一）沙拉吧
1、進(jìn)貨質(zhì)量要求
1）制作原材料必須保證其新鮮、衛(wèi)生，符合該類食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，成品及半成品要有足夠的有效保質(zhì)期。
2）來(lái)貨必須使用食品袋密封包裝，生熟食必須分開。
2、加工、制作要求
1）加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐具應(yīng)有一定的保護(hù)設(shè)施或在可能接觸到顧客的方向做顯著標(biāo)識(shí)，防止?fàn)C傷。
2）制作過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)觀察加工品的變化，保證制成品的質(zhì)量。
3）視各品種的銷售情況及時(shí)加工補(bǔ)充臺(tái)面。
3、保存、保鮮要求
1）易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不宜在高溫或常溫下長(zhǎng)時(shí)間擺放。
2）氣溫較高時(shí)，對(duì)于鹵水類食品要每隔2小時(shí)放入沸騰的鹵水中浸泡5分鐘。
3）對(duì)于燒烤類食品，應(yīng)存放在保溫箱內(nèi)，不宜在濕度較大的空氣中長(zhǎng)期存放。
4、人員衛(wèi)生要求
1）加工人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況時(shí)必須用消毒水洗手：
（1）上崗前；
（2）離崗后返回或觸摸其它非熟食的物品；
（3）洗手后經(jīng)過(guò)2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)。
2）直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。
3）工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。加工人員手部有外傷，不得接觸食品或原料。經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個(gè)人用品。
4）員工進(jìn)入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)。
5、工具衛(wèi)生要求
1）在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經(jīng)常清洗、消毒，保持干燥，避免與其它物品接觸。
2）切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。
3）使用后的工具應(yīng)放入盛有消毒水的容器中浸泡。
6、包裝要求
1）熟食散裝展示時(shí)應(yīng)使用消毒的托盤，并置于透明玻璃柜內(nèi)。
2）需包裝展示的，應(yīng)用保鮮膜包好。
二）水產(chǎn)類
1、進(jìn)貨質(zhì)量要求
1）水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須符合國(guó)家關(guān)于《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求。
2）鮮魚類：體表粘液透明、色有光澤，氣味正常；魚鰓緊閉色澤鮮紅或粉紅，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部發(fā)白，不膨脹；魚鱗完整，閃光滑潤(rùn)，不易脫落；手持魚體頭尾下垂，不彎曲，肌肉有彈性，不易壓出凹陷或凹陷能迅速?gòu)?fù)平；肌肉呈現(xiàn)正常顏色。
3）蝦類：頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺，呈青白色，半透明不發(fā)紅，外殼有光澤，稍濕潤(rùn)。
4）蟹類：腿肉堅(jiān)實(shí)，肥壯，蟹殼紋理清楚，用手夾持背腹兩面平直，體重、氣味正常。
5）貝類：鮮蛤外殼緊閉，肉質(zhì)新鮮，無(wú)臭味，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響。
6）烏賊：色鮮艷，皮微紅，有光彩，多粘液，體形完整，肌肉柔軟，有彈性，光滑。
2、活鮮水產(chǎn)品的蓄養(yǎng)要求
1）引進(jìn)的活魚必須放入水池中蓄養(yǎng)。
2）視活鮮魚生存環(huán)境分置于淡水或海水池中蓄養(yǎng)。咸、淡水魚不能同池蓄養(yǎng)。
3）水池中的水要定期更換，要保持水質(zhì)清潔，供氧充足。
3、溫度和鹽度要求
海水溫度應(yīng)控制在+2℃以下。鹽度約為3.5%。
4、衛(wèi)生要求
1）蓄養(yǎng)池要定期進(jìn)行徹底清潔，用消毒水清洗水池。
2）清洗過(guò)的蓄養(yǎng)池注入新水后須經(jīng)過(guò)至少12小時(shí)的沉淀方可放魚入池。
3）其它蓄養(yǎng)用具亦應(yīng)定期清潔。
5、安全要求
1）危險(xiǎn)活鮮動(dòng)物不得在無(wú)保護(hù)網(wǎng)的情況下敞開展示。
2）取放有危險(xiǎn)性的動(dòng)物應(yīng)由銷售人員負(fù)責(zé)并使用專用工具。
6、包裝要求
1）活鮮水產(chǎn)品經(jīng)屠宰后應(yīng)清洗干凈，用無(wú)毒透明的包裝材料包裝，保存在冷藏柜內(nèi)。
2）活鮮水產(chǎn)品出售時(shí)，如顧客要求，可提供維持短期生存的條件，如活魚，出售時(shí)可以在袋內(nèi)裝一定量的水。
3）售出的商品必須在外包裝上粘貼商品標(biāo)價(jià)。
三）蔬果類
1、進(jìn)貨衛(wèi)生、質(zhì)量要求
新鮮蔬菜進(jìn)入商場(chǎng)前必須經(jīng)過(guò)沖洗，不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。
2、進(jìn)貨分類、分級(jí)
1）新鮮蔬果上柜前要按種類分存，并標(biāo)注等級(jí)。
2）蔬果等級(jí)與價(jià)格必須保持一致，標(biāo)價(jià)必須符合公司的規(guī)定。
3、修剪要求
對(duì)于散裝蔬菜中不符合要求的部分，在包裝上柜前須進(jìn)行修剪，保證上柜商品的質(zhì)量。
4、包裝要求
1）新鮮蔬果的包裝要在包裝袋上打少量透氣孔。
2）需冷藏保鮮的蔬果在包裝材料上要選用耐低溫材料。
3）外包裝上必須注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件等。
4）為了保證蔬果鮮度，包裝后盡快銷售。
5）蔬菜必須包裝后再放入保鮮柜銷售。
5、陳列、保存要求
1）蔬果類商品陳列除按類分存外，還要注重色彩的搭配，以顯示貨色齊全。
2）應(yīng)注重量感，保持臺(tái)面貨品豐滿，品種充足、內(nèi)容豐富。
3）蔬果應(yīng)每周調(diào)整陳列位置，不要固定于一個(gè)地方。
4）屬于需求量較小的商品，應(yīng)力求陳列在必需品附近。
5）新鮮蔬果陳列地點(diǎn)應(yīng)保持溫度在5℃至10℃左右；冷藏蔬果應(yīng)陳列在冷藏柜內(nèi)，冷藏柜溫度保持在-2℃至+3℃。
6）根莖類蔬菜如地瓜、土豆、芋頭、山藥、洋蔥、大蒜等保存在5℃至10℃
1、進(jìn)貨質(zhì)量要求
1）制作原材料必須保證其新鮮、衛(wèi)生，符合該類食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，成品及半成品要有足夠的有效保質(zhì)期。
2）來(lái)貨必須使用食品袋密封包裝，生熟食必須分開。
2、加工、制作要求
1）加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐具應(yīng)有一定的保護(hù)設(shè)施或在可能接觸到顧客的方向做顯著標(biāo)識(shí)，防止?fàn)C傷。
2）制作過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)觀察加工品的變化，保證制成品的質(zhì)量。
3）視各品種的銷售情況及時(shí)加工補(bǔ)充臺(tái)面。
3、保存、保鮮要求
1）易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不宜在高溫或常溫下長(zhǎng)時(shí)間擺放。
2）氣溫較高時(shí)，對(duì)于鹵水類食品要每隔2小時(shí)放入沸騰的鹵水中浸泡5分鐘。
3）對(duì)于燒烤類食品，應(yīng)存放在保溫箱內(nèi)，不宜在濕度較大的空氣中長(zhǎng)期存放。
4、人員衛(wèi)生要求
1）加工人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況時(shí)必須用消毒水洗手：
（1）上崗前；
（2）離崗后返回或觸摸其它非熟食的物品；
（3）洗手后經(jīng)過(guò)2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)。
2）直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。
3）工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。加工人員手部有外傷，不得接觸食品或原料。經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個(gè)人用品。
4）員工進(jìn)入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)。
5、工具衛(wèi)生要求
1）在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經(jīng)常清洗、消毒，保持干燥，避免與其它物品接觸。
2）切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。
3）使用后的工具應(yīng)放入盛有消毒水的容器中浸泡。
6、包裝要求
1）熟食散裝展示時(shí)應(yīng)使用消毒的托盤，并置于透明玻璃柜內(nèi)。
2）需包裝展示的，應(yīng)用保鮮膜包好。
二）水產(chǎn)類
1、進(jìn)貨質(zhì)量要求
1）水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須符合國(guó)家關(guān)于《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求。
2）鮮魚類：體表粘液透明、色有光澤，氣味正常；魚鰓緊閉色澤鮮紅或粉紅，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部發(fā)白，不膨脹；魚鱗完整，閃光滑潤(rùn)，不易脫落；手持魚體頭尾下垂，不彎曲，肌肉有彈性，不易壓出凹陷或凹陷能迅速?gòu)?fù)平；肌肉呈現(xiàn)正常顏色。
3）蝦類：頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺，呈青白色，半透明不發(fā)紅，外殼有光澤，稍濕潤(rùn)。
4）蟹類：腿肉堅(jiān)實(shí)，肥壯，蟹殼紋理清楚，用手夾持背腹兩面平直，體重、氣味正常。
5）貝類：鮮蛤外殼緊閉，肉質(zhì)新鮮，無(wú)臭味，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響。
6）烏賊：色鮮艷，皮微紅，有光彩，多粘液，體形完整，肌肉柔軟，有彈性，光滑。
2、活鮮水產(chǎn)品的蓄養(yǎng)要求
1）引進(jìn)的活魚必須放入水池中蓄養(yǎng)。
2）視活鮮魚生存環(huán)境分置于淡水或海水池中蓄養(yǎng)。咸、淡水魚不能同池蓄養(yǎng)。
3）水池中的水要定期更換，要保持水質(zhì)清潔，供氧充足。
3、溫度和鹽度要求
海水溫度應(yīng)控制在+2℃以下。鹽度約為3.5%。
4、衛(wèi)生要求
1）蓄養(yǎng)池要定期進(jìn)行徹底清潔，用消毒水清洗水池。
2）清洗過(guò)的蓄養(yǎng)池注入新水后須經(jīng)過(guò)至少12小時(shí)的沉淀方可放魚入池。
3）其它蓄養(yǎng)用具亦應(yīng)定期清潔。
5、安全要求
1）危險(xiǎn)活鮮動(dòng)物不得在無(wú)保護(hù)網(wǎng)的情況下敞開展示。
2）取放有危險(xiǎn)性的動(dòng)物應(yīng)由銷售人員負(fù)責(zé)并使用專用工具。
6、包裝要求
1）活鮮水產(chǎn)品經(jīng)屠宰后應(yīng)清洗干凈，用無(wú)毒透明的包裝材料包裝，保存在冷藏柜內(nèi)。
2）活鮮水產(chǎn)品出售時(shí)，如顧客要求，可提供維持短期生存的條件，如活魚，出售時(shí)可以在袋內(nèi)裝一定量的水。
3）售出的商品必須在外包裝上粘貼商品標(biāo)價(jià)。
三）蔬果類
1、進(jìn)貨衛(wèi)生、質(zhì)量要求
新鮮蔬菜進(jìn)入商場(chǎng)前必須經(jīng)過(guò)沖洗，不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。
2、進(jìn)貨分類、分級(jí)
1）新鮮蔬果上柜前要按種類分存，并標(biāo)注等級(jí)。
2）蔬果等級(jí)與價(jià)格必須保持一致，標(biāo)價(jià)必須符合公司的規(guī)定。
3、修剪要求
對(duì)于散裝蔬菜中不符合要求的部分，在包裝上柜前須進(jìn)行修剪，保證上柜商品的質(zhì)量。
4、包裝要求
1）新鮮蔬果的包裝要在包裝袋上打少量透氣孔。
2）需冷藏保鮮的蔬果在包裝材料上要選用耐低溫材料。
3）外包裝上必須注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件等。
4）為了保證蔬果鮮度，包裝后盡快銷售。
5）蔬菜必須包裝后再放入保鮮柜銷售。
5、陳列、保存要求
1）蔬果類商品陳列除按類分存外，還要注重色彩的搭配，以顯示貨色齊全。
2）應(yīng)注重量感，保持臺(tái)面貨品豐滿，品種充足、內(nèi)容豐富。
3）蔬果應(yīng)每周調(diào)整陳列位置，不要固定于一個(gè)地方。
4）屬于需求量較小的商品，應(yīng)力求陳列在必需品附近。
5）新鮮蔬果陳列地點(diǎn)應(yīng)保持溫度在5℃至10℃左右；冷藏蔬果應(yīng)陳列在冷藏柜內(nèi)，冷藏柜溫度保持在-2℃至+3℃。
6）根莖類蔬菜如地瓜、土豆、芋頭、山藥、洋蔥、大蒜等保存在5℃至10℃
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