一、生鮮食品配送中心的組織結(jié)構(gòu)
生鮮食品配送中心與其他商品配送中心類似一般由信息中心與倉庫構(gòu)成。信息中心起著匯集信息并對配送中心進行管理的作用。倉庫根據(jù)各部門不同的功能又可分為不同的作業(yè)區(qū)。
1．信息中心
信息中心指揮和管理著整個配送中心，它是配送中心的中樞神經(jīng)。它的功能是：對外負責收集和匯總各種信息，包括門店的銷售、訂貨信息，以及與部分供應商聯(lián)網(wǎng)的信息，并根據(jù)這些信息作出相應的決策；對內(nèi)負責協(xié)調(diào)、組織各種活動，指揮調(diào)度各部門的人員，共同完成配送任務。
2．倉庫
因超市類型不同，配送中心的類型也有所不同，其倉庫各作業(yè)區(qū)面積大小也不盡相同。
(1)收貨區(qū)。在這個作業(yè)區(qū)內(nèi)，工作人員須完成接收貨物的任務和貨物入庫之前的準備工作，如卸貨、檢驗等工作。因貨物在收貨區(qū)停留的時間不太長，并處于流動狀態(tài)，因此收貨區(qū)的面積相對來說都不算太大。它的主要設施有：驗貨用的電腦和卸貨工具。
(2)儲存區(qū)。在這個作業(yè)區(qū)里分類儲存著驗收后的貨物。在儲存區(qū)一般都建有專用的冷藏庫(溫度在0℃以上)、冷凍庫(溫度在—18℃左右)，并配置各種設備，其中包括：各種貨架、叉車、起堆機等起重設備。由于貨物需要在這個區(qū)域內(nèi)停留一段時間，并要占據(jù)一定位置，因此相對而言，儲存區(qū)所占的面積比較大，它是生鮮食品配送中心的主體部分。有的儲存區(qū)與收貨區(qū)聯(lián)在一起，有的與收貨區(qū)分開。
(3)理貨區(qū)。理貨區(qū)是配送中心人員進行揀貨和配貨作業(yè)的場所。其面積大小因超市的類型不同而異。一般來說，揀選貨和配貨工作量大的配送中心，如 便利店 的不但要求要對貨物進行拆零，還要完成向多家門店以少批量、多批次的方式進行配送，所以這樣的配送中心的揀貨和配貨區(qū)域的面積較大。
與其他作業(yè)區(qū)一樣，在理貨區(qū)內(nèi)也配置著許多專用設備和設施。一般有手推貨車、貨架等；如果采用自動揀選裝置，其設施包括重力式鋼架、皮帶機、傳送裝置、自動分揀裝置、升降機等。
(4)配裝區(qū)。由于種種原因，有些分揀出來并配備好的貨物不能立即發(fā)送，而是需要集中在某一場所等待統(tǒng)一發(fā)貨，這種放置和處理待發(fā)貨物的場所就是配裝區(qū)。在配裝區(qū)內(nèi)，工作人員要根據(jù)每個門店的位置、貨物數(shù)量進行分放、配車，并確定單獨裝運還是混載同運。
因貨物在配裝區(qū)內(nèi)停留時間不長，貨位所占的面積不大，所以，配裝區(qū)的面積比存儲區(qū)小得多。需要注意的是，有一些配送中心的配裝區(qū)與發(fā)貨區(qū)合在一起，因此，配裝作業(yè)常融合于其他相關(guān)的工序中。此外，因配裝作業(yè)主要是分放貨物、組配貨物和安排車輛等，因此在這個作業(yè)區(qū)除了配裝計算工具和小型裝卸機械、運輸工具以外，沒有什么特殊的大型專用設備。
(5)發(fā)貨區(qū)。發(fā)貨區(qū)是工作人員將組配好的貨物裝車外運的作業(yè)區(qū)域。在許多企業(yè)和配送中心中，配貨區(qū)和發(fā)貨區(qū)往往是可以共用的。
(6)加工區(qū)。在這個區(qū)域內(nèi)對收進的生鮮食品進行整理加工，如對蔬菜去除老葉、清洗等，對魚類食品剖腹、去魚鱗等。加工區(qū)的大小與超市生鮮食品的加工量有關(guān)，生鮮食品加工量直接取決于其加工的深度、加工的品種以及超市的銷售量，一般來說生鮮食品經(jīng)營規(guī)模越大的加工區(qū)所占的面積也越大。
二、生鮮食品配送中心的營運流程
1．生鮮食品配送流程分類
第一類：保質(zhì)期較短或?qū)Ρｕr要求較高的食品，如點心類食品、肉制品、水產(chǎn)品，要求能夠快速送貨，因此這類食品的配送過程中不存在儲存程序，在收貨工序之后緊接著是分揀工序和配貨等工序。其流程如圖5—4所示。
訂貨→收貨→配裝→送貨
圖5—4 營運流程圖(一)
第二類：保質(zhì)期較長的食品，一般在備貨后安插儲存工序，有時是放在冷庫中儲存。這類食品的流程與干貨的流程差不多。其流程如圖5—5所示。
訂貨→收貨→儲貨→配貨→配裝→送貨
圖5—5 營運流程圖(二)
第三類：對需要加工的食品其操作程序如下：大量貨物集中到倉庫后，先進行初加工，包括將大塊的貨物分成小塊，對貨物進行等級劃分，給蔬菜去根、去老葉，魚類去頭去內(nèi)臟，配制成半成品等，然后再進行儲存到配送的各道工序。如圖5—6所示。
訂貨→收貨→加工→儲存→配貨→配裝→送貨
圖5—6 營運流程圖(三)
第四類：對有些產(chǎn)品為了提高商品周轉(zhuǎn)速度，提高商品鮮度，雖由配貨中心向供應商訂貨，但是供應商不是將商品發(fā)給配送中心，而是將商品直接發(fā)給各個門店，這是流程最短的一種商品配送方式：其流程如圖5—7所示：
配送中心訂貨→ 門店收貨
圖5-7 營運流程圖(四)
2．生鮮食品的配送流程
我們以上述第三類的配送方式為例進行說明。
(1)訂貨。是配送中心運作周期的開始。配送中心收到和匯總門店的訂貨單后，首先要確定配送貨物的種類和數(shù)量，然后要查詢配送中心現(xiàn)有庫存中是否有所需的現(xiàn)貨。如果有現(xiàn)貨，則轉(zhuǎn)入揀選流程；如果沒有，或雖然有現(xiàn)貨但數(shù)量不足，則要及時發(fā)出訂單或向總部采購部門申請發(fā)出訂單，進行訂貨。
(2)收貨。收貨包括收貨和驗收入庫。通常，在商品貨源寬裕的條件下，采購部門向供應商發(fā)出訂單以后，供應商會根據(jù)訂單的要求很快組織供貨，配送中心接到通知后，就會組織有關(guān)人員接貨，先要在送貨單上簽收，繼而還要對貨物進行檢驗。驗收入庫主要包括數(shù)量的檢驗和質(zhì)量的檢驗。若與訂貨合同要求相符，則可以轉(zhuǎn)入下一道工序；若不符合合同要求，配送中心將詳細記錄差錯情況，并拒絕接收貨物。按照規(guī)定，質(zhì)量不合格的商品將由供應商自行處理。經(jīng)過驗收之后，配送中心的工作人員隨即要按照類別、品種將其分開，分門別類地存放到指定的倉位和場地，或直接進行下一步操作。
(3)加工。包括兩方面的內(nèi)容：一是制成品加工。這是生鮮經(jīng)營的利潤區(qū)，它包括西式糕點和面包；中式面點、面條加工以及半成品配菜、套餐、熟食的加工；二是初級產(chǎn)品加工。它是對生鮮三品的初加工，包括清潔、分拆、分選、包裝等工序，目的在于保鮮轉(zhuǎn)配。生鮮食品的加工有助于對企業(yè)特色產(chǎn)品、核心產(chǎn)品和主力商品的品質(zhì)、成本及貨源的把握。
(4)儲存。儲存主要是為了保證銷售需要，但要求是合理庫存，同時還要注意在儲存業(yè)務中做到確保商品不發(fā)生數(shù)量和質(zhì)量變化。生鮮食品的儲存，有其特殊的要求，而且保管難度大，稍不注意，極易造成腐敗變質(zhì)。為了防止這些損失發(fā)生，在存儲方面，應用多種保鮮、養(yǎng)護手段和科學方法，目前在配送中心中使用較多的是冷藏儲存、臭氧殺菌等方法。在存放地點上，要注意便于分揀、配貨和出庫；在存放時間上，要貫徹“先進先出”的原則；在儲存管理上，要安全、正確、經(jīng)濟、簡捷、經(jīng)濟地保存生鮮食品。
(5)配貨。配送中心的工作人員根據(jù)信息中心打印出的要貨單上所要的商品、要貨的時間、儲存區(qū)域，以及裝車配貨要求、門店位置的不同，將貨物挑選出來的一種活動。揀選的方法一般是：以摘取的方式揀選商品。工作人員推著集貨車在列明整齊的倉庫貨架間巡回走動，按照配貨單上指出的品種、數(shù)量、規(guī)格挑選出門店所需要的商品并放入集貨車內(nèi)，最后存放暫存區(qū)以備裝車。
(6)配裝。為了充分利用載貨車廂的容積和提高運輸效率，配送中心常常把同一條送貨路線上不同門店的貨物組合、配裝在同一輛載貨車上。
在配送中心的作業(yè)流程中安排組配作業(yè)，把多家門店的貨物混載于同一輛車上進行配載，能降低送貨成本，對一家門店配送的商品集中裝載在一輛車上，能減少配送中心對門店的配送事項。
(7)送貨。送貨包括裝車和送貨兩項活動。在一般情況下，配送中心都使用自備的車輛進行送貨作業(yè)。有時，它也借助于社會上專業(yè)運輸組織的力量，聯(lián)合進行送貨作業(yè)。此外，為適應不同超市的需要，配送中心在進行送貨作業(yè)時，常常作出多種安排：有時是按照固定時間、固定路線為固定用戶送貨；有時也不受時間、路線的限制，機動靈活地進行送貨作業(yè)。
另外，為保障配送中心整體的正常運作，在業(yè)務上還需要進行信息處理、業(yè)務結(jié)算和退貨、廢棄貨物處理等作業(yè)。
生鮮食品配送中心與其他商品配送中心類似一般由信息中心與倉庫構(gòu)成。信息中心起著匯集信息并對配送中心進行管理的作用。倉庫根據(jù)各部門不同的功能又可分為不同的作業(yè)區(qū)。
1．信息中心
信息中心指揮和管理著整個配送中心，它是配送中心的中樞神經(jīng)。它的功能是：對外負責收集和匯總各種信息，包括門店的銷售、訂貨信息，以及與部分供應商聯(lián)網(wǎng)的信息，并根據(jù)這些信息作出相應的決策；對內(nèi)負責協(xié)調(diào)、組織各種活動，指揮調(diào)度各部門的人員，共同完成配送任務。
2．倉庫
因超市類型不同，配送中心的類型也有所不同，其倉庫各作業(yè)區(qū)面積大小也不盡相同。
(1)收貨區(qū)。在這個作業(yè)區(qū)內(nèi)，工作人員須完成接收貨物的任務和貨物入庫之前的準備工作，如卸貨、檢驗等工作。因貨物在收貨區(qū)停留的時間不太長，并處于流動狀態(tài)，因此收貨區(qū)的面積相對來說都不算太大。它的主要設施有：驗貨用的電腦和卸貨工具。
(2)儲存區(qū)。在這個作業(yè)區(qū)里分類儲存著驗收后的貨物。在儲存區(qū)一般都建有專用的冷藏庫(溫度在0℃以上)、冷凍庫(溫度在—18℃左右)，并配置各種設備，其中包括：各種貨架、叉車、起堆機等起重設備。由于貨物需要在這個區(qū)域內(nèi)停留一段時間，并要占據(jù)一定位置，因此相對而言，儲存區(qū)所占的面積比較大，它是生鮮食品配送中心的主體部分。有的儲存區(qū)與收貨區(qū)聯(lián)在一起，有的與收貨區(qū)分開。
(3)理貨區(qū)。理貨區(qū)是配送中心人員進行揀貨和配貨作業(yè)的場所。其面積大小因超市的類型不同而異。一般來說，揀選貨和配貨工作量大的配送中心，如 便利店 的不但要求要對貨物進行拆零，還要完成向多家門店以少批量、多批次的方式進行配送，所以這樣的配送中心的揀貨和配貨區(qū)域的面積較大。
與其他作業(yè)區(qū)一樣，在理貨區(qū)內(nèi)也配置著許多專用設備和設施。一般有手推貨車、貨架等；如果采用自動揀選裝置，其設施包括重力式鋼架、皮帶機、傳送裝置、自動分揀裝置、升降機等。
(4)配裝區(qū)。由于種種原因，有些分揀出來并配備好的貨物不能立即發(fā)送，而是需要集中在某一場所等待統(tǒng)一發(fā)貨，這種放置和處理待發(fā)貨物的場所就是配裝區(qū)。在配裝區(qū)內(nèi)，工作人員要根據(jù)每個門店的位置、貨物數(shù)量進行分放、配車，并確定單獨裝運還是混載同運。
因貨物在配裝區(qū)內(nèi)停留時間不長，貨位所占的面積不大，所以，配裝區(qū)的面積比存儲區(qū)小得多。需要注意的是，有一些配送中心的配裝區(qū)與發(fā)貨區(qū)合在一起，因此，配裝作業(yè)常融合于其他相關(guān)的工序中。此外，因配裝作業(yè)主要是分放貨物、組配貨物和安排車輛等，因此在這個作業(yè)區(qū)除了配裝計算工具和小型裝卸機械、運輸工具以外，沒有什么特殊的大型專用設備。
(5)發(fā)貨區(qū)。發(fā)貨區(qū)是工作人員將組配好的貨物裝車外運的作業(yè)區(qū)域。在許多企業(yè)和配送中心中，配貨區(qū)和發(fā)貨區(qū)往往是可以共用的。
(6)加工區(qū)。在這個區(qū)域內(nèi)對收進的生鮮食品進行整理加工，如對蔬菜去除老葉、清洗等，對魚類食品剖腹、去魚鱗等。加工區(qū)的大小與超市生鮮食品的加工量有關(guān)，生鮮食品加工量直接取決于其加工的深度、加工的品種以及超市的銷售量，一般來說生鮮食品經(jīng)營規(guī)模越大的加工區(qū)所占的面積也越大。
二、生鮮食品配送中心的營運流程
1．生鮮食品配送流程分類
第一類：保質(zhì)期較短或?qū)Ρｕr要求較高的食品，如點心類食品、肉制品、水產(chǎn)品，要求能夠快速送貨，因此這類食品的配送過程中不存在儲存程序，在收貨工序之后緊接著是分揀工序和配貨等工序。其流程如圖5—4所示。
訂貨→收貨→配裝→送貨
圖5—4 營運流程圖(一)
第二類：保質(zhì)期較長的食品，一般在備貨后安插儲存工序，有時是放在冷庫中儲存。這類食品的流程與干貨的流程差不多。其流程如圖5—5所示。
訂貨→收貨→儲貨→配貨→配裝→送貨
圖5—5 營運流程圖(二)
第三類：對需要加工的食品其操作程序如下：大量貨物集中到倉庫后，先進行初加工，包括將大塊的貨物分成小塊，對貨物進行等級劃分，給蔬菜去根、去老葉，魚類去頭去內(nèi)臟，配制成半成品等，然后再進行儲存到配送的各道工序。如圖5—6所示。
訂貨→收貨→加工→儲存→配貨→配裝→送貨
圖5—6 營運流程圖(三)
第四類：對有些產(chǎn)品為了提高商品周轉(zhuǎn)速度，提高商品鮮度，雖由配貨中心向供應商訂貨，但是供應商不是將商品發(fā)給配送中心，而是將商品直接發(fā)給各個門店，這是流程最短的一種商品配送方式：其流程如圖5—7所示：
配送中心訂貨→ 門店收貨
圖5-7 營運流程圖(四)
2．生鮮食品的配送流程
我們以上述第三類的配送方式為例進行說明。
(1)訂貨。是配送中心運作周期的開始。配送中心收到和匯總門店的訂貨單后，首先要確定配送貨物的種類和數(shù)量，然后要查詢配送中心現(xiàn)有庫存中是否有所需的現(xiàn)貨。如果有現(xiàn)貨，則轉(zhuǎn)入揀選流程；如果沒有，或雖然有現(xiàn)貨但數(shù)量不足，則要及時發(fā)出訂單或向總部采購部門申請發(fā)出訂單，進行訂貨。
(2)收貨。收貨包括收貨和驗收入庫。通常，在商品貨源寬裕的條件下，采購部門向供應商發(fā)出訂單以后，供應商會根據(jù)訂單的要求很快組織供貨，配送中心接到通知后，就會組織有關(guān)人員接貨，先要在送貨單上簽收，繼而還要對貨物進行檢驗。驗收入庫主要包括數(shù)量的檢驗和質(zhì)量的檢驗。若與訂貨合同要求相符，則可以轉(zhuǎn)入下一道工序；若不符合合同要求，配送中心將詳細記錄差錯情況，并拒絕接收貨物。按照規(guī)定，質(zhì)量不合格的商品將由供應商自行處理。經(jīng)過驗收之后，配送中心的工作人員隨即要按照類別、品種將其分開，分門別類地存放到指定的倉位和場地，或直接進行下一步操作。
(3)加工。包括兩方面的內(nèi)容：一是制成品加工。這是生鮮經(jīng)營的利潤區(qū)，它包括西式糕點和面包；中式面點、面條加工以及半成品配菜、套餐、熟食的加工；二是初級產(chǎn)品加工。它是對生鮮三品的初加工，包括清潔、分拆、分選、包裝等工序，目的在于保鮮轉(zhuǎn)配。生鮮食品的加工有助于對企業(yè)特色產(chǎn)品、核心產(chǎn)品和主力商品的品質(zhì)、成本及貨源的把握。
(4)儲存。儲存主要是為了保證銷售需要，但要求是合理庫存，同時還要注意在儲存業(yè)務中做到確保商品不發(fā)生數(shù)量和質(zhì)量變化。生鮮食品的儲存，有其特殊的要求，而且保管難度大，稍不注意，極易造成腐敗變質(zhì)。為了防止這些損失發(fā)生，在存儲方面，應用多種保鮮、養(yǎng)護手段和科學方法，目前在配送中心中使用較多的是冷藏儲存、臭氧殺菌等方法。在存放地點上，要注意便于分揀、配貨和出庫；在存放時間上，要貫徹“先進先出”的原則；在儲存管理上，要安全、正確、經(jīng)濟、簡捷、經(jīng)濟地保存生鮮食品。
(5)配貨。配送中心的工作人員根據(jù)信息中心打印出的要貨單上所要的商品、要貨的時間、儲存區(qū)域，以及裝車配貨要求、門店位置的不同，將貨物挑選出來的一種活動。揀選的方法一般是：以摘取的方式揀選商品。工作人員推著集貨車在列明整齊的倉庫貨架間巡回走動，按照配貨單上指出的品種、數(shù)量、規(guī)格挑選出門店所需要的商品并放入集貨車內(nèi)，最后存放暫存區(qū)以備裝車。
(6)配裝。為了充分利用載貨車廂的容積和提高運輸效率，配送中心常常把同一條送貨路線上不同門店的貨物組合、配裝在同一輛載貨車上。
在配送中心的作業(yè)流程中安排組配作業(yè)，把多家門店的貨物混載于同一輛車上進行配載，能降低送貨成本，對一家門店配送的商品集中裝載在一輛車上，能減少配送中心對門店的配送事項。
(7)送貨。送貨包括裝車和送貨兩項活動。在一般情況下，配送中心都使用自備的車輛進行送貨作業(yè)。有時，它也借助于社會上專業(yè)運輸組織的力量，聯(lián)合進行送貨作業(yè)。此外，為適應不同超市的需要，配送中心在進行送貨作業(yè)時，常常作出多種安排：有時是按照固定時間、固定路線為固定用戶送貨；有時也不受時間、路線的限制，機動靈活地進行送貨作業(yè)。
另外，為保障配送中心整體的正常運作，在業(yè)務上還需要進行信息處理、業(yè)務結(jié)算和退貨、廢棄貨物處理等作業(yè)。
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本文來源： 超市生鮮食品配送中心的營運
