1 果蔬的保鮮技巧
一般果蔬的保鮮溫度在5~8℃,但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過(guò)10℃(在室溫下即可)。大體而言果蔬保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復(fù)活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法6種。
1.1 冰冷水處理法
呼吸量較大的玉米、毛豆、萵苣等產(chǎn)品可用此法處理。冰冷水處理法是先將水槽盛滿水（200升），再將果蔬浸泡其中，使果蔬溫度降7~8℃，冰冷水處理后，再用毛巾吸去水分或放進(jìn)冷藏庫(kù)。
1.2 冷鹽水處理法
葉菜類可用此法處理，其處理步驟如下：
放在預(yù)冷槽處理，水量200升，水溫8℃，將果蔬預(yù)冷及洗凈，時(shí)間為5分鐘。
放入冷鹽水槽，水溫0℃，鹽濃度1%，時(shí)間5分鐘。
放入冷水槽中，水溫0℃，洗去所吸收之鹽分。
放入空間較大的干容器中并送進(jìn)蘇生庫(kù)。
果蔬放入冷鹽水槽中的處理時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，以防止鹽分所引起的傷害。
1.3 復(fù)活處理法
蔥、大白菜及葉菜類等用此法處理，能使果蔬適時(shí)地補(bǔ)充水分，重新復(fù)活起來(lái)。此法是將果蔬放入一般水溫200升水量的水槽中，洗凈污泥，并吸收水分。然后放入空間較大的容器中，使其復(fù)活。芥菜、水菜莖前端撒置于水中，使根部充分吸收水分，復(fù)活效果更佳。
1.4 直接冷藏法
一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。此類商品大都已由廠商處理過(guò)，在銷售前，只須包裝或貼標(biāo)即可送到賣場(chǎng)銷售。此類商品可直接放進(jìn)高溫冷庫(kù)中。
1.5 散熱處理法
木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈密瓜等水果可用此法處理。此類商品在密閉紙箱中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸，溫度會(huì)急速上升，此時(shí)要盡速以降溫處理，即打開紙箱，充分給予散熱，再以常溫保管。
1.6 常溫保管法
南瓜、馬鈴薯、芋、牛蒡等類商品可用此法處理。此類商品不須冷藏，只要放在常溫、通風(fēng)良好的地方即可。
1.7 其他鮮度管理應(yīng)注意事項(xiàng)尚有：
進(jìn)貨果蔬要盡早降溫。
避免急劇的溫度變化。溫度太高的果蔬不要馬上放入冰冷水中，以免產(chǎn)生太大沖擊，損傷果蔬，可先灑些水，使果蔬降溫后再放入冰冷水中。
葉菜類要直立保藏。
有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。
避免冷風(fēng)直吹果蔬，否則果蔬容易失去水分而枯萎。為保持蘇生庫(kù)內(nèi)濕度，防止商品失去水分，可在容器上覆蓋吸水性好的麻制厚布，亦可使用濕報(bào)紙，不過(guò)報(bào)紙容易干燥且不能重復(fù)使用。
2 肉品保鮮技巧
2.1 以冷凍、冷藏車運(yùn)輸原料
為做好原料的溫度管理，以避免原料在運(yùn)送期間，溫度產(chǎn)生變化，冷凍肉品原料應(yīng)以冷凍車來(lái)運(yùn)輸，且其溫度要控制在―18℃以下。冷藏品則須以冷藏車運(yùn)輸，溫度應(yīng)維持0℃以下。此外，為不使肉品受到污染，運(yùn)輸?shù)能囕?、容器均需保持清潔。家畜肉容易發(fā)酵，其冷藏原料，為降低品溫，需要再敷冰塊。
2.2 以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品及成品
低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖及酵素的分解，幫為維護(hù)供應(yīng)肉品的品質(zhì)，無(wú)論是原料、半成品或成品都必須以低溫貯存，冷凍肉品則應(yīng)以―18℃之冷凍庫(kù)貯存，冷藏肉則以0℃的冷藏庫(kù)貯存為佳。冷藏禽肉于貯存前要先予敷冰。庫(kù)內(nèi)之商品存放不要堆積過(guò)高，也不要緊貼墻面，須有5厘米的距離，以維護(hù)冷風(fēng)的正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)。
2.3 處理宜迅速，盡量減少暴露室溫之時(shí)間
肉品的中心溫度一旦回升就容易變質(zhì)，因此處理時(shí)要掌握時(shí)間以避免中心溫度回升，如因作業(yè)安排，有延遲情況，須先送回冷藏庫(kù)做降溫處理。
2.4 操作間之溫度宜控制在18℃以下
理論上，在愈低室溫溫度下處理是維護(hù)肉品鮮度的比較好的方法，但以人類的體能以及作業(yè)效率而論，在低溫下都受到相當(dāng)大的影響，因此操作間的室溫度宜控制在12―18℃之間。如果做操作人員能夠適應(yīng)，室溫最好能降至12℃。
2.5 以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品
肉品的表面如長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分便很容易流失、致產(chǎn)生褐色肉，會(huì)影響口感，因此分裝原料肉時(shí)需以保鮮紙包裝后再予以貯存。而如為保護(hù)及固定成品，可以用保鮮膜包裝后再予貯存或銷售。
2.6 控制展示柜的溫度
冷凍型態(tài)的成品須以冷凍展示柜陳列展售，柜內(nèi)溫度則應(yīng)控制在―18℃以下，冷藏型態(tài)之成品則須以冷藏展示柜陳列，其柜溫須控制在―2~0℃之間，以維護(hù)成品之鮮度。
2.7 適當(dāng)?shù)年惲懈叨?
單品之陳列高度以二層為限，如超過(guò)二層，底層易因冷風(fēng)供應(yīng)不良，而致回溫，故陳列物千萬(wàn)不能阻塞住出風(fēng)口。
2.8 包裝成品內(nèi)可適當(dāng)充填其他氣體或抽成真空狀態(tài)以延長(zhǎng)商品壽命
2.8.1 充氣包裝：
這就是一般所說(shuō)的變更大氣環(huán)境的包裝方式（簡(jiǎn)稱MA包裝方式）。方法是先以真空泵抽出包裝袋內(nèi)的氣體，再以80%的氧氣、20%的二氧化碳及惰性氣體（如N2），填充入包裝袋內(nèi)，可促進(jìn)肉色成鮮紅。
2.8.2 真空包裝：
抽取包裝內(nèi)之空氣，并配以氧氣通透率極低之包裝材料，可減低肉品氧化、酸敗的速率并確保肉品品質(zhì)。
3 水產(chǎn)保鮮技巧
3.1 活鮮品種：
隨時(shí)保持魚池水質(zhì)清澈
隨時(shí)保持魚池水循環(huán)和制氧充足
水溫控制在20℃左右
保證魚池中活鮮商品是活的，死亡的魚要及時(shí)撈出做相應(yīng)處理（打包、調(diào)撥等），以免細(xì)菌傳染而影響其它魚體貝殼類商品死亡的要及時(shí)撈出，暫養(yǎng)水臟了或有異味的必須及時(shí)換水
3.2冰鮮品種：
及時(shí)將破肚、掉鰓和賣相差的商品剔除（將進(jìn)一步二次加工或調(diào)撥、報(bào)損）
在人流量較少的時(shí)候必須鋪多一些散冰，商品露出即可，以保證商品新鮮；
打包商品是斜側(cè)立擺放，必須隨時(shí)檢查其新鮮度并注意標(biāo)價(jià)簽的保質(zhì)期；
冰鮮魚直接陳列于冰鮮臺(tái)冰面上銷售，讓魚體斜側(cè)立，腹部盡量藏于冰里；冰鮮魚在上冰鮮臺(tái)之前用3%冰鹽水（0℃左右）過(guò)一遍
肉丸類商品可隔著紗網(wǎng)直接陳列于冰臺(tái)的冰面上進(jìn)行銷售，注意商品要盡量多與冰接觸，以保證商品新鮮。
4 熟食的保鮮技巧
一般烤炸類商品只能放在電熱柜，溫度一般為40－50度。不能放在水熱柜，因?yàn)樗魵鈺?huì)使商品變軟。
鹵水、紅燒類可以放電熱柜，也可以放在水熱柜。溫度為25－30度；
涼拌類一般也是放在冷柜，溫度為0－5度；
面食一般放水熱柜，溫度為20度左右；
肉部的冷柜溫度為0－5度。
5 面包房保鮮技巧
一般面包房的面包和蛋糕只有一至兩天的保質(zhì)期，酥餅類保質(zhì)期為半個(gè)月以上。所有商品在攤凍后包裝商品保質(zhì)期會(huì)相對(duì)較長(zhǎng)。在常溫下干燥的環(huán)境下保存即可，商品陳列時(shí)注意先進(jìn)先出。
一般果蔬的保鮮溫度在5~8℃,但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過(guò)10℃(在室溫下即可)。大體而言果蔬保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復(fù)活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法6種。
1.1 冰冷水處理法
呼吸量較大的玉米、毛豆、萵苣等產(chǎn)品可用此法處理。冰冷水處理法是先將水槽盛滿水（200升），再將果蔬浸泡其中，使果蔬溫度降7~8℃，冰冷水處理后，再用毛巾吸去水分或放進(jìn)冷藏庫(kù)。
1.2 冷鹽水處理法
葉菜類可用此法處理，其處理步驟如下：
放在預(yù)冷槽處理，水量200升，水溫8℃，將果蔬預(yù)冷及洗凈，時(shí)間為5分鐘。
放入冷鹽水槽，水溫0℃，鹽濃度1%，時(shí)間5分鐘。
放入冷水槽中，水溫0℃，洗去所吸收之鹽分。
放入空間較大的干容器中并送進(jìn)蘇生庫(kù)。
果蔬放入冷鹽水槽中的處理時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，以防止鹽分所引起的傷害。
1.3 復(fù)活處理法
蔥、大白菜及葉菜類等用此法處理，能使果蔬適時(shí)地補(bǔ)充水分，重新復(fù)活起來(lái)。此法是將果蔬放入一般水溫200升水量的水槽中，洗凈污泥，并吸收水分。然后放入空間較大的容器中，使其復(fù)活。芥菜、水菜莖前端撒置于水中，使根部充分吸收水分，復(fù)活效果更佳。
1.4 直接冷藏法
一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。此類商品大都已由廠商處理過(guò)，在銷售前，只須包裝或貼標(biāo)即可送到賣場(chǎng)銷售。此類商品可直接放進(jìn)高溫冷庫(kù)中。
1.5 散熱處理法
木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈密瓜等水果可用此法處理。此類商品在密閉紙箱中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸，溫度會(huì)急速上升，此時(shí)要盡速以降溫處理，即打開紙箱，充分給予散熱，再以常溫保管。
1.6 常溫保管法
南瓜、馬鈴薯、芋、牛蒡等類商品可用此法處理。此類商品不須冷藏，只要放在常溫、通風(fēng)良好的地方即可。
1.7 其他鮮度管理應(yīng)注意事項(xiàng)尚有：
進(jìn)貨果蔬要盡早降溫。
避免急劇的溫度變化。溫度太高的果蔬不要馬上放入冰冷水中，以免產(chǎn)生太大沖擊，損傷果蔬，可先灑些水，使果蔬降溫后再放入冰冷水中。
葉菜類要直立保藏。
有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。
避免冷風(fēng)直吹果蔬，否則果蔬容易失去水分而枯萎。為保持蘇生庫(kù)內(nèi)濕度，防止商品失去水分，可在容器上覆蓋吸水性好的麻制厚布，亦可使用濕報(bào)紙，不過(guò)報(bào)紙容易干燥且不能重復(fù)使用。
2 肉品保鮮技巧
2.1 以冷凍、冷藏車運(yùn)輸原料
為做好原料的溫度管理，以避免原料在運(yùn)送期間，溫度產(chǎn)生變化，冷凍肉品原料應(yīng)以冷凍車來(lái)運(yùn)輸，且其溫度要控制在―18℃以下。冷藏品則須以冷藏車運(yùn)輸，溫度應(yīng)維持0℃以下。此外，為不使肉品受到污染，運(yùn)輸?shù)能囕?、容器均需保持清潔。家畜肉容易發(fā)酵，其冷藏原料，為降低品溫，需要再敷冰塊。
2.2 以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品及成品
低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖及酵素的分解，幫為維護(hù)供應(yīng)肉品的品質(zhì)，無(wú)論是原料、半成品或成品都必須以低溫貯存，冷凍肉品則應(yīng)以―18℃之冷凍庫(kù)貯存，冷藏肉則以0℃的冷藏庫(kù)貯存為佳。冷藏禽肉于貯存前要先予敷冰。庫(kù)內(nèi)之商品存放不要堆積過(guò)高，也不要緊貼墻面，須有5厘米的距離，以維護(hù)冷風(fēng)的正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)。
2.3 處理宜迅速，盡量減少暴露室溫之時(shí)間
肉品的中心溫度一旦回升就容易變質(zhì)，因此處理時(shí)要掌握時(shí)間以避免中心溫度回升，如因作業(yè)安排，有延遲情況，須先送回冷藏庫(kù)做降溫處理。
2.4 操作間之溫度宜控制在18℃以下
理論上，在愈低室溫溫度下處理是維護(hù)肉品鮮度的比較好的方法，但以人類的體能以及作業(yè)效率而論，在低溫下都受到相當(dāng)大的影響，因此操作間的室溫度宜控制在12―18℃之間。如果做操作人員能夠適應(yīng)，室溫最好能降至12℃。
2.5 以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品
肉品的表面如長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分便很容易流失、致產(chǎn)生褐色肉，會(huì)影響口感，因此分裝原料肉時(shí)需以保鮮紙包裝后再予以貯存。而如為保護(hù)及固定成品，可以用保鮮膜包裝后再予貯存或銷售。
2.6 控制展示柜的溫度
冷凍型態(tài)的成品須以冷凍展示柜陳列展售，柜內(nèi)溫度則應(yīng)控制在―18℃以下，冷藏型態(tài)之成品則須以冷藏展示柜陳列，其柜溫須控制在―2~0℃之間，以維護(hù)成品之鮮度。
2.7 適當(dāng)?shù)年惲懈叨?
單品之陳列高度以二層為限，如超過(guò)二層，底層易因冷風(fēng)供應(yīng)不良，而致回溫，故陳列物千萬(wàn)不能阻塞住出風(fēng)口。
2.8 包裝成品內(nèi)可適當(dāng)充填其他氣體或抽成真空狀態(tài)以延長(zhǎng)商品壽命
2.8.1 充氣包裝：
這就是一般所說(shuō)的變更大氣環(huán)境的包裝方式（簡(jiǎn)稱MA包裝方式）。方法是先以真空泵抽出包裝袋內(nèi)的氣體，再以80%的氧氣、20%的二氧化碳及惰性氣體（如N2），填充入包裝袋內(nèi)，可促進(jìn)肉色成鮮紅。
2.8.2 真空包裝：
抽取包裝內(nèi)之空氣，并配以氧氣通透率極低之包裝材料，可減低肉品氧化、酸敗的速率并確保肉品品質(zhì)。
3 水產(chǎn)保鮮技巧
3.1 活鮮品種：
隨時(shí)保持魚池水質(zhì)清澈
隨時(shí)保持魚池水循環(huán)和制氧充足
水溫控制在20℃左右
保證魚池中活鮮商品是活的，死亡的魚要及時(shí)撈出做相應(yīng)處理（打包、調(diào)撥等），以免細(xì)菌傳染而影響其它魚體貝殼類商品死亡的要及時(shí)撈出，暫養(yǎng)水臟了或有異味的必須及時(shí)換水
3.2冰鮮品種：
及時(shí)將破肚、掉鰓和賣相差的商品剔除（將進(jìn)一步二次加工或調(diào)撥、報(bào)損）
在人流量較少的時(shí)候必須鋪多一些散冰，商品露出即可，以保證商品新鮮；
打包商品是斜側(cè)立擺放，必須隨時(shí)檢查其新鮮度并注意標(biāo)價(jià)簽的保質(zhì)期；
冰鮮魚直接陳列于冰鮮臺(tái)冰面上銷售，讓魚體斜側(cè)立，腹部盡量藏于冰里；冰鮮魚在上冰鮮臺(tái)之前用3%冰鹽水（0℃左右）過(guò)一遍
肉丸類商品可隔著紗網(wǎng)直接陳列于冰臺(tái)的冰面上進(jìn)行銷售，注意商品要盡量多與冰接觸，以保證商品新鮮。
4 熟食的保鮮技巧
一般烤炸類商品只能放在電熱柜，溫度一般為40－50度。不能放在水熱柜，因?yàn)樗魵鈺?huì)使商品變軟。
鹵水、紅燒類可以放電熱柜，也可以放在水熱柜。溫度為25－30度；
涼拌類一般也是放在冷柜，溫度為0－5度；
面食一般放水熱柜，溫度為20度左右；
肉部的冷柜溫度為0－5度。
5 面包房保鮮技巧
一般面包房的面包和蛋糕只有一至兩天的保質(zhì)期，酥餅類保質(zhì)期為半個(gè)月以上。所有商品在攤凍后包裝商品保質(zhì)期會(huì)相對(duì)較長(zhǎng)。在常溫下干燥的環(huán)境下保存即可，商品陳列時(shí)注意先進(jìn)先出。
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