)不利于考核管理。
對于第二種核算方法，在各銷售單品銷售時(shí)，將所扣減的庫存結(jié)轉(zhuǎn)為該銷售單品的銷售成本，這樣，就可以核算出每一個銷售單品的毛利來。
事實(shí)上，按第一種核算方法所核算出來的進(jìn)貨單品毛利與按第二種方法核算的該進(jìn)貨單品所對應(yīng)的所有銷售單品毛利之和是相等的。
最優(yōu)化的 生鮮 管理解決方案在于各種核算方法在不同 生鮮 品類管理中的靈活運(yùn)用，對于拆分、加工類 生鮮 品而言，有限度的單品管理應(yīng)用就能達(dá)到非常有益的效果，它比起嚴(yán)格的配方表管理更加容易實(shí)現(xiàn)，并且管理成本更低。
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本文來源： 超市生鮮管理實(shí)效分析
