肉類是一種極易腐敗變質(zhì)的商品，肉類商品的鮮度會(huì)因溫度、濕度的變化而受到很大的影響。而隨著時(shí)代的發(fā)展、居民收入的增加，對(duì)商品品質(zhì)的需求也越來越高。因此給每位前來購(gòu)物的居民提供新鮮安全的肉類商品、滿足顧客越來越高的需求是我們不容推卸的責(zé)任。
要確保肉類商品的新鮮品質(zhì)，我們要從運(yùn)輸、庫(kù)藏、加工、銷售這一系列的環(huán)節(jié)入手，對(duì)溫度進(jìn)行嚴(yán)格控管。
一、肉類商品的特性與影響 肉品 管理的溫度因素
（一） 肉品 的特性
1. 易變色：
第一階段，分切后的肉暴露在空氣中15~25分鐘后，肉表的肌紅蛋白與空氣中的氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，此時(shí)肉的顏色鮮紅誘人賣相極佳。（我們?cè)?肉品 分切裝盤后，再放入冷庫(kù)中給予25分鐘的予冷處理，肉色可變得鮮紅，即是此原理。）
第二階段，肉繼續(xù)暴露在空氣中，肉表面水份散失變的干燥，空氣中的氧氣無法再進(jìn)入肉內(nèi)。氧合肌紅蛋白變性變?yōu)樽冃约〖t蛋白。肌肉中所含的二價(jià)鐵離子被氧化為三價(jià)鐵離子，肉的顏色變?yōu)楹稚藭r(shí)肉開始腐敗變質(zhì)。
第三階段，隨著溫度濕度的變化，微生物增殖，褐色變?yōu)榫G色時(shí)，此時(shí)肉以完全腐敗變質(zhì)。
2. 微生物易繁殖：肉是微生物的良好培養(yǎng)基，而微生物的增殖是與溫度的變化成正比的。有資料顯示，當(dāng)肉的溫度為0攝氏度，肉體表面有一個(gè)細(xì)菌時(shí)，3天后會(huì)增殖為24個(gè)；而5攝氏度時(shí)，三天后會(huì)增殖為1萬個(gè)；10攝氏度時(shí)，三天后會(huì)增殖為100萬個(gè)。微生物越多，肉的品質(zhì)越差。
3. 肉汁易流出：肉類商品會(huì)隨著環(huán)境溫度的變化而導(dǎo)致水份的喪失。而肉類商品的風(fēng)味正依賴這些肉汁來保持。當(dāng)肉中的水份喪失后，肉的風(fēng)味就會(huì)變的很差。例：將以解凍后的肉再次放入冷凍庫(kù)內(nèi)冷凍。肉內(nèi)細(xì)胞中的水份會(huì)凍結(jié)為冰晶，而這些冰晶會(huì)刺破細(xì)胞壁。當(dāng)商品再次解凍時(shí)水份就會(huì)從細(xì)胞中析出，使肉的風(fēng)味變得很差。所以我們?cè)趯⒔鈨龅纳唐吩俅卫鋬鰰r(shí)，應(yīng)當(dāng)在商品表面覆蓋保鮮膜，并放入—18攝氏度的冷庫(kù)中急凍處理，這樣可較好的保持細(xì)胞壁的完整性，有利于水份的保持。
4. 肉類須后熟：為了增加 肉品 的風(fēng)味，畜體屠宰后由于肌纖維的鎖鏈連接緊密，故會(huì)出現(xiàn)一段時(shí)間的僵硬狀態(tài)，僵硬的肉在0攝氏度的冷藏環(huán)境下存放一段時(shí)間后，通過肉自身所含酶的作用，鎖鏈斷裂，纖維緊張解除，肉也就變的柔軟。另一方面，禽畜類在屠宰過程中因肌肉緊張所產(chǎn)生的大量乳酸也會(huì)被分解掉，肌肉中的蛋白質(zhì)會(huì)被氨基酸分解成為降解蛋白質(zhì)，肉本身的味道也會(huì)變得更加鮮美。
（二）影響 肉品 質(zhì)變化的溫度因素
環(huán)境溫度、肉表溫度、肉內(nèi)中心溫度：是影響 肉品 質(zhì)變化的三大主要因素。環(huán)境溫度也可以講是空氣溫度：即 肉品 的周圍溫度。肉表溫度即 肉品 表面的溫度。肉內(nèi)中心溫度即 肉品 內(nèi)中心的溫度。 肉品 表面的溫度是隨環(huán)境溫度的變化而變化的。 肉品 表面的溫度越高暴露在空氣中的表面積越大、時(shí)間越久， 肉品 的品質(zhì)下降的就越快，就越易變色腐敗。經(jīng)切割過的肉極易發(fā)生損耗即這個(gè)原因。
在這三個(gè)因素中， 肉品 中心溫度是最重要的。肉是溫度的不良導(dǎo)體，當(dāng)肉表面的溫度升至4攝氏度以上時(shí)，只要肉中心的溫度還是0攝氏度，這樣肉的損耗也不會(huì)很大。但肉內(nèi)溫度上升后，即使表面緊急處理進(jìn)行降溫，肉內(nèi)的溫度也很難快速降下來，在此期間損耗還是會(huì)發(fā)生。所以在收貨、庫(kù)存、加工、陳列、銷售這一系列過程中對(duì)溫度嚴(yán)加管理，對(duì) 肉品 鮮度的保持是至關(guān)重要的。
（三）嚴(yán)把收貨關(guān)
1． 供貨商除應(yīng)當(dāng)三證俱全外，還要有良好的運(yùn)輸條件。冷藏肉送貨的冷藏車的溫度應(yīng)當(dāng)控制在4攝氏度以下。有條件的廠商應(yīng)當(dāng)控制在—2~0攝氏度之間。
2． 課長(zhǎng)驗(yàn)收時(shí)可使用探針式溫度計(jì)檢測(cè)肉內(nèi)溫度。（冷藏肉的中心溫度應(yīng)為0攝氏度，冷凍肉的中心溫度應(yīng)為—18攝氏度以下）
3． 倉(cāng)管應(yīng)對(duì)生鮮品優(yōu)先收貨。最好是有經(jīng)驗(yàn)的專人負(fù)責(zé)收貨。盡量縮短 肉品 的收貨時(shí)間，減少由溫度而造成的損失。
4． 肉類商品在夏季應(yīng)避免日間收貨。盡量減少因環(huán)境溫度對(duì)肉表溫度的影響。
（四）庫(kù)存溫度的管理
1． 冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)控制在-2~4攝氏度之間。肉的結(jié)冰點(diǎn)的溫度為-1.7攝氏度，在這一溫度下是冷藏 肉品 保存的最佳溫度。而超市因其行業(yè)的特殊性做到這點(diǎn)比較困難，是以應(yīng)將溫度控制在4攝氏度以下。各店應(yīng)有專人每日不少于3次對(duì)溫度記錄表作檢查，并簽字確認(rèn)。（建議應(yīng)由當(dāng)班經(jīng)副理做該動(dòng)作，店總每周一次作稽核。）如溫度發(fā)生異常升致4攝氏度以上，當(dāng)班人員應(yīng)馬上聯(lián)系維修人員緊急檢查并做相應(yīng)處理。
2． 冷藏庫(kù)門應(yīng)隨時(shí)注意關(guān)閉（隨手關(guān)門）。一般情況下冷熱空氣相遇會(huì)發(fā)生冷熱對(duì)流現(xiàn)象。冷空氣在下流出，熱空氣在上流入。將會(huì)導(dǎo)致冷庫(kù)溫度迅速失溫，即使有PVC門簾間隔，失溫也再所難免。而關(guān)閉庫(kù)門后，溫度再次均衡又要花費(fèi)很長(zhǎng)的時(shí)間。隨著冷庫(kù)門的開啟與關(guān)閉、溫度的上升與下降，冷庫(kù)內(nèi)的 肉品 就會(huì)隨溫度的不斷變化而導(dǎo)致品質(zhì)下降。同時(shí)制冷風(fēng)機(jī)不停的運(yùn)轉(zhuǎn)亦會(huì)浪費(fèi)電能，造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。因此冷庫(kù)門的開啟與關(guān)閉一定要迅速，切不可有庫(kù)門大敞的現(xiàn)象發(fā)生。
3． 冷凍冷藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)分區(qū)管理。成品、半成品、不同分類之商品應(yīng)分區(qū)放置。一有利于商品管理，二避免不同分類商品堆放在一起造成交叉污染。
4． 冷藏、冷凍庫(kù)的商品應(yīng)離墻放置，以利于冷空氣的流通。現(xiàn)在冷庫(kù)的墻角均為直角，很容易積存污垢，且不利于清潔?？煽紤]將直角改為半徑5CM圓弧，一方面有利于清潔，另一方面也可很好的執(zhí)行離墻放置商品的原則。
5． 各類雜物如備品、棉衣、膠靴、清潔用品等應(yīng)嚴(yán)格禁止存入冷庫(kù)，最大限度的減少微生物的污染源。
（五）加工過程中的溫度控制
1.理論上講 肉品 加工在-1.7~0攝氏度的環(huán)境下是最佳的。但考慮到工作人員的承受能力、工作效率、人員勞動(dòng)保護(hù)等因素，賣場(chǎng) 肉品 操作間的溫度應(yīng)控制在13攝氏度以內(nèi)。（4~20度是微生物的緩慢生長(zhǎng)期）所以， 肉品 主管應(yīng)對(duì)操作間的溫度變化特別敏感，操作間與賣場(chǎng)之間易應(yīng)加裝風(fēng)幕機(jī)，以阻止冷熱空氣的對(duì)流。
2. 肉品 分切時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)化：應(yīng)制定出各成品加工的規(guī)范時(shí)間。建議由 肉品 大師傅制定產(chǎn)品生產(chǎn)的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范員工的操作。分切后裝盤的成品應(yīng)置于置物車上，迅速推入冷藏庫(kù)進(jìn)行15~25分鐘的風(fēng)冷。一方面可快速降低因加工過程所造成的肉表溫度上升，另一方面肉表肌紅蛋白與空氣中的氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，肉的色責(zé)會(huì)變的鮮紅，增進(jìn)肉的賣相。
3.手包機(jī)包裝完畢的商品切忌重疊放置。因手包機(jī)包裝完畢后，托盤的底部因熱合作用溫度較高，如重疊放置，盒底的溫度會(huì)直接升高它所疊壓的商品的表面溫度。再加上商品的疊壓，會(huì)使商品的品質(zhì)迅速下降，造成不必要的損失。經(jīng)手包機(jī)包裝后之商品應(yīng)迅速上排面，或放于置物車上推入冷藏庫(kù)予以降溫處理。
5. 冰鹽水的使用：用于畜禽類商品處理的冰鹽水的濃度應(yīng)為0.8%，溫度為-2~0攝氏度。因陸生動(dòng)物體液內(nèi)所含的鹽份為0.85%，故使用與體液濃度大致相等的冰鹽水不會(huì)因滲透壓的原因造成肌體損失。冰鹽水處理 肉品 時(shí)，大塊的牛肉處理時(shí)間為20~30分鐘，小塊的牛肉還有豬肉處理的時(shí)間應(yīng)為15~20分鐘。內(nèi)臟、禽類應(yīng)為5~15分鐘。經(jīng)冰鹽水處理后，其一：可以快速降低商品表面的溫度；其二：可以洗掉部分附著于商品表面的微生物，從而起到抑菌的作用；其三：冰鹽水中的Nacl對(duì)肉有發(fā)色的作用，經(jīng)冰鹽水處理后的商品表面教為鮮亮。
但須注意：冰鹽水處理的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，處理應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成。處理后的商品應(yīng)使用經(jīng)冰鹽水浸泡后擰干的毛巾吸附掉商品表面的水跡。
（六）商品的陳列
1.商品的陳列柜溫度應(yīng)控制在0~4攝氏度。商品擺放不可超過冷柜的警戒線。因?yàn)槌霾糠謺?huì)破壞冷柜的溫度均衡。（但因特殊原因，如該商品為低價(jià)促銷商品，回轉(zhuǎn)率高且有專人負(fù)責(zé)面銷時(shí)，又另當(dāng)別論。）
2.商品不可疊壓放置：多層疊壓會(huì)使商品變形，肉內(nèi)的汁液亦會(huì)因疊壓而析出，造成商品的品質(zhì)下降。
3.排面商品應(yīng)有專人整理，雜亂的商品會(huì)增加顧客挑選的次數(shù)。商品多翻動(dòng)一次，就多增加一次溫度變化的機(jī)會(huì)，從而不利于商品品質(zhì)的控管。另外，商品整齊放置也利于顧客的選購(gòu)，方便顧客的購(gòu)買。各單品陳列時(shí)應(yīng)以T型或L型隔板間隔，以利于排面的管理，方便顧客選購(gòu)
要確保肉類商品的新鮮品質(zhì)，我們要從運(yùn)輸、庫(kù)藏、加工、銷售這一系列的環(huán)節(jié)入手，對(duì)溫度進(jìn)行嚴(yán)格控管。
一、肉類商品的特性與影響 肉品 管理的溫度因素
（一） 肉品 的特性
1. 易變色：
第一階段，分切后的肉暴露在空氣中15~25分鐘后，肉表的肌紅蛋白與空氣中的氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，此時(shí)肉的顏色鮮紅誘人賣相極佳。（我們?cè)?肉品 分切裝盤后，再放入冷庫(kù)中給予25分鐘的予冷處理，肉色可變得鮮紅，即是此原理。）
第二階段，肉繼續(xù)暴露在空氣中，肉表面水份散失變的干燥，空氣中的氧氣無法再進(jìn)入肉內(nèi)。氧合肌紅蛋白變性變?yōu)樽冃约〖t蛋白。肌肉中所含的二價(jià)鐵離子被氧化為三價(jià)鐵離子，肉的顏色變?yōu)楹稚藭r(shí)肉開始腐敗變質(zhì)。
第三階段，隨著溫度濕度的變化，微生物增殖，褐色變?yōu)榫G色時(shí)，此時(shí)肉以完全腐敗變質(zhì)。
2. 微生物易繁殖：肉是微生物的良好培養(yǎng)基，而微生物的增殖是與溫度的變化成正比的。有資料顯示，當(dāng)肉的溫度為0攝氏度，肉體表面有一個(gè)細(xì)菌時(shí)，3天后會(huì)增殖為24個(gè)；而5攝氏度時(shí)，三天后會(huì)增殖為1萬個(gè)；10攝氏度時(shí)，三天后會(huì)增殖為100萬個(gè)。微生物越多，肉的品質(zhì)越差。
3. 肉汁易流出：肉類商品會(huì)隨著環(huán)境溫度的變化而導(dǎo)致水份的喪失。而肉類商品的風(fēng)味正依賴這些肉汁來保持。當(dāng)肉中的水份喪失后，肉的風(fēng)味就會(huì)變的很差。例：將以解凍后的肉再次放入冷凍庫(kù)內(nèi)冷凍。肉內(nèi)細(xì)胞中的水份會(huì)凍結(jié)為冰晶，而這些冰晶會(huì)刺破細(xì)胞壁。當(dāng)商品再次解凍時(shí)水份就會(huì)從細(xì)胞中析出，使肉的風(fēng)味變得很差。所以我們?cè)趯⒔鈨龅纳唐吩俅卫鋬鰰r(shí)，應(yīng)當(dāng)在商品表面覆蓋保鮮膜，并放入—18攝氏度的冷庫(kù)中急凍處理，這樣可較好的保持細(xì)胞壁的完整性，有利于水份的保持。
4. 肉類須后熟：為了增加 肉品 的風(fēng)味，畜體屠宰后由于肌纖維的鎖鏈連接緊密，故會(huì)出現(xiàn)一段時(shí)間的僵硬狀態(tài)，僵硬的肉在0攝氏度的冷藏環(huán)境下存放一段時(shí)間后，通過肉自身所含酶的作用，鎖鏈斷裂，纖維緊張解除，肉也就變的柔軟。另一方面，禽畜類在屠宰過程中因肌肉緊張所產(chǎn)生的大量乳酸也會(huì)被分解掉，肌肉中的蛋白質(zhì)會(huì)被氨基酸分解成為降解蛋白質(zhì)，肉本身的味道也會(huì)變得更加鮮美。
（二）影響 肉品 質(zhì)變化的溫度因素
環(huán)境溫度、肉表溫度、肉內(nèi)中心溫度：是影響 肉品 質(zhì)變化的三大主要因素。環(huán)境溫度也可以講是空氣溫度：即 肉品 的周圍溫度。肉表溫度即 肉品 表面的溫度。肉內(nèi)中心溫度即 肉品 內(nèi)中心的溫度。 肉品 表面的溫度是隨環(huán)境溫度的變化而變化的。 肉品 表面的溫度越高暴露在空氣中的表面積越大、時(shí)間越久， 肉品 的品質(zhì)下降的就越快，就越易變色腐敗。經(jīng)切割過的肉極易發(fā)生損耗即這個(gè)原因。
在這三個(gè)因素中， 肉品 中心溫度是最重要的。肉是溫度的不良導(dǎo)體，當(dāng)肉表面的溫度升至4攝氏度以上時(shí)，只要肉中心的溫度還是0攝氏度，這樣肉的損耗也不會(huì)很大。但肉內(nèi)溫度上升后，即使表面緊急處理進(jìn)行降溫，肉內(nèi)的溫度也很難快速降下來，在此期間損耗還是會(huì)發(fā)生。所以在收貨、庫(kù)存、加工、陳列、銷售這一系列過程中對(duì)溫度嚴(yán)加管理，對(duì) 肉品 鮮度的保持是至關(guān)重要的。
（三）嚴(yán)把收貨關(guān)
1． 供貨商除應(yīng)當(dāng)三證俱全外，還要有良好的運(yùn)輸條件。冷藏肉送貨的冷藏車的溫度應(yīng)當(dāng)控制在4攝氏度以下。有條件的廠商應(yīng)當(dāng)控制在—2~0攝氏度之間。
2． 課長(zhǎng)驗(yàn)收時(shí)可使用探針式溫度計(jì)檢測(cè)肉內(nèi)溫度。（冷藏肉的中心溫度應(yīng)為0攝氏度，冷凍肉的中心溫度應(yīng)為—18攝氏度以下）
3． 倉(cāng)管應(yīng)對(duì)生鮮品優(yōu)先收貨。最好是有經(jīng)驗(yàn)的專人負(fù)責(zé)收貨。盡量縮短 肉品 的收貨時(shí)間，減少由溫度而造成的損失。
4． 肉類商品在夏季應(yīng)避免日間收貨。盡量減少因環(huán)境溫度對(duì)肉表溫度的影響。
（四）庫(kù)存溫度的管理
1． 冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)控制在-2~4攝氏度之間。肉的結(jié)冰點(diǎn)的溫度為-1.7攝氏度，在這一溫度下是冷藏 肉品 保存的最佳溫度。而超市因其行業(yè)的特殊性做到這點(diǎn)比較困難，是以應(yīng)將溫度控制在4攝氏度以下。各店應(yīng)有專人每日不少于3次對(duì)溫度記錄表作檢查，并簽字確認(rèn)。（建議應(yīng)由當(dāng)班經(jīng)副理做該動(dòng)作，店總每周一次作稽核。）如溫度發(fā)生異常升致4攝氏度以上，當(dāng)班人員應(yīng)馬上聯(lián)系維修人員緊急檢查并做相應(yīng)處理。
2． 冷藏庫(kù)門應(yīng)隨時(shí)注意關(guān)閉（隨手關(guān)門）。一般情況下冷熱空氣相遇會(huì)發(fā)生冷熱對(duì)流現(xiàn)象。冷空氣在下流出，熱空氣在上流入。將會(huì)導(dǎo)致冷庫(kù)溫度迅速失溫，即使有PVC門簾間隔，失溫也再所難免。而關(guān)閉庫(kù)門后，溫度再次均衡又要花費(fèi)很長(zhǎng)的時(shí)間。隨著冷庫(kù)門的開啟與關(guān)閉、溫度的上升與下降，冷庫(kù)內(nèi)的 肉品 就會(huì)隨溫度的不斷變化而導(dǎo)致品質(zhì)下降。同時(shí)制冷風(fēng)機(jī)不停的運(yùn)轉(zhuǎn)亦會(huì)浪費(fèi)電能，造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。因此冷庫(kù)門的開啟與關(guān)閉一定要迅速，切不可有庫(kù)門大敞的現(xiàn)象發(fā)生。
3． 冷凍冷藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)分區(qū)管理。成品、半成品、不同分類之商品應(yīng)分區(qū)放置。一有利于商品管理，二避免不同分類商品堆放在一起造成交叉污染。
4． 冷藏、冷凍庫(kù)的商品應(yīng)離墻放置，以利于冷空氣的流通。現(xiàn)在冷庫(kù)的墻角均為直角，很容易積存污垢，且不利于清潔?？煽紤]將直角改為半徑5CM圓弧，一方面有利于清潔，另一方面也可很好的執(zhí)行離墻放置商品的原則。
5． 各類雜物如備品、棉衣、膠靴、清潔用品等應(yīng)嚴(yán)格禁止存入冷庫(kù)，最大限度的減少微生物的污染源。
（五）加工過程中的溫度控制
1.理論上講 肉品 加工在-1.7~0攝氏度的環(huán)境下是最佳的。但考慮到工作人員的承受能力、工作效率、人員勞動(dòng)保護(hù)等因素，賣場(chǎng) 肉品 操作間的溫度應(yīng)控制在13攝氏度以內(nèi)。（4~20度是微生物的緩慢生長(zhǎng)期）所以， 肉品 主管應(yīng)對(duì)操作間的溫度變化特別敏感，操作間與賣場(chǎng)之間易應(yīng)加裝風(fēng)幕機(jī)，以阻止冷熱空氣的對(duì)流。
2. 肉品 分切時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)化：應(yīng)制定出各成品加工的規(guī)范時(shí)間。建議由 肉品 大師傅制定產(chǎn)品生產(chǎn)的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范員工的操作。分切后裝盤的成品應(yīng)置于置物車上，迅速推入冷藏庫(kù)進(jìn)行15~25分鐘的風(fēng)冷。一方面可快速降低因加工過程所造成的肉表溫度上升，另一方面肉表肌紅蛋白與空氣中的氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，肉的色責(zé)會(huì)變的鮮紅，增進(jìn)肉的賣相。
3.手包機(jī)包裝完畢的商品切忌重疊放置。因手包機(jī)包裝完畢后，托盤的底部因熱合作用溫度較高，如重疊放置，盒底的溫度會(huì)直接升高它所疊壓的商品的表面溫度。再加上商品的疊壓，會(huì)使商品的品質(zhì)迅速下降，造成不必要的損失。經(jīng)手包機(jī)包裝后之商品應(yīng)迅速上排面，或放于置物車上推入冷藏庫(kù)予以降溫處理。
5. 冰鹽水的使用：用于畜禽類商品處理的冰鹽水的濃度應(yīng)為0.8%，溫度為-2~0攝氏度。因陸生動(dòng)物體液內(nèi)所含的鹽份為0.85%，故使用與體液濃度大致相等的冰鹽水不會(huì)因滲透壓的原因造成肌體損失。冰鹽水處理 肉品 時(shí)，大塊的牛肉處理時(shí)間為20~30分鐘，小塊的牛肉還有豬肉處理的時(shí)間應(yīng)為15~20分鐘。內(nèi)臟、禽類應(yīng)為5~15分鐘。經(jīng)冰鹽水處理后，其一：可以快速降低商品表面的溫度；其二：可以洗掉部分附著于商品表面的微生物，從而起到抑菌的作用；其三：冰鹽水中的Nacl對(duì)肉有發(fā)色的作用，經(jīng)冰鹽水處理后的商品表面教為鮮亮。
但須注意：冰鹽水處理的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，處理應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成。處理后的商品應(yīng)使用經(jīng)冰鹽水浸泡后擰干的毛巾吸附掉商品表面的水跡。
（六）商品的陳列
1.商品的陳列柜溫度應(yīng)控制在0~4攝氏度。商品擺放不可超過冷柜的警戒線。因?yàn)槌霾糠謺?huì)破壞冷柜的溫度均衡。（但因特殊原因，如該商品為低價(jià)促銷商品，回轉(zhuǎn)率高且有專人負(fù)責(zé)面銷時(shí)，又另當(dāng)別論。）
2.商品不可疊壓放置：多層疊壓會(huì)使商品變形，肉內(nèi)的汁液亦會(huì)因疊壓而析出，造成商品的品質(zhì)下降。
3.排面商品應(yīng)有專人整理，雜亂的商品會(huì)增加顧客挑選的次數(shù)。商品多翻動(dòng)一次，就多增加一次溫度變化的機(jī)會(huì)，從而不利于商品品質(zhì)的控管。另外，商品整齊放置也利于顧客的選購(gòu)，方便顧客的購(gòu)買。各單品陳列時(shí)應(yīng)以T型或L型隔板間隔，以利于排面的管理，方便顧客選購(gòu)
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本文來源： 肉品的溫度管理及鮮度管理
