對于 生鮮損耗 的控制管理來說：過程大于結(jié)果，因為 生鮮損耗 產(chǎn)生于生鮮經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，管理好這些環(huán)節(jié)才能有效降低損耗！
損耗產(chǎn)生的環(huán)節(jié)
無論是在內(nèi)外資企業(yè)中，還是路邊的地攤上， 生鮮損耗 都是令人煩惱的事情，雖然經(jīng)營者們都在花大量的時間去控制損耗，但總是成效甚微，因為損耗的控制是一項關(guān)聯(lián)性很強的工作，單單靠在某一個點上花功夫顯然產(chǎn)生不了多大的效果。
那么，在防損之前就要先弄清楚損耗是什么？如何產(chǎn)生的？哪些損耗是可以通過管理技術(shù)的提升得到有效控制的？……
損耗分為自然損耗和人為損耗，經(jīng)營者應(yīng)該靜下心來想一想，哪些自然損耗可以降低，哪些不能？哪些人為損耗過大需要提升技術(shù)？在沒有弄清楚之前，所作的任何舉措可能都不是合理的，都可能因針對性不強而造成投入浪費。
首先，要明確： 生鮮損耗 是不可避免的，它存在于工作的各個環(huán)節(jié)中，如商品存放時間的長短、環(huán)境濕度的變化以及搬運、顧客挑選、加工切割等產(chǎn)生的物理、化學方面的變化，都會導(dǎo)致?lián)p耗的出現(xiàn)。
再比如，含水份的生鮮商品在陳列過程中，無論采取什么樣的措施，都會造成水份的蒸發(fā)，而導(dǎo)致重量丟失，丟失的重量就是損耗，這些丟失的重量是可以有效控制的，但是絕對不可能沒有，因此，生鮮的損耗控制只能夠做到降低損耗，而不可能完全消滅損耗。任何試圖把損耗消滅的做法都是徒勞的。
其次，損耗控制只是影響利潤的一個方面。很多零售企業(yè)控制損耗的主要目的是為了加大獲利能力，其實，損耗只是影響利潤的一個方面，有很多企業(yè)把 生鮮損耗 金額控制放在最重要的管理位置上，這樣做更加是錯誤的；往往把 生鮮損耗 金額控制放在首要位置的企業(yè)，其基礎(chǔ)管理者都會采取一些消極的做法來減少損耗，比如：減少訂貨、不定損耗較大的生鮮商品等，結(jié)果往往造成銷售下降的惡性循環(huán)，銷售下降了，銷售速度降低了，生鮮商品的損耗就會更大。
第三，不要去和其他企業(yè)對比損耗。
損耗的管理不僅僅是靠人力管理和經(jīng)營技術(shù)的提升，很多降低損耗的方式都是需要大量的設(shè)備來實現(xiàn)的，比如水果蔬菜的存放條件，如果是在一般常溫下存放這些商品，損耗自然會比有很好的溫控和濕度控制的存放條件大的多，因此不合理的比較往往會造成不合理的評價和對自身狀況的不必要的要求，否則反倒會使工作人員的積極性受到打擊。
第四，損耗的控制不僅僅和現(xiàn)場管理有關(guān)，很大一部分損耗來自于生鮮商品的品質(zhì)，品質(zhì)越差的生鮮商品，損耗就越大。
而很多企業(yè)為了追求所謂更低進貨價格，其實就是用所謂低價購買了低品質(zhì)的生鮮商品，而這些低品質(zhì)的生鮮商品在經(jīng)營過程中的損耗比高品質(zhì)的生鮮品損耗大的多，低品質(zhì)的生鮮品可能需要更多維護（加工等），顧客可能會更高頻率地挑選，銷售速度因為品質(zhì)不好而遲緩，銷售遲緩是造成 生鮮損耗 加大的主要原因，生鮮商品銷售越快相對損耗越小。因此，在生鮮經(jīng)營中選擇進貨商品的質(zhì)量和品質(zhì)也是損耗控制的關(guān)鍵工作。
損耗管理三原則
生鮮損耗 的管理應(yīng)該遵循：事前管理、事中跟蹤、事后回顧3個原則。
經(jīng)營者要把 生鮮損耗 控制的思想延伸一點，多關(guān)注一下事前管理?！笆虑肮芾怼本褪巧r商品的適銷管理，生鮮商品是否是顧客需要的商品，是 生鮮損耗 控制的第一關(guān)鍵，商品不是顧客需要的，銷售就不會順暢，銷售不順暢，自然產(chǎn)生損耗。要把產(chǎn)生 生鮮損耗 的整個過程進行分段管理，因為單靠現(xiàn)場管控，能夠管理的也只是“事中”，因此損耗控制需要營運、采購甚至與公司的決策高層共同參與，因為某些不合理的決策（特別是關(guān)于進貨的決策）會導(dǎo)致 生鮮損耗 的加大，而單靠營運在現(xiàn)場加大控損的力度是遠遠不能達到有效管理 生鮮損耗 的要求的。
同時，對于零售企業(yè)而言，在“事中跟蹤”進行損耗管理時， 生鮮損耗 控制的重點應(yīng)該是控制損耗率，擴大銷售量，銷售量大，損耗金額自然就比較大，一味的控制損耗金額會嚴重影響正常的銷售秩序。 生鮮損耗 控制的管理應(yīng)該更多的去分析產(chǎn)生損耗的原因，并且從這些原因著手制定管理計劃。對于任何一次的盤點都必須進行仔細的分析，在系統(tǒng)允許的前提下，做到生鮮單品的損耗分析，以便于了解損耗的來源以及主要原因，便于后階段的工作重點安排。
因此， 生鮮損耗 管理，不僅僅是在現(xiàn)場進行陳列控制、訂貨數(shù)量控制、加工控制等， 生鮮損耗 管理是一個工作鏈條的管理，簡單的把重點放在一個點上是產(chǎn)生不了實際而持續(xù)的效果的。
損耗產(chǎn)生的環(huán)節(jié)
無論是在內(nèi)外資企業(yè)中，還是路邊的地攤上， 生鮮損耗 都是令人煩惱的事情，雖然經(jīng)營者們都在花大量的時間去控制損耗，但總是成效甚微，因為損耗的控制是一項關(guān)聯(lián)性很強的工作，單單靠在某一個點上花功夫顯然產(chǎn)生不了多大的效果。
那么，在防損之前就要先弄清楚損耗是什么？如何產(chǎn)生的？哪些損耗是可以通過管理技術(shù)的提升得到有效控制的？……
損耗分為自然損耗和人為損耗，經(jīng)營者應(yīng)該靜下心來想一想，哪些自然損耗可以降低，哪些不能？哪些人為損耗過大需要提升技術(shù)？在沒有弄清楚之前，所作的任何舉措可能都不是合理的，都可能因針對性不強而造成投入浪費。
首先，要明確： 生鮮損耗 是不可避免的，它存在于工作的各個環(huán)節(jié)中，如商品存放時間的長短、環(huán)境濕度的變化以及搬運、顧客挑選、加工切割等產(chǎn)生的物理、化學方面的變化，都會導(dǎo)致?lián)p耗的出現(xiàn)。
再比如，含水份的生鮮商品在陳列過程中，無論采取什么樣的措施，都會造成水份的蒸發(fā)，而導(dǎo)致重量丟失，丟失的重量就是損耗，這些丟失的重量是可以有效控制的，但是絕對不可能沒有，因此，生鮮的損耗控制只能夠做到降低損耗，而不可能完全消滅損耗。任何試圖把損耗消滅的做法都是徒勞的。
其次，損耗控制只是影響利潤的一個方面。很多零售企業(yè)控制損耗的主要目的是為了加大獲利能力，其實，損耗只是影響利潤的一個方面，有很多企業(yè)把 生鮮損耗 金額控制放在最重要的管理位置上，這樣做更加是錯誤的；往往把 生鮮損耗 金額控制放在首要位置的企業(yè)，其基礎(chǔ)管理者都會采取一些消極的做法來減少損耗，比如：減少訂貨、不定損耗較大的生鮮商品等，結(jié)果往往造成銷售下降的惡性循環(huán)，銷售下降了，銷售速度降低了，生鮮商品的損耗就會更大。
第三，不要去和其他企業(yè)對比損耗。
損耗的管理不僅僅是靠人力管理和經(jīng)營技術(shù)的提升，很多降低損耗的方式都是需要大量的設(shè)備來實現(xiàn)的，比如水果蔬菜的存放條件，如果是在一般常溫下存放這些商品，損耗自然會比有很好的溫控和濕度控制的存放條件大的多，因此不合理的比較往往會造成不合理的評價和對自身狀況的不必要的要求，否則反倒會使工作人員的積極性受到打擊。
第四，損耗的控制不僅僅和現(xiàn)場管理有關(guān)，很大一部分損耗來自于生鮮商品的品質(zhì)，品質(zhì)越差的生鮮商品，損耗就越大。
而很多企業(yè)為了追求所謂更低進貨價格，其實就是用所謂低價購買了低品質(zhì)的生鮮商品，而這些低品質(zhì)的生鮮商品在經(jīng)營過程中的損耗比高品質(zhì)的生鮮品損耗大的多，低品質(zhì)的生鮮品可能需要更多維護（加工等），顧客可能會更高頻率地挑選，銷售速度因為品質(zhì)不好而遲緩，銷售遲緩是造成 生鮮損耗 加大的主要原因，生鮮商品銷售越快相對損耗越小。因此，在生鮮經(jīng)營中選擇進貨商品的質(zhì)量和品質(zhì)也是損耗控制的關(guān)鍵工作。
損耗管理三原則
生鮮損耗 的管理應(yīng)該遵循：事前管理、事中跟蹤、事后回顧3個原則。
經(jīng)營者要把 生鮮損耗 控制的思想延伸一點，多關(guān)注一下事前管理?！笆虑肮芾怼本褪巧r商品的適銷管理，生鮮商品是否是顧客需要的商品，是 生鮮損耗 控制的第一關(guān)鍵，商品不是顧客需要的，銷售就不會順暢，銷售不順暢，自然產(chǎn)生損耗。要把產(chǎn)生 生鮮損耗 的整個過程進行分段管理，因為單靠現(xiàn)場管控，能夠管理的也只是“事中”，因此損耗控制需要營運、采購甚至與公司的決策高層共同參與，因為某些不合理的決策（特別是關(guān)于進貨的決策）會導(dǎo)致 生鮮損耗 的加大，而單靠營運在現(xiàn)場加大控損的力度是遠遠不能達到有效管理 生鮮損耗 的要求的。
同時，對于零售企業(yè)而言，在“事中跟蹤”進行損耗管理時， 生鮮損耗 控制的重點應(yīng)該是控制損耗率，擴大銷售量，銷售量大，損耗金額自然就比較大，一味的控制損耗金額會嚴重影響正常的銷售秩序。 生鮮損耗 控制的管理應(yīng)該更多的去分析產(chǎn)生損耗的原因，并且從這些原因著手制定管理計劃。對于任何一次的盤點都必須進行仔細的分析，在系統(tǒng)允許的前提下，做到生鮮單品的損耗分析，以便于了解損耗的來源以及主要原因，便于后階段的工作重點安排。
因此， 生鮮損耗 管理，不僅僅是在現(xiàn)場進行陳列控制、訂貨數(shù)量控制、加工控制等， 生鮮損耗 管理是一個工作鏈條的管理，簡單的把重點放在一個點上是產(chǎn)生不了實際而持續(xù)的效果的。
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本文來源： 控制生鮮損耗需重視過程管理
