一、什么是生鮮食品
生鮮食品的概念源于外資零售企業(yè)，經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，雖然生鮮食品經(jīng)營(yíng)普遍為國(guó)內(nèi)消費(fèi)者所認(rèn)同，但是業(yè)內(nèi)人士對(duì)生鮮食品的理解不一，經(jīng)營(yíng)的項(xiàng)目和形式也有很大差異。
目前生鮮食品較有代表性的是指的“生鮮三品”，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉類(MEAT)、水產(chǎn)品(SEAFOOD)，對(duì)這類商品基本上只做必要的保鮮和簡(jiǎn)單整理就可上架出售，未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過(guò)程，因此可歸于生鮮食品類的初級(jí)產(chǎn)品；再加上較常見的：由西式生鮮制品衍生而來(lái)的面包(BAKERY)和熟食（DELI）等現(xiàn)場(chǎng)加工品類，就由初級(jí)產(chǎn)品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品”。
在超市實(shí)際運(yùn)作中，也常把其他一些食品項(xiàng)目，如日配乳制品(DAIRY)、冷凍和冷藏食品(FROZEN)，散裝雜糧、蜜餞糖果(BULKFOOD)等與生鮮食品作為同一部類經(jīng)營(yíng)。它們與生鮮食品具有一些共同的特點(diǎn)：保存條件基本相同屬于散裝五條碼商品并需要用稱重打條碼方式售賣；保質(zhì)期比較短；同時(shí)在消費(fèi)習(xí)慣上也有很大的關(guān)聯(lián)性。嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這些經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目不屬于生鮮范疇，但由于以上特點(diǎn)和歸類管理的需要，通常會(huì)與生鮮品并類陳列和統(tǒng)一管理。
以上各項(xiàng)食品組合在一起基本上覆蓋了目前生鮮食品的主要分類，經(jīng)營(yíng)者可根據(jù)超市規(guī)模、店面布局等具體情況來(lái)選擇適合的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)。本書所指的生鮮食品主要指“生鮮五品”。與超市中經(jīng)營(yíng)的其他商品相比，生鮮食品具有與其他商品不同的特殊屬性：保鮮和加工。
保鮮即保鮮處理，新鮮的食品送到商業(yè)企業(yè)中來(lái)，必須運(yùn)用保鮮設(shè)備對(duì)它進(jìn)行保鮮處理。很顯然，生鮮食品如果失去了生鮮的特性，就會(huì)變得沒有價(jià)值。所以，保鮮就是保商品的價(jià)值，即通過(guò)管理來(lái)實(shí)現(xiàn)保值。保鮮加工處理是利用各種加工設(shè)備，使加工食品通過(guò)加工達(dá)到增值的目的。如一捆芹菜在市場(chǎng)上賣0.8元一斤，但經(jīng)過(guò)洗、切、包等加工過(guò)程，會(huì)變成2元一斤，也就達(dá)到了增值的目的。
二、超市生鮮食品的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
1．國(guó)內(nèi)生鮮食品經(jīng)營(yíng)尚處于導(dǎo)入期生鮮食品經(jīng)營(yíng)理念和方法來(lái)自外資企業(yè)。國(guó)內(nèi) 的外資企業(yè)對(duì)生鮮食品經(jīng)營(yíng)的定位較高，前期投入大，市場(chǎng)反映較好，但在商品結(jié)構(gòu)等方面還要根據(jù)中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)狀況繼續(xù)探索和磨合。由于中外文化差異，這些外企要真正實(shí)現(xiàn)本土化尚需時(shí)日，而多數(shù)內(nèi)資企業(yè)在這方面起步較晚，無(wú)論是對(duì) 生鮮經(jīng)營(yíng) 的理解和把握，或者實(shí)際運(yùn)作能力和管理經(jīng)驗(yàn)都處于初級(jí)階段，經(jīng)營(yíng)的效果自然存在著差距。因此外資企業(yè)本土化、國(guó)內(nèi)超市經(jīng)營(yíng)水平的提高，在 生鮮經(jīng)營(yíng) 的實(shí)際運(yùn)作中，都還要有一個(gè)逐步成型化的過(guò)程。
2．環(huán)境適應(yīng)性敏感
生鮮經(jīng)營(yíng) 要考慮超市當(dāng)?shù)氐慕?jīng)營(yíng)環(huán)境，如果所在城市具有廣闊的農(nóng)業(yè)腹地，城市中集貿(mào)市場(chǎng)發(fā)達(dá)， 生鮮經(jīng)營(yíng) 就要在設(shè)計(jì)階段搞好調(diào)查分析，在經(jīng)營(yíng)規(guī)模、商品結(jié)構(gòu)以及經(jīng)營(yíng)方式上做適當(dāng)安排，選好經(jīng)營(yíng)角度。而城市規(guī)劃、市政管理、居民小區(qū)開發(fā)等又會(huì)為生鮮食品經(jīng)營(yíng)帶來(lái)諸多的機(jī)會(huì)，因此超市經(jīng)營(yíng)者必須在充分調(diào)查經(jīng)營(yíng)環(huán)境的基礎(chǔ)上找準(zhǔn)切入點(diǎn)。
3．投資大
生鮮食品保質(zhì)期短，易腐爛，因而需投人大量資金添置必備的設(shè)備進(jìn)行保鮮和加工，這部分投資約占總投資的1／3左右，同時(shí)，生鮮食品經(jīng)營(yíng)規(guī)模發(fā)展到一定的程度，還要建設(shè)物流配送中心，致使投資進(jìn)一步加大。
4．專業(yè)性和專業(yè)交叉性強(qiáng)
生鮮食品經(jīng)營(yíng)涉及超市經(jīng)營(yíng)方法、各類食品保鮮與加工技術(shù)損耗的控制、現(xiàn)場(chǎng)加工組織管理等許多方面的專業(yè)技術(shù)，不僅涉及面廣，而且每個(gè)方面都有較強(qiáng)的專業(yè)性。因此， 生鮮經(jīng)營(yíng) 整體綜合性和交叉性很強(qiáng)，如超市凈利潤(rùn)一般在1％—2％，如果控制不了生鮮食品的損耗，僅此一項(xiàng)就可能使超市由盈變虧，這就對(duì)管理者提出了較高的要求。
5．前期規(guī)劃設(shè)計(jì)要求高
由于完整的生鮮食品所需要的前期工程和設(shè)備資金投入較大，施工一旦完成，就很難再做大的調(diào)整，所以對(duì)生鮮食品經(jīng)營(yíng)方式的選擇、經(jīng)營(yíng)規(guī)模的確定、設(shè)備的配置、品種結(jié)構(gòu)的篩選等內(nèi)容前期規(guī)劃設(shè)計(jì)必須做細(xì)做實(shí)，從嚴(yán)把握，不可馬虎。這對(duì)初涉 生鮮經(jīng)營(yíng) 的企業(yè)來(lái)說(shuō)尤其應(yīng)該注意。
6．超市經(jīng)營(yíng)的新的增長(zhǎng)點(diǎn)
由于生鮮食品的經(jīng)營(yíng)集客能力強(qiáng)、毛利高，它在超市銷售份額中的比例也在增大。從目前的情況看，生鮮食品經(jīng)營(yíng)面積以及銷售額比重已逐步從10％左右擴(kuò)大到30％左右，平均毛利率超過(guò)20％，正逐漸成為超市經(jīng)營(yíng)的熱點(diǎn)。預(yù)計(jì)隨著消費(fèi)水平的提高，生鮮食品在超市經(jīng)營(yíng)中的地位還會(huì)進(jìn)一步提高。
生鮮食品的概念源于外資零售企業(yè)，經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，雖然生鮮食品經(jīng)營(yíng)普遍為國(guó)內(nèi)消費(fèi)者所認(rèn)同，但是業(yè)內(nèi)人士對(duì)生鮮食品的理解不一，經(jīng)營(yíng)的項(xiàng)目和形式也有很大差異。
目前生鮮食品較有代表性的是指的“生鮮三品”，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉類(MEAT)、水產(chǎn)品(SEAFOOD)，對(duì)這類商品基本上只做必要的保鮮和簡(jiǎn)單整理就可上架出售，未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過(guò)程，因此可歸于生鮮食品類的初級(jí)產(chǎn)品；再加上較常見的：由西式生鮮制品衍生而來(lái)的面包(BAKERY)和熟食（DELI）等現(xiàn)場(chǎng)加工品類，就由初級(jí)產(chǎn)品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品”。
在超市實(shí)際運(yùn)作中，也常把其他一些食品項(xiàng)目，如日配乳制品(DAIRY)、冷凍和冷藏食品(FROZEN)，散裝雜糧、蜜餞糖果(BULKFOOD)等與生鮮食品作為同一部類經(jīng)營(yíng)。它們與生鮮食品具有一些共同的特點(diǎn)：保存條件基本相同屬于散裝五條碼商品并需要用稱重打條碼方式售賣；保質(zhì)期比較短；同時(shí)在消費(fèi)習(xí)慣上也有很大的關(guān)聯(lián)性。嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這些經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目不屬于生鮮范疇，但由于以上特點(diǎn)和歸類管理的需要，通常會(huì)與生鮮品并類陳列和統(tǒng)一管理。
以上各項(xiàng)食品組合在一起基本上覆蓋了目前生鮮食品的主要分類，經(jīng)營(yíng)者可根據(jù)超市規(guī)模、店面布局等具體情況來(lái)選擇適合的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)。本書所指的生鮮食品主要指“生鮮五品”。與超市中經(jīng)營(yíng)的其他商品相比，生鮮食品具有與其他商品不同的特殊屬性：保鮮和加工。
保鮮即保鮮處理，新鮮的食品送到商業(yè)企業(yè)中來(lái)，必須運(yùn)用保鮮設(shè)備對(duì)它進(jìn)行保鮮處理。很顯然，生鮮食品如果失去了生鮮的特性，就會(huì)變得沒有價(jià)值。所以，保鮮就是保商品的價(jià)值，即通過(guò)管理來(lái)實(shí)現(xiàn)保值。保鮮加工處理是利用各種加工設(shè)備，使加工食品通過(guò)加工達(dá)到增值的目的。如一捆芹菜在市場(chǎng)上賣0.8元一斤，但經(jīng)過(guò)洗、切、包等加工過(guò)程，會(huì)變成2元一斤，也就達(dá)到了增值的目的。
二、超市生鮮食品的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
1．國(guó)內(nèi)生鮮食品經(jīng)營(yíng)尚處于導(dǎo)入期生鮮食品經(jīng)營(yíng)理念和方法來(lái)自外資企業(yè)。國(guó)內(nèi) 的外資企業(yè)對(duì)生鮮食品經(jīng)營(yíng)的定位較高，前期投入大，市場(chǎng)反映較好，但在商品結(jié)構(gòu)等方面還要根據(jù)中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)狀況繼續(xù)探索和磨合。由于中外文化差異，這些外企要真正實(shí)現(xiàn)本土化尚需時(shí)日，而多數(shù)內(nèi)資企業(yè)在這方面起步較晚，無(wú)論是對(duì) 生鮮經(jīng)營(yíng) 的理解和把握，或者實(shí)際運(yùn)作能力和管理經(jīng)驗(yàn)都處于初級(jí)階段，經(jīng)營(yíng)的效果自然存在著差距。因此外資企業(yè)本土化、國(guó)內(nèi)超市經(jīng)營(yíng)水平的提高，在 生鮮經(jīng)營(yíng) 的實(shí)際運(yùn)作中，都還要有一個(gè)逐步成型化的過(guò)程。
2．環(huán)境適應(yīng)性敏感
生鮮經(jīng)營(yíng) 要考慮超市當(dāng)?shù)氐慕?jīng)營(yíng)環(huán)境，如果所在城市具有廣闊的農(nóng)業(yè)腹地，城市中集貿(mào)市場(chǎng)發(fā)達(dá)， 生鮮經(jīng)營(yíng) 就要在設(shè)計(jì)階段搞好調(diào)查分析，在經(jīng)營(yíng)規(guī)模、商品結(jié)構(gòu)以及經(jīng)營(yíng)方式上做適當(dāng)安排，選好經(jīng)營(yíng)角度。而城市規(guī)劃、市政管理、居民小區(qū)開發(fā)等又會(huì)為生鮮食品經(jīng)營(yíng)帶來(lái)諸多的機(jī)會(huì)，因此超市經(jīng)營(yíng)者必須在充分調(diào)查經(jīng)營(yíng)環(huán)境的基礎(chǔ)上找準(zhǔn)切入點(diǎn)。
3．投資大
生鮮食品保質(zhì)期短，易腐爛，因而需投人大量資金添置必備的設(shè)備進(jìn)行保鮮和加工，這部分投資約占總投資的1／3左右，同時(shí)，生鮮食品經(jīng)營(yíng)規(guī)模發(fā)展到一定的程度，還要建設(shè)物流配送中心，致使投資進(jìn)一步加大。
4．專業(yè)性和專業(yè)交叉性強(qiáng)
生鮮食品經(jīng)營(yíng)涉及超市經(jīng)營(yíng)方法、各類食品保鮮與加工技術(shù)損耗的控制、現(xiàn)場(chǎng)加工組織管理等許多方面的專業(yè)技術(shù)，不僅涉及面廣，而且每個(gè)方面都有較強(qiáng)的專業(yè)性。因此， 生鮮經(jīng)營(yíng) 整體綜合性和交叉性很強(qiáng)，如超市凈利潤(rùn)一般在1％—2％，如果控制不了生鮮食品的損耗，僅此一項(xiàng)就可能使超市由盈變虧，這就對(duì)管理者提出了較高的要求。
5．前期規(guī)劃設(shè)計(jì)要求高
由于完整的生鮮食品所需要的前期工程和設(shè)備資金投入較大，施工一旦完成，就很難再做大的調(diào)整，所以對(duì)生鮮食品經(jīng)營(yíng)方式的選擇、經(jīng)營(yíng)規(guī)模的確定、設(shè)備的配置、品種結(jié)構(gòu)的篩選等內(nèi)容前期規(guī)劃設(shè)計(jì)必須做細(xì)做實(shí)，從嚴(yán)把握，不可馬虎。這對(duì)初涉 生鮮經(jīng)營(yíng) 的企業(yè)來(lái)說(shuō)尤其應(yīng)該注意。
6．超市經(jīng)營(yíng)的新的增長(zhǎng)點(diǎn)
由于生鮮食品的經(jīng)營(yíng)集客能力強(qiáng)、毛利高，它在超市銷售份額中的比例也在增大。從目前的情況看，生鮮食品經(jīng)營(yíng)面積以及銷售額比重已逐步從10％左右擴(kuò)大到30％左右，平均毛利率超過(guò)20％，正逐漸成為超市經(jīng)營(yíng)的熱點(diǎn)。預(yù)計(jì)隨著消費(fèi)水平的提高，生鮮食品在超市經(jīng)營(yíng)中的地位還會(huì)進(jìn)一步提高。
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